El Rincón de Salmonete (Abril 2012)

Publicado el: 09/04/2012 3 Comentarios »

7 / Abril 2012

Aquí estamos de nuevo. Después de un fin de año caótico con la celebración del centenario y la inauguración del nuevo restaurante Filandón parece que empezamos a volver a la normalidad.

Yo también he cumplido 100 años, pero me encuentro con más fuerza que nunca.

Me da pena que hayan cerrado restaurantes tan bonitos como Príncipe de Viana, El Amparo, Club 31, Nodo y alguno más que la marea en forma de crisis se ha llevado por delante. Siempre nos quedarán los recuerdos de algunas comidas mágicas.

Ya sabéis que yo soy optimista y veo a gente como el protagonista de nuestra entrevista , Diego Guerrero. Es vital, optimista y trabajador, se enfrenta a los problemas y sale victorioso. Es un buen ejemplo.

Ahí van mis recomendaciones. Incluimos un viaje a Extremadura. Muchos monumentos y el espectáculo del Valle del Jerte en primavera.

Ánimo a todos los lectores  a colaborar. Hay que  salir a cenar y a comer siempre que se pueda, que me vienen muy bien vuestros consejos y primicias. Y así, ayudamos a nuestros amigos restauradores y cocineros.

RANKINGS

1. RESTAURANTES

- MADRID:

- RESTO PROVINCIAS:

  • Arzak (San Sebastián) El gran maestro Juan Mari ha tenido la suerte de tener una hija que ya es también una gran maestra.
  • Atrio (Cáceres) Ya asentados en el nuevo sitio. Todo un lujo.
  • Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) Cada día mejor.
  • Ibai (San Sebastián) Si buscáis producto, éste es el sitio.
  • El Bohío (Illescas, Toledo) Cuando 40 km se hacen muy cortos.

2. TERRAZAS

- MADRID:

  • Filandón A lo mejor está mal que lo digamos nosotros, pero ¿no hay que decir lo que se piensa?.
  • Bokado (Museo del Traje) Una terraza con jardín en medio de Madrid.
  • Aspen Probablemente la más agradable de la Moraleja.
  • Sacha Se come muy bien y se puede hacer al aire libre. Una gozada.
  • Quinta Los Cedros Una deliciosa cena con música de fondo.

- RESTO PROVINCIAS:

  • Hotel Varadero (Zahara de los Atunes, Cádiz) Una puesta de sol aquí es algo inolvidable.
  • Pez Vela (Barcelona) ¿Por qué el Grupo Tragaluz hace las cosas tan bien?
  • Trocadero Arena (Marbella, Málaga) Brotes verdes en Marbella.
  • Martin Berasategui (Lasarte, San Sebastián) Ese jardín te perseguirá mucho tiempo.
  • Deluz (Santander) Mesas entre árboles. Otro grupo que saben hacer bien las cosas.

3. NOVEDADES

Cuesta encontrarlas pero las hay. Esta vez me quedo en Madrid que es lo que he contrastado.

4. PEGANDO MUY FUERTE

Por último los sitios en los que es casi imposible estar, pero si quieres ser alguien, hay que lograrlo. A todos les pongo el mismo comentario.

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis consejitos o curiosidades no siempre relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

  • El brunch dominical más exclusivo, el del Hotel Ritz.
  • ¿Te atrae la vida de Leonardo Da Vinci? Entonces visita la exposición Da Vnci, El Genio en el Canal de Isabel II.
  • Acércate al Recinto Ferial de la Casa de Campo para ver La Aventura el Espacio, una exposición donde podrás ver más de 300 piezas originales de la NASA, además de réplicas de diferentes vehículos espaciales.
  • El 15 de abril se cumple el centenario del hundimiento del Titanic. Pincha el enlace si quieres ver más fotos de su estado actual.

  • Coincidiendo con el centenario del hundimiento y con la moda del 3D, en abril se reestrena la película Titanic de 1.997, interpretada por Leonardo DiCaprio y Kate Winslet. Su título, Titanic 3D.
  • En CaixaForum puedes disfrutar de la exposición Goya. Luces y sombras, Es una ocasión para ver esta magnífica colección fuera de El Prado.
  • Acércate al puerto de Alicante y podrás ver una réplica del galeón español del S. XVIII La Santísima Trinidad. Si quieres saber más sobre la historia de este barco picha el enlace.
  • Si estás en Madrid o Barcelona y quieres ir al teatro a reirte de verdad: El Cavernícola. En Madrid Nancho Novo ya va por la 3ª temporada, y en Barcelona Josep Julien por la 2ª.
  • Si quieres ir al cine con los niños te aconsejo Lorax.
  • Te recomendamos un libro que no te dejará indiferente: Las horas distantes, de Kate Morton. Es la tercera novela de la escritora, tras El jardín olvidado La casa de Riverton.
  • ¿Te gusta Bruce Springsteen? Este año su seguidores están de suerte, The Boss está de gira con la E Street Band y vendrán a varias ciudades españolas.
  • ¿Realidad o ficción? Alojarse en el Poseidon Undersea Resort y su isla misteriosa en Fiji debe ser una experiencia impresionante.

VIAJES

En este número os propongo un viaje por Extremadura, en concreto, por el triángulo monumental de Plasencia, Trujillo y Cáceres, aparte de una visita al Parque Nacional de Monfragüe donde podréis disfrutar, entre otras cosas, de unas vistas maravillosas y de una fauna y flora únicas. Las mejores épocas del año para hacer este viaje son otoño y primavera, ya que Extremadura es una zona de climas bastante extremos. En invierno hace mucho frío, mientras que en verano el calor es sofocante. ¡Esperamos que os guste!

Día 1

Comenzamos el viaje por Plasencia, llamada “Dulcis Placida” por los romanos. Estuvo después conquistada por los musulmanes hasta que en el año 1186 fue reconquistada definitivamente por Alfonso VIII de Castilla. Su nombre proviene del lema dado por el Rey en el escudo otorgado a la ciudad: ”Ut placeat Deo et hominibus“, es decir, “Para que agrade (plazca) a Dios y a los hombres”. Plasencia significa, por consiguiente, Ciudad de Deleite o de Placer.

Lo primero que hay que visitar al llegar a Plasencia es su majestuoso acueducto medieval, construido en el siglo XVI. Éste constituía la vía de entrada del agua que llegaba desde las sierras de Cabezabellosa y El Torno a la ciudad. Cuenta con 200 metros de longitud y 55 arcos de medio punto lo conforman. Junto al acueducto se encuentra la muralla que, siendo en su día un muro protector, hoy en día hace de límite del casco histórico de la ciudad. Cuando se construyó contaba con 70 torres cúbicas defensivas de las que hoy sólo quedan 21.

Para entrar en el casco histórico hay que pasar a través de alguna de las puertas y postigos de esta muralla que quedan en pie: Puerta de Trujillo o de la saludPuerta de CoriaPuerta BerrozanaPuerta del Sol, Puerta del Clavero, Puerta de Carro, Puerta Nueva o Postigo de Santa María y Postigo del Salvador. La Puerta de Talavera ya no existe actualmente.

Una vez dentro del recinto amurallado encontraréis numerosos edificios y monumentos que visitar. Plasencia cuenta con dos catedrales (La vieja, del siglo XIII y la nueva, del siglo XVI) que merece la pena ver.

También cuenta con seis palacios aunque, el de mayor carácter histórico-monumental es el del Marquesado de Mirabel, construido por los que fueron Duques de Plasencia, Don Álvaro de Zúñiga y Doña Isabel Pimentel en el s. XV. En su interior hay un magnífico patio neoclásico de dos pisos con arcos de medio punto y una importante muestra de piezas arqueológicas italianas de época romana, azulejos provenientes del Monasterio de Yuste y una interesante colección de la caza del Duque de Arión con piezas de finales del s. XIX, que se puede visitar. En su parte posterior posee un balcón de estilo plateresco, único en la ciudad.

Para acabar podéis visitar también algunas de las numerosas iglesias y casas señoriales que hay, de las cuales os recomiendo el Santuario de Nuestra Señora del Puerto y la Casa de las Argollas.

- COMER:

- DORMIR:

Día 2

El segundo día os propongo comenzar con una visita a primera hora de la mañana al Parque Nacional de Monfragüe. Este parque, de 18.396 hectáreas de extensión, fue transitado por los romanos, que lo conocían como el Monsfragorum porque era un monte fragoso, abrupto o denso.  La visita al parque se puede hacer a cualquier hora del día, de manera gratuita y autoguiada. Para los más aventureros existen varias rutas para hacer a pie de entre las cuales, os recomiendo el itinerario rojo. Este recorrido, de 13 km, parte de Villarreal y siguiendo la vía pecuaria, cruza el río Tajo para desviarse después a lugares tan conocidos como el Salto del Gitano o el Castillo de Monfragüe.  Esta ruta se puede realizar también coche.

La siguiente parada de este día es en Trujillo, donde podéis comer y dormir. El lugar más conocido de esta ciudad es la Plaza Mayor, de estilo renacentista, donde se encuentra la estatua ecuestre del descubridor Francisco Pizarro, explorador y conquistador español de Perú. Desde la plaza parten varias calles que os meterán de lleno en un entramado de callejuelas antiguas en donde cada rincón tiene algo especial. Merece la pena recorrer la ciudad a pie e ir viendo los distintos monumentos religiosos y casas señoriales hasta llegar a la parte más alta, donde se encuentra el Castillo, que es de visita obligada. De todos los monumentos y casas que hay en la ciudad os recomiendo ver los palacios de los Duques de San Carlos y el de Orellana-Pizarro, las iglesias de Santa María la Mayor y de Santiago, y la Torre del Alfiler. Si os apetece visitar algún museo os recomiendo la Casa Museo Pizarro.


- COMER:

- DORMIR:

 

Día 3

La última parada de este viaje es Cáceres, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1.986. La ciudad antigua de Cáceres constituye un privilegiado conjunto monumental único en España. Su recinto amurallado contiene el conjunto de arquitectura civil y religiosa más importante del Renacimiento español aún intacto en nuestros días. La gran mayoría de los edificios civiles y religiosos que componen el casco antiguo de Cáceres son de finales del siglo XIV.

Os recomiendo comenzar la visita por las murallas árabes. En lo que queda de ellas se abren diversas puertas de las cuales la más conocida es el Arco de la Estrella que es por donde se une el casco viejo con la Plaza Mayor. También os recomiendo ver el aljibe que hay dentro del Palacio de las Veletas, que es el segundo mayor del mundo. En la zona antigua los palacios, las casonas y las iglesias se suceden sin cesar pero os recomiendo que visitéis la Iglesia Concatedral de Santa María (S.XIII), el Convento de San Pablo (S. XV), la Iglesia de la Compañía de Jesús (acabada en el S. XVIII), el Palacio Moctezuma, empezado en el S. XV y acabado por el nieto de un conquistador de México y una princesa azteca, el palacio de los Golfines de Abajo, (S.XV), lugar donde se hospedaban los Reyes Católicos durante sus visitas a la ciudad y para finalizar, una visita por la judería.

Si os interesa, podéis también visitar restos de los primeros asentamientos humanos del Paleolítico Superior en la Cueva de Maltravieso y las ruinas del primer asentamiento romano en el campamento de Cáceres el Viejo. Y por último, si queréis ver algo diferente, podéis visitar el Museo Vostell Malpartida, en la población de Malpartida de Cáceres, que se encuentra a 14 km.

- COMER:

- DORMIR:

 

Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencia, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es


El personaje: Diego Guerrero

Publicado el: 09/04/2012 No hay comentarios »

Nº 7 – Abril 2012

En este número hemos tenido el placer de poder hablar con Diego Guerrero. A sus 32 años goza de un gran éxito y ha logrado dos estrellas Michelin, algo que ha conseguido con mucho esfuerzo y que lleva con mucha humildad.

Actualmente trabaja en El Club Allard, un lugar donde se mezclan la tradición y lo desconocido. El edificio, de techos altos y elegante como pocos, permite tener una experiencia culinaria donde uno, a priori y dejándose llevar por lo que ve, no sabe qué va a encontrar.

La entrevista tuvo lugar en el propio restaurante mientras el resto del equipo ya empezaba a calentar motores para el primer pase del día. Diego apareció sonriendo y se sonrojó cuando le dije que había escuchado un CD con sus canciones. Es simpático y alegre, y tiene una filosofía de vida de la que, en estos tiempos que corren, se puede sacar muy buen provecho: “ Si eres feliz con lo que haces, todo llega“.

Esperamos que con esta entrevista podáis conocer un poco mejor a este gran personaje. ¡Espero que os guste!

¿Qué despertó en ti el interés por la cocina?
Después de hacer selectividad tenía que elegir una carrera, como todo hijo de vecino, y yo quería una carrera donde me pudiera expresar. Estaba entre Cocina, Bellas Artes y Periodismo, y elegí Cocina.
Recuerdo que mis padres me dijeron: esto es lo más duro, no vas poder, los fines de semana vas a estar fastidiado. Y la escogí, un poco por rebeldía… “Si decís que no voy a poder con esto… Pues entonces elijo esto“.

¿Qué es lo mejor y lo peor que recuerdas de tu época de estudiante de cocina?
No recuerdo nada malo, la verdad es que fue una época muy bonita. Eso sí, era duro. El primer año me fui de prácticas a Martín Berasategui y fue muy duro. El segundo año también me fui a Martín, pero si repetí yo, por algo sería. Era muy duro pero me reportaba otras cosas muy buenas.
El tercer año fue muy duro también porque compaginaba las clases con las prácticas. Me iba a las siete de la mañana a clase, acababa las clases, me iba al restaurante y en el restaurante seguía régimen normal, como si estuviera en nómina. Acaba a la una de la mañana y al día siguiente a clase otra vez. Fue un curso escolar cañero.
Con 20 años lo aguantas pero ahora ya…

¿Qué papel ha tenido tu familia en tu trayectoria?
Fundamental. Es una profesión bastante dura, muy bonita pero pasas mucho rato sólo y el apoyo de la familia es muy importante. Lo sigue siendo, de hecho. Ellos siguen viviendo en Vitoria pero el contacto es permanente y sin ellos la verdad es que no lo concibo.

¿Alguna cualidad tuya que consideres fundamental para haber llegado tan alto?
Sí, constancia y cabezonería. Soy muy terco.

He leído que consideras que el cocinero no nace sino que se hace. ¿Qué consejo darías a alguien que quisiera iniciarse en el mundo de la cocina?
Recomendaría que se lo tomase con tranquilidad. Esto es una carrera de fondo, no hay que llegar rápido a ningún sitio sino más bien disfrutar del camino. No es una profesión sin más, es un modo de vida y hay que aprender a disfrutar de esa vida. Si no lo aprendes, todo te va a costar muchísimo más y, si lo aprendes, probablemente te lleguen los premios y demás porque al final serás feliz con lo que haces. Es un trabajo que consiste en un acto de generosidad en su más pura esencia. Nosotros nos dedicamos a dar cosas. Todo lo que tenemos y pensamos siempre está destinado a dárselo a alguien. Hay que disfrutar de esa esencia porque es lo que te va a permitir ser feliz.

¿Cómo es un día en la vida de Diego Guerrero?
Últimamente muy complicado y muy liado. ¡Esta mañana es la segunda entrevista!, tengo que gestionar un viaje a Portugal para este jueves, tengo otro viaje a Barcelona pronto, y me he liado porque tengo otra entrevista y le he citado a las 10:00 y llego a las 11:00… Soy un desastre con mi propia agenda.
Entre medias  tengo cuatro ideas para cuatro platos nuevos que quiero hacer y además tengo escoger una vajilla. Podría seguir pero como ves, muy liado todo y eso que estamos a lunes, por eso estoy flojo ya.

En la cocina, ¿haces honor a tu apellido?
Sí, y en la vida también.

Tengo entendido que eres un gran aficionado a la música. ¿Qué influencia tiene en tu cocina?
En la cocina en sí no lo sé. No hago platos inspirándome en la música, pero está presente en mi vida en general. Toco la guitarra, en la cocina siempre hay una radio… La música siempre ha estado y está ahí.
La música y la cocina son dos profesiones muy artísticas, son dos vehículos de expresión, medios para contar cosas. Yo veo muchos paralelismos entre la vida de un músico y la de un cocinero. Un músico da un concierto para un público o muchos si está de gira. Yo doy dos conciertos todos los días, dos pases para públicos diferentes, y mi menú degustación es mi repertorio, como si fueran mis canciones. Cuando acabo, bajo a la sala y saludo al público aunque no se transforma en un aplauso general, sino que mesa a mesa me van dando su feedback.
En ese sentido también se podría parecer a la vida de un actor de teatro.

¿Qué importancia crees que tiene la calidad del producto en la calidad del plato?
Toda. El producto tiene que ser bueno y bueno no significa que sea caro sino que tiene que ser buena la calidad del producto. A partir de ahí hay que intentar no estropearlo.
Para cocinar bien un buen producto lo primero es no estropearlo y, dicho esto, ahí es donde luego se ve la aportación del cocinero. Si consigues realzar, sorprender y transformar sin transgredir la esencia del producto, consigues hacer el plato grande y al cocinero también.

Si te digo equipo y cliente, ¿qué me dirías?
Son dos cosas ligadas pero diferentes. Son importantes pero en diferente rango, ya que el equipo trabaja para el cliente. Para mí mi equipo es lo más importante, aunque es al que le exijo y le digo que el cliente es lo más importante. Yo igual podría ser el nexo de unión entre ambos.

¿Tienes algún proyecto para el futuro?
Ahora mismo gestionar este año y con eso, me doy con un canto en los dientes.
Soy, y creo que por defecto intento ser, bastante humilde. Lo que está pasando ahora es muy bonito pero a la vez es muy grande y hay mucha responsabilidad. Ya hay proyectos en marcha pero mi carácter humilde no me deja hablar demasiado de las cosas que no están muy maduras mientras que se están haciendo.
Lo que más me preocupa, y me llega a obsesionar, es hacer las cosas bien este año: que mi equipo esté a gusto, que yo esté a gusto, que seamos felices haciendo esto y que se traduzca en más clientes y en más éxito, pero todo conseguido de una buena manera. Si esto lo hago bien llegarán más proyectos, más éxitos, más premios, si es que tienen que llegar, pero por este camino.
Paso 14 horas con mi equipo, y es ahí donde más me preocupa que estemos todos bien, donde todo tiene que estar muy bien engranado y donde todo el mundo se tiene que sentir a gusto para que hagamos sentir a gusto al cliente. Es una transmisión de felicidad.

¿Cuál es el menú que más te ha gustado preparar?
Cualquiera, el que hacemos todos los días. Para nosotros es un disfrute hacer lo que hacemos. Es mágico, porque aquí cuando viene la gente y le das de comer no saben lo que va a comer, empiezan a ver los platos y se ríen, se divierten. Luego bajas y te lo cuentan, te dicen que ha sido como un viaje, que sienten que han viajado por Japón, por México… Conseguir hacer a alguien viajar desde una silla es muy gratificante. Por eso, cualquiera.

¿Una canción que te inspire?
Todo se transforma, de Jorge Drexler.

¿Una ciudad?
Madrid y Nueva York.

¿Un grupo al que te gustaría ver en directo y no puedas?
Los Beatles

¿Un vino?
Áteca. 

¿Pescado preferido?
No tengo, muchos, todos. Todos me gustan.

¿Dibujos animados favoritos de la infancia?
Bugs Bunny.

¿Un edificio que te fascine?
El Club Allard.

¿Un reto?
No perder la honestidad en mi trabajo.

¿Un color?
El gris.

¿Una pasión?
La música.

¿Dulce o salado?
Picante.

¿Un desayuno?
Pan con tomate y café con leche.

¿Un plan de fin de semana?
Cualquiera que sea escapándome con mi moto y una buena compañía.

El Club Allard

Horario
Almuerzos: lunes a viernes de 13:30 a 15:30 horas
Cenas: martes a sábado de 21 a 23:30 horas
Cerrado: agosto, fiestas nacionales y autonómicas, domingo y lunes
Reservas
Ferraz, 2 – Madrid
T. 915 590 939
E-mail: reservas@elcluballard.com

El bacalao

Publicado el: 09/04/2012 No hay comentarios »

Nº 7 – Abril 2012

Españoles, portugueses y nórdicos, especialmente noruegos e islandeses, han sido y siguen siendo los principales pescadores y consumidores de bacalao. Antes del siglo X los pueblos nórdicos vikingos ya secaban el bacalao, lo que les permitía realizar largos viajes por mar pues se podían abastecer de este producto. Lo curaban al aire hasta convertirlo en trozos secos y duros que se conservaba perfectamente durante meses. En este proceso de secado el pescado perdía incluso más del 70% de su peso. El largo tiempo de conservación del producto les permitía a su vez poder comercializar con él, ya que el producto dejaba de ser perecedero a corto plazo. La ciudad noruega de Ålesund (imagen de la derecha) fue la más importante del mundo en cuanto a la producción y venta de bacalao seco.

En España la importancia del bacalao se debe a los vascos, quienes tras los vikingos fueron los primeros en trabajarlo y prepararlo aunque variando el proceso, ya que antes de secarlo lo salaban, lo que aparte de darle más sabor al producto permitía que se conservase bien durante aún más tiempo. Tenían práctica pues ya seguían este proceso con la carne de ballena. La ventaja del bacalao respecto a otros productos como la ballena u otros pescados es que el bacalao es un pez con poca grasa, lo cual permite que dure mucho tiempo si el proceso de salado y secado se realiza bien. La tradición de salar los alimentos para su conservación es muy antigua, y pueblos del Mediterráneo como los egipcios la usaban tanto para pescado como para carne.

En la Edad Media, e incluso en los siglos anteriores, los principales bancos de bacalao se encontraban en el Mar del Norte y al rededor de Islandia. Sin embargo los pescadores vascos no faenaban en esas zonas, por lo que no se sabía donde lo pescaban y además ellos no querían decirlo. Parece ser que lo hacían en las costas de Terranova, en donde exploraciones inglesas y francesas del siglo XVI decían haber visto muchos pescadores vascos. De ser así habrían llegado a América antes que Colón, pero no lo habrían dicho para mantener el control de la explotación y comercialización del bacalao.

La tradición dice que en Semana Santa hay que tomar bacalao, siendo a día de hoy uno de los productos más consumidos en esa fecha. El origen está en el medievo, donde estaba prohibido comer carne los días de abstinencia, que eran los de la Cuaresma, otros días especiales que la Iglesia marcaba, y todos los viernes del año. Esto hizo que los comerciantes de bacalao, mayoritariamente vascos, explotasen el consumo de este producto, y se hizo muy popular pues era económico, tenía un buen sabor, mejor aún si se salaba además de secarse, y se podía consumir seco o mojándolo en agua antes de consumirse.

El bacalao permite multitud de elaboraciones, las más conocidas y tradicionales son el bacalao a la vizcaína (imagen de la izquierda) al pil-pil o el ajoarriero, aunque también se puede preparar a la plancha, a la portuguesa, con alubias o garbanzos, al horno e incluso en platos como los buñuelos de bacalao, la tortilla de bacalao o las croquetas de bacalao. Del bacalao además de su carne también se aprovechan otras partes, como sus cocochas o kokotxas, su hígado, que posee un aceite muy valorado, o su piel. Pincha el siguiente enlace si quieres ver recetas de autor con bacalao.

En los últimos años, y gracias en parte a la magnifica labor realizada por el Consejo Regulador del Mar de Noruega, se habla mucho del bacalao skrei, que en noruego significa “nómada”. Realmente el bacalao skrei es la misma especie que el bacalao del Atlántico o común (Gadus morhua), aunque los noruegos explican que lo que los diferencia, y de ahí el mayor valor que puede tener para la gastronomía, es que su carne es más fina y blanca, y que tiene sólo la cantidad necesaria de grasa para el desove. ¿Y cúal es el motivo de que pase esto? Pues que este nómada todos los años vuelve desde el Mar de Barents, en el Océano Artico donde vive, a las islas Lofoten en Noruega para desovar, y aparte de los cambios fisiológicos debidos al desove, durante este viaje sus músculos se ejercitan mucho más, pierde grasa y su alimentación varia centrándose en marisco y arenques.

Presentación internacional 7 LOEWE NATURAL

Publicado el: 27/03/2012 No hay comentarios »

Os dejamos la nota de prensa de la presentación internacional del perfume 7 LOEWE NATURAL, realizada por Cayetano Rivera el 27 de marzo en Filandón (para leer mejor el texto pinchar aquí o en la nota de prensa).

 

 

Crisis y oportunidades

Publicado el: 21/03/2012 No hay comentarios »

Hace poco tiempo hemos tenido el gusto de conocer a los responsables de un grupo de empresas a los que cariñosamente se ha llegado a denominar como “el Zara de la hostelería”. Esta gente son los propietarios del Grupo Andilana que engloba más de 20 restaurantes y algunos hoteles.

En estos tiempos en los que la palabra crisis sale en cualquier conversación, ellos lo han transformado en oportunidad y basados en unas ideas muy claras, y por supuesto con mucho esfuerzo, cada día están ampliando el negocio.

Hay otros modelos tan buenos como este. El Grupo Tragaluz, Marta Seco y Sandro Silva con su exitosos Ten con Ten y El Paraguas, los restaurantes Lamucca con la ejemplar Ofelia al mando, o por supuesto el maestro de maestros Lucio, que ha conseguido lo imposible, estar siempre de moda.

¿Por qué funcionan estos restaurantes?

Nosotros pensamos que se basan en un principio muy antiguo: poner en práctica la teoría. Esas dos variables tienen estas cuatro diferentes posibilidades:

  1. Hay un grupo en el que la idea no es buena, el concepto del restaurante está mal hecho y a ello se suma que los dueños no tienen ningún ánimo de sacrificio.
  2. La idea aquí si es buena, el restaurante llama al público y resulta apetecible. Sin embargo, la propiedad no quiere dar golpe, su espíritu es el de “tirarse el pisto” y vivir del restaurante.
  3. El tercer grupo lo conforman restauradores de toda la vida, que se sacrifican día y noche por su negocio, pero que no tienen esa capacidad que lo haga más atrayente.
  4. Por último está el grupo más difícil de encontrar. Son aquellos que conjugan la teoría y la práctica. Tienen un restaurante al que la gente quiere ir, y trabajan de sol a sol para conseguir que la gente que va a verles salga contenta de sus locales. Esto no quiere decir que haya que montar el restaurante más de moda del mundo. No, hay muchos conceptos válidos y una sola premisa, que el cliente disfrute de la experiencia y le cree ganas de volver.

Del grupo 1 ni hablamos. El grupo 2 tiene las horas contadas. El grupo 3 consigue sacar el negocio adelante ya que son trabajadores, pero podrían sacarle muchísimo más rendimiento.

Debemos fijarnos por supuesto en el grupo 4. El mejor invento es una buena copia, pero para copiarles hay que trabajar de verdad, y eso es lo difícil.

¿Alguien se apunta? Nosotros desde luego nos apuntamos a ser su proveedor.

 

Premios Maître Cinco Estrellas

Publicado el: 06/03/2012 No hay comentarios »

Hace unos días han tenido lugar los Premios Maître Cinco Estrellas que concede la Asociación Nacional de Maîtres D’Hotel y Camareros Españoles (AMYCE), en colaboración con Mahou Cinco Estrellas.

Por nuestra parte destacar que uno de los premiados ha sido Evaristo García, a quien felicitamos pues se le otorgó el premio Mención de Honor por su contribución a la Hostelería. El premio reconoce su trayectoria y contribución a la mejora del sector con su buen hacer, esfuerzo y compromiso con la calidad. Le fue entregado por D. Arturo Fernández, Presidente de la CEIM.

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Filandón: Mejor Restaurante de Comida Tradicional

Publicado el: 10/02/2012 No hay comentarios »

A todo el mundo le gusta que le reconozcan su trabajo. Para nosotros no hay mejor reconocimiento que nuestros clientes nos digan cada vez que vienen que han disfrutado de la comida, del servicio y del local. Aunque también, como a todo el mundo, nos gusta el reconocimiento con un premio.

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Madrid Fusión 2012

Publicado el: 30/01/2012 No hay comentarios »

La semana pasada tuvo lugar la X Edición de Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Como en ediciones anteriores este congreso gastronómico ha tenido gran repercusión siendo seguido por 800 periodistas, más de 200 de ellos extranjeros. El lema de este año ha sido “Las puertas del futuro”, y el país invitado Corea, lo que ha permitido acercarnos un poco más a la cultura gastronómica de ese país, desconocida para muchos de los asistentes.

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El mesón del siglo XXI

Publicado el: 13/01/2012 No hay comentarios »

La apertura del restaurante Filandón sigue dando mucho que hablar. Su ubicación en pleno Monte de El Pardo, su cocina centrada en la parrilla, sus comedores, su zona infantil, y su producto de calidad a precios razonables lo han convertido en uno de los restaurantes referentes en Madrid actualmente.

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Chic rústico y la mejor materia prima

Publicado el: 07/01/2012 No hay comentarios »

El pasado 7 de enero salió publicado en el semanal Ocio de Expansión un artículo firmado por Maricar de la Sierra hablando de nuestro restaurante Filandón. Te invitamos a leerlo y ver si compartes su opinión.

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Deslumbrantes productos, gran parrilla, buen gusto y… precios muy ajustados

Publicado el: 29/12/2011 No hay comentarios »

Hoy el el diario El Economista se ha publicado otro artículo más hablando del restaurante Filandón. En este caso firmado por Ana Marcos.

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Producto con garantías

Publicado el: 26/12/2011 No hay comentarios »

En la crítica gastronómica que hace Carlos Maribona los viernes en ABC esta semana le ha tocado el turno a nuestro restaurante Filandón, El campo en la ciudad.

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A la felicidad, en pleno campo

Publicado el: 22/12/2011 No hay comentarios »

Como todas las semanas Fernando Point ha publicado su crítica gastronómica en el semanario Metrópoli de El Mundo. Como puedes leer debajo en esta ocasión la crítica habla de su experiencia en el último proyecto del Grupo Coruñesas, el restaurante Filandón, El campo en la ciudad.

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100 años de Historia

Publicado el: 14/12/2011 No hay comentarios »

Nº 6 / ESPECIAL CENTENARIO

Este año, se han cumplido cien años del nacimiento de Pescaderías Coruñesas. A lo largo de este tiempo la empresa ha cambiado y evolucionado mucho hasta ser lo que ha llegado a ser hoy: una “gran familia” construida con el esfuerzo y dedicación de todos los trabajadores, donde el “no” no tiene cabida, y donde se trabaja para tener siempre a la clientela contenta. Por ello, en este número especial de nuestra Revista queremos hacer un breve repaso a nuestra historia.

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Filandón, El campo en la ciudad

Publicado el: 14/12/2011 No hay comentarios »

Nº 6 / ESPECIAL CENTENARIO

Llevábamos 30 años sin abrir un restaurante, desde que en 1981 abrimos O’pazo, y la verdad es que poner en funcionamiento Filandón ha sido un proyecto nuevo para la mayoría de nosotros, cargado de trabajo, esfuerzo y sacrificio, pero a la vez muy ilusionante, y cuyo resultado final nos llena de orgullo, tanto por la dificultad del proyecto como habernos embarcado en él en estos tiempos tan difíciles.

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Celebración del Centenario

Publicado el: 14/12/2011 No hay comentarios »

Nº 6 / ESPECIAL CENTENARIO

Han pasado ya 100 años desde el nacimiento de Pescaderías Coruñesas, y como 100 años no se cumplen todos los días decidimos celebrarlo en nuestro nuevo restaurante Filandón.

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Entrevista a Evaristo García

Publicado el: 07/12/2011 No hay comentarios »

Nº 6 / ESPECIAL CENTENARIO

Evaristo es uno de los mejores empresarios con los que uno puede tener el gusto de charlar. Es un hombre tranquilo, humilde y de lo más entrañable. Con una larga trayectoria profesional, decidió retirarse del día a día y dejar que sus hijos continuasen su labor de la que él ahora disfruta.

La entrevista la realizamos en Pescaderías Coruñesas. Evaristo me recibió en uno de los modernos despachos con que cuentan las instalaciones. Desde el momento en que llegue pude observar al personal realizar su trabajo en un ambiente cargado de energía que me transmitió muy buenas vibraciones.

La entrevista se desarrolló de manera muy agradable, de hecho, Evaristo es de esas personas que cuando hablan transmiten tranquilidad. La sensación era como si uno nunca pudiese estar alterado. Es una persona encantadora y muy natural, que está lejos de padecer el estrés que produce Madrid. Hablaba con mucho cariño de sus experiencias pasadas y con mucha ilusión y orgullo de su familia, sin la que, según dice, nada hubiera sido posible.

Aquí tenéis el resultado de la entrevista. ¡Espero que os guste!

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Restaurante Filandón

Publicado el: 25/11/2011 7 Comentarios »

El pasado 16 de Noviembre abrimos nuestro nuevo proyecto, Filandón.

En los momentos actuales parece difícil que alguien se meta en un restaurante de esta envergadura, pero la verdad es que estamos  muy ilusionados y pensamos que la gente va a disfrutar mucho de ello.

En un principio no teníamos la idea de montar otro restaurante, pero poco a poco nos fuimos contagiando de ilusión después de comprar el edificio en Junio de 2009 más como inversión que como negocio.

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Despiece de un pez espada de 528 kg.

Publicado el: 03/10/2011 1 Comentario »

El pasado 29 de septiembre tuvimos en la pescadería un ejemplar de Pez espada (Xiphias gladius) de 528 kg., que había entrado por el puerto de San Juan de Pasajes, en el Mar Cantábrico. Es uno de los ejemplares más grandes que hemos recibido y por eso queremos compartir imágenes de su despiece.

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De cocochas o kokotxas

Publicado el: 26/09/2011 1 Comentario »

Quien no haya probado las cocochas o kokotxas no habrá podido disfrutar de la que probablemente es la parte más jugosa de aquellos pescados de los que se extraen, como la merluza o el bacalao. Para aquellos que lo desconozcan, las cocochas son el tejido carnoso que se encuentra situado debajo de la barbilla y antes de las branquias de algunos pescados como los dos anteriores; son pequeñas y gelatinosas, y equivaldrían a la papada en el cerdo.

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