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El Rincón de Salmonete (abril 2013)

Publicado el: 17/04/2013 No hay comentarios »

Nº 8 / Abril 2013

Vuelve el calorcito, que este año, hasta los que tenemos escamas como yo,  nos hemos saturado de agua. Vuelvo con mis rankings de restaurantes, las novedades y las terracitas que todos buscamos además de un viaje por Sevilla y Córdoba.

RANKINGS

1. RESTAURANTES

- MADRID:

- RESTO PROVINCIAS:

2. INFORMAL

- MADRID:

- RESTO PROVINCIAS:

  • Ovejas Negras (Sevilla) Todo está bueno y bien presentado
  • Tondeluna (Logroño) Francis Paniego se gusta y gusta a muchos
  • Vinoteca Blas (Astorga, León) No sólo de cocido se vive en la zona
  • Suculent (Barcelona) Una casa de comidas y mucho más

3. NOVEDADES

  • Taberna Carmencita (Madrid) Va a pegar muy duro en Madrid
  • Duliban (Madrid) Era necesario un libanés de calidad
  • Pakta (Barcelona) Albert Adriá no para
  • Chifa (Madrid) el hermano pequeño de Sudestada crece por momentos

4. TERRAZAS DE MADRID

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis consejitos o curiosidades no siempre relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

 

VIAJES

En este número de La Revista os propongo un viaje por las ciudades de Córdoba y Sevilla. Córdoba refleja que hace tiempo fue capital de Al-Andalus, y Sevilla, Sevilla tiene un color especial, como dice la canción. Ambas ciudades son mágicas en cualquier época del año y su arquitectura es espectacular, pero sobre todo destacan por su gente, siempre simpática y buena anfitriona.  ¡Esperamos que os guste!

Día 1

Comenzamos el viaje por Córdoba, ciudad milenaria que posee el segundo Casco Histórico más grande de Europa, el cual fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 1994 por la Unesco.

Os recomiendo comenzar la visita desde la Puerta de Almodóvar, una de las tres puertas que se conservan del recinto medieval de la ciudad. Este es uno de los puntos desde los que se accede al Barrio de la Judería, un lugar perfecto para perderse por sus calles dando un paseo, descubrir su encanto y tomar un té en alguna de sus famosas teterías. La Judería es la zona de la ciudad en la que, entre los siglos X y XV, vivían los judíos. El barrio está situado al noroeste de la Mezquita Catedral, en la zona que queda entre las calles Deanes, Manríquez, Tomás Conde, Judíos, Almanzor y Romero. Esta es una de las zonas más visitadas por los turistas ya que, además del encanto de sus estrechas calles, en ella se pueden ver monumentos como la Sinagoga, el Zoco Municipal o el Museo Taurino, entre otros.

Cuando salgáis de la Judería caminar en dirección al río y os encontraréis con la Mezquita Catedral de Córdoba, declarada Patrimonio de la Humanidad en 1984, diez años antes que el resto del conjunto del Casco Histórico. La Mezquita es la imagen de Córdoba y uno de los monumentos más importantes de la arquitectura hispano-musulmana y su visita es obligatoria para todo el que vaya a Córdoba. Fue la tercera mezquita más grande del mundo, por detrás de las de Casablanca y La Meca, y su importancia artística, ya desde su construcción, era conocida  en todo Oriente y Occidente.

Al lado de la mezquita encontraréis el Puente romano o puente viejo, que fue el único con el que contó la ciudad durante 20 siglos. En el otro extremo del puente y enfrentado a la Mezquita se encuentra la Torre de Calahorra, actualmente un museo bastante curioso con salas temáticas que muestran la simbiosis cultural de Córdoba.

Otra de las cosas que hay que ver es el Alcázar de los Reyes Cristianos, uno de los monumentos más representativos de la ciudad. En él han habitado prácticamente todas las culturas que han pasado por Córdoba desde los romanos hasta nuestros días. Restos romanos y visigodos conviven con los de origen árabe en este majestuoso solar, porque fue lugar predilecto de los distintos gobernantes de la ciudad. Cuando en 1236 Córdoba es conquistada por Fernando III el Santo, el edificio, que formaba parte del antiguo Palacio Califal, estaba totalmente asolado. Alfonso X el Sabio comienza su restauración, completada durante el reinado de Alfonso XI. A lo largo de la Historia se le ha dado múltiples usos, como Sede del Santo Oficio (Inquisición), o cárcel (en la primera mitad del siglo XIX). La visita entera merece mucho la pena, pero sobre todo pasear por sus jardines.

Para tomar un respiro tras un día tan ajetreado, os recomiendo descansar y relajaros por la tarde visitando los Baños árabes, los cuales inicialmente fueron termas romanas. Y por último para acabar la tarde antes de ir a cenar, podéis dar un paseo por la Plaza de la Corredera, donde podréis tomar tranquilamente una cerveza en alguna de sus terrazas. Es un auténtico disfrute, sobre todo si hace buen tiempo.

- COMER:

- DORMIR:

Día 2

Continuamos nuestro viaje saliendo por la mañana dirección Sevilla, capital de Andalucía y lugar de gran riqueza artística y monumental. Cuando uno pasea por cualquiera de sus barrios se va empapando del encanto que tiene la ciudad. La ciudad tiene muchos monumentos destacados que visitar, pero sin duda el conjunto monumental más importante de Sevilla está formado por la Catedral, los Reales Alcázares y el Archivo de Indias, todo ello declarado Patrimonio de la Humanidad en 1.987.

La Catedral de Sevilla, de estilo gótico, se constituye bajo la advocación de Santa María de la Sede, de ahí que también sea conocida como Catedral de Santa María de la Sede; por su tamaño es la catedral católica más grande del mundo y el tercer templo cristiano tras San Pedro en Roma y San Pablo en Londres.

Junto a la Catedral se levanta La Giralda, que hace las veces de campanario de esta y es el principal símbolo de Sevilla. Los dos tercios inferiores de esta torre se corresponden al alminar de la aljama de la antigua mezquita almohade del siglo XII, y el superior, de época cristiana, es el campanario de la Catedral. En su cúspide hay una bola en la que hay una estatua-veleta, la cual siempre ha sido llamada Giraldillo, y que es la que dio el nombre a la torre. Giraldillo fue la escultura en bronce más grande del Renacimiento europeo. La Giralda fue durante siglos la torre más alta de España, con sus 104,1 metros incluido el Giraldillo. Por último deciros que entre la Catedral y La Giralda hay un lugar que no podéis perderos, el Patio de los Naranjos.

Una vez que acabáis de ver todo lo anterior dirigiros al Real Alcázar de Sevilla, el cual se encuentra situado en el  barrio de Santa Cruz, que es la antigua Judería de la ciudad. El Real Alcázar es uno de los Palacios en uso mas antiguos del mundo, ya que tiene su origen en la antigua Hispalis romana. Aparte del grandísimo valor arquitectónico de todo el conjunto, también destacan sus jardines, los cuales a partir del renacimiento se han ido remodelando con la creación de nuevas fuentes, estanques, pabellones, portadas y galerías. Todo esto hace que sea uno de los espacios más hermosos y bellos de España.

Por la tarde podéis visitar el Archivo General de Indias, creado por el rey Carlos III en 1.785 con el fin de guardar la documentación de más de tres siglos de historia de todo un continente, el Nuevo Mundo. Es el mayor archivo existente sobre la actividad de España en América y Filipinas conteniendo información sobre la historia política, social, económica, de la Iglesia, del arte, y de la geografía de aquellos territorios. Guarda una gran cantidad de piezas de incalculable valor histórico, como textos autógrafos de los grandes descubridores Cristóbal Colón, Fernando de Magallanes, Vasco Núñez de Balboa, Hernán Cortés, Francisco Pizarro. Sus documentos son analizados y consultados a diario por los investigadores que pasan cada año por el archivo.

Y otra parada obligatoria es el Parque de María Luisa donde se encuentra la Plaza de España de Sevilla. Se construyó como edificio principal de la Exposición Iberoamericana de Sevilla de 1929 y en sus bancos aparecen representadas todas las provincias de España, así como los bustos de españoles ilustres en sus muros. La plaza es de grandes dimensiones (200 metros de diámetro) y tiene una forma semielíptica.

Y para los que os guste el flamenco tenéis una buena manera de acabar este primer día en Sevilla, ir después de cenar a uno de los muchos tablaos que hay para disfrutar de este arte, como el Tablao los Gallos, ubicado en la plaza de Santa Cruz. Es el tablao más antiguo de la ciudad, abierto desde 1966, y uno de los de mayor prestigio y reconocimiento de España.

- COMER:

- DORMIR:

 

Día 3

El segundo día en Sevilla por la mañana os recomiendo hacer una visita al cercano pueblo de Santiponce, a unos 10 km, donde se encuentra Itálica, que es el complejo arqueológico romano más antiguo de la Península Ibérica. En dos horas de visita se puede disfrutar de su alucinante anfiteatro romano y de pasear por el trazado de lo que fueron sus calles, así como de conocer las casas, edificios públicos, objetos de arte y utensilios de la vida cotidiana utilizados por sus habitantes.

En Santiponce también merece la pena ver el Monasterio de San Isidoro del Campo. Este monasterio fue fundado por Alonso Pérez de Guzmán, más conocido como Guzmán el Bueno y su mujer en el año 1301, para sepulcro de sus cenizas.

Por la tarde merece la pena hacer un recorrido en barco por el Guadalquivir. Hay varios recorridos diferentes, pero sin duda os recomiendo el recorrido por la Sevilla clásica y la moderna, porque creo que es el más bonito y parte de la Torre del Oro, otro de los lugares de obligada visita en Sevilla. La oficina de turismo de Sevilla ofrece unas tarjetas, Sevilla Card, que incluyen la visita a los museos y este recorrido en barco.

Y para acabar vuestra visita, sobre todo si coincide que la hacéis esta semana, tenéis que acercaros a disfrutar de la Feria de Abril de Sevilla. La música, la gastronomía, el baile y las ganas de divertirse crean un ambiente muy especial entrono a sus casetas. El comienzo de la Feria de Abril se remonta a 1846, cuyo nacimiento fue decretado por la Reina Isabel. Al principio, como la mayoría de las ferias, comienza como una feria de mercado de ganados, en la que también se tomaba algo, duraba unos tres días. Aunque empezó como un evento comercial, a lo largo de los años, la ciudad de Sevilla lo ha convertido suyo, hasta llegar hoy día a considerarse como una expresión de cante y baile a Sevilla, diversión, alegría, color, fiesta de nuestra primavera durante los seis días que dura la Feria de Abril de Sevilla.

Este año comienza el martes 16 de Abril de 2013 y finaliza el domingo 21 de Abril de 2013. La Feria se inaugura con la noche del “pescaíto”, el Lunes 15 de Abril a las 24:00 horas, cuando con el alumbrado se encienden miles de bombillas que iluminan la puerta principal y las calles del recinto. En esta noche se llegan a iluminar unas 350.000 bombillas.

- COMER:

 

Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencia, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es

 

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El personaje: Carmelo Pérez

Publicado el: 15/04/2013 No hay comentarios »

Nº 8 / Abril 2013

En este número hemos tenido el placer de poder hablar con Carmelo Pérez, una persona muy importante en la historia del restaurante Jockey y que desde hace ya 7 años trabaja como jefe de sala y Director en Zalacaín, tras recoger el testigo de José Jiménez Blas.

Carmelo nos concedió uno de los pocos ratos libres que tiene al día, que es el de antes de comenzar la función de  la noche, como a él le gusta decir. En uno de los comedores del restaurante donde, todo sea dicho, uno puede cenar como en casa, estuvimos charlando y, entre risas, conociendo un poco más y mejor a este gran personaje.

El resultado lo tenéis en los siguientes párrafos. Esperamos que, como a nosotros, os guste la entrevista y conocer a una persona tan auténtica y entrañable. ¡Qué la disfrutéis!

Usted es un personaje muy reconocido y es fácil conocer su trayectoria profesional a golpe de un click pero, ¿cómo es Carmelo Pérez?
Es complicado definirse a sí mismo ¿No? Creo que soy una persona normal, aunque ahora me veo más trabajando que como persona, ya que pasamos la vida aquí, en el restaurante. Soy tranquilo en el momento de pensar o de hacer las cosas, pero luego tengo inquietud por que  esas cosas salgan y entonces me gusta moverme para que se haga todo rápido… A veces en casa mi mujer me dice: “Pero bueno, ¿tú estás así todo el día?“.
Soy también muy exigente conmigo mismo y con los demás. Critico las cosas para que se hagan bien y me gusta que sean perfectas. La perfección es difícil, en caso de existir, pero hay que intentar conseguirla. En resumen se podría decir que soy crítico, inquieto, exigente y de carácter tranquilo.

¿Cómo es un día en la vida de Carmelo Pérez? ¿Tiene alguna rutina en el restaurante?
Yo empiezo en el restaurante todos los días a las 10:30h, y hasta esa hora es siempre igual: el despertador por la mañana, el desayuno, la familia y llegar aquí. De 10:30h a 12:30h estoy un poco a todo: trabajando en la oficina, de compras, viendo las reservas, la cocina, el restaurante, la escoba si hace falta…, y a las 12:30h comemos.
A partir de ahí tenemos dos funciones en el restaurante: la de por la mañana y la de por la noche. No te maquillas pero la sonrisa en la cara tiene que ser la misma para los clientes de por la mañana que para los de por la noche. Después del turno de comida estoy en casa un rato , me tomo un café con mi mujer y vuelvo. Comemos algo a las 20:30h o 21.00h y ya hasta las 24:30-01:00h.
Hay veces que entre ambos turnos subo a Pozuelo, ya que tenemos allí nuestro sitio de eventos. Hoy por ejemplo tenía la prueba de menú de una boda y tenía que estar allí con unos clientes.
Este es mi día a día,  y la verdad es que se me pasa rápido. De repente digo: “Pero bueno ¡Si ya es viernes!”, aunque realmente para nosotros es un día más para trabajar, y el sábado también, ya que libramos el domingo y el sábado por la mañana.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo? ¿Y lo que menos?
De mi trabajo me gusta el inicio, la organización, el orden y el cliente, sobre todo atender al cliente. También me gusta mucho vender, y para ello siempre tienes que estar viendo lo que tienes, lo que no tienes, y saber que es lo que hay que vender porque es lo mejor. Organizas tu forma de ser de esa forma y luego al cliente le das la satisfacción de que ha disfrutado de lo mejor. Que te diga adiós y esté agradecido y contento es al final lo que más me gusta.
Lo que menos quizá los días que tienes algún problema o alguna cosa así pero bueno,  no hay más remedio. ¿No?

¿Qué le gusta hacer en su tiempo libre?
En mi tiempo libre, que es poco, me gusta estar con la familia, que al final es a la que menos tiempo dedicas. También me gusta ver un poco la televisión, informarme con los periódicos, pero no de cotilleo, ¿eh? (se ríe).
Cuando puedo hago algo de deporte, no mucho, pero algo hago. Me gusta el fútbol, cuando hay época de toros me gusta ver los toros, y como no, también me gusta comer. Cuando tengo oportunidad de salir un día aprovecho, ya que disfruto yendo a sitios y a restaurantes.
Todo esto dentro del poco tiempo que tenemos, pero bueno, es suficiente.  Esta profesión es complicada, la verdad, porque a mí los hijos se me han hecho grandes enseguida y no me he dado cuenta, pues siempre he dedicado mucho tiempo al trabajo. Aunque creo que ellos lo saben reconocer, y además cuando les puedes dar una satisfacción, pues lo haces con mucha ilusión.

¿Cómo definiría Zalacaín en tres palabras?
Zalacaín en tres palabras… Creo que Zalacaín es algo importante para la vida de Madrid, algo que debe de existir. Esta es una casa que te deja hacer y tiene un equipo humano buenísimo, de hecho, el equipo es una de las cosas más importantes que tiene. En realidad se podría decir que Zalacaín son tres cosas, las cuales a la vez son sus puntos fuertes: el equipo, los patronos y el cliente.

¿Qué ha supuesto en su vida recoger el testigo de José Jiménez Blas?
Para mí ha sido muy importante recoger su testigo en una casa como esta que ya estaba hecha. Nosotros veníamos de la misma escuela y hemos estado casi siempre en la misma línea de trabajo. Además los dos estuvimos en mi antigua casa aunque no llegamos a ser compañeros porque por la edad yo siempre he ido un poco por detrás, él empezó antes.
Aparte de éste he recogido ya testigos de otras personas y siempre ha sido muy satisfactorio, aunque al principio encontrarte con una obra hecha y continuarla te cuesta un poco de trabajo. También es verdad que la anterior me costó más y esta ha sido un poco más sencilla. Para mí siempre ha sido un orgullo recibir el testigo de otra persona, es así.

He leído que aquí se puede tener un capricho. ¿Cuál sería el suyo?
Nuestro principio ha sido siempre no decir a nada que no, porque la escuela que hemos respirado y que hemos vivido te enseñaba que lo imposible no existe. Cuando a un cliente se le antoja algo es muy difícil tener que decirle que no, por eso el capricho se consigue en el momento en que el cliente pide algo especial y tú te propones dárselo y lo consigues.
Muchos caprichos son de cosas que el cliente recuerda, por ejemplo, alguien que ha venido en su niñez y recuerda un plato o un postre que le dieron entonces  y te dice: “¿No se podría hacer? Se que es un capricho pero…“. Y entonces, si hay posibilidad, pues se hace, aunque realmente casi siempre las cosas que te piden son fáciles de hacer.
En cuanto a mi capricho en este momento pediría que se fuera la crisis y que volviéramos a entonar. No tener ningún día que decir: hoy no vienen clientes… Pediría eso porque si hay algo que nos hace felices a todos ahora es el trabajo.

¿Qué tipo de gente encuentra uno en el restaurante?
Hay un poco de todo. Está el cliente de siempre que conoce la casa desde hace cuarenta años (estamos de cuarenta aniversario), y también puedes encontrar políticos, aunque ahora menos porque ya no les dejan salir a los restaurantes, gente de finanzas, turistas, gente del cine, del teatro, etc… En general es gente de un nivel adquisitivo alto, porque aunque nosotros no somos un restaurante caro si somos un restaurante agradable y de nivel, donde a la gente le gusta venir a celebrar.
Este es el tipo de cliente que uno puede encontrar aquí. Eso sí, todos tienen que venir uniformados, como yo digo, con chaqueta y corbata. Es muy bonito ver el restaurante montado y con la gente bien vestida.  Alguno se queja, aunque luego les encanta y lo agradecen.

¿Qué se siente cuando alguien te sigue allá a dónde vayas? Por ejemplo, La Casa Real.
Es un sentimiento de orgullo profesional y es lo que nos ayuda a seguir adelante. Es muy importante para tu vida, ¿no?. Aunque naturalmente también es importante para tu currículum.

Lleva en el mundo gastronómico muchos años y ha participado en su evolución. ¿Cómo ve usted esta evolución? ¿Ha influido en su manera de trabajar?
Sí, claro que ha influido. En hostelería, como en todos los gremios, si tienes una base buena creo que te adaptas un poco a todo lo que viene. No soy muy partidario de darle la vuelta a las cosas cuando están funcionando bien, aunque haya bajones, pero indudablemente te tienes que adaptar a las nuevas fórmulas y a cómo se come ahora. Te tienes que adaptar al cliente, que además es el que más te enseña, te fijas hacia dónde van, cómo se gasta el dinero, cómo sale ahora, cómo comen ahora; siempre que tengas una buena base te adaptas fácilmente.

Si en moda todo vuelve, ¿cree que en los restaurantes también pasa?
Sí hombre, todo vuelve, claro. Las modas van y vienen, pero al final la cocina se mantiene. La base de la cocina al final son cuatro cosas: primero la calidad del producto, y luego transformarlo, prepararlo y presentarlo bien. Le puedes hacer más o menos teatro, pero al final lo que vale y lo que todo el mundo busca es la calidad y ese plato con el que disfrutar. Al final el cliente lo que agradece es que siempre estés buscando la calidad y que le devuelvas los platos transformados a su gusto. Eso es lo bonito.

Lleva trabajando desde los años 70, ¡casi se podría hacer un cuéntame cómo pasó de su trayectoria!  ¿Cómo definiría su evolución? ¿Cómo han evolucionado la clientela, el ambiente o los  gustos de comer? ¿Qué recuerdos se lleva?
Tengo grandes recuerdos. Me  acuerdo del hall del Hotel Palace cuando veías a los grandes famosos del momento o venían las señoras marquesas bien enjoyadas a tomar el té. Me gustaba ese ambiente con su glamour, su elegancia… ¡Era una época maravillosa! Ahora a todos los sitios van famosos, pero en ese momento era diferente y además imponía más. Ciertamente estabas conociendo unas formas y unas costumbres que habitualmente no habías tenido, tu vida cotidiana no era eso y te sentías importante trabajando dentro de ese círculo de gente.
Me acuerdo también de momentos en Jockey, como cuando Sandie Shaw vino a comer el día antes de cantar en Eurovisión y entró descalza en el restaurante. O de cuando venían personajes tan importantes como Ava Gardner, personajes que ahora suenan más, pero que en aquel momento decías, “Pero ¿lo puedo contar?”, aunque a lo mejor no tenías ni a quién contárselo. Era muy bonito.
Ahora estás más acostumbrado, el mundo se ve de otra forma y hay mucha tecnología, pero me siento muy contento de haber nacido en esa época y de haber aprendido de esa manera.

Aparte de en dos de los grandes restaurantes de Madrid, también ha trabajado en hoteles. ¿Existe alguna diferencia entre un tipo de restaurante y otro? ¿Las exigencias de la clientela son distintas?
Un restaurante de un hotel no tiene nada que ver con un restaurante, su funcionamiento es totalmente diferente. Yo lo digo siempre, los hoteles tienen un sistema de administración distinto y, por ejemplo, a la hora de comprar son volúmenes más grandes y tocas más productos porque aparte de comidas y cenas tienes desayunos, meriendas y servicio de habitaciones.
Yo aprendí en hotel, en aquella época no había otra cosa, y aprendí mucho allí. Pero el restaurante fuera del hotel es más autónomo y por ejemplo tienes más libertad para cambiar tu carta. Creo que es más fácil mantener mejor la calidad porque tienes más posibilidades de controlar, el volumen es más pequeño y tienes menos tipos de comida.
Las exigencias del cliente también son diferentes. El cliente del hotel se siente con todos los derechos, siente el restaurante como más suyo, como su casa, y el cliente de restaurante va a buscar la experiencia, tu producto, tu preparación y tu servicio.
Por estos motivos la coordinación de una cocina de un restaurante de hotel y la de un restaurante es muy diferente. A mí me gustan más las posibilidades que tiene un restaurante.

¿Qué consejo daría a un camarero que empieza? ¿Qué le diría que hiciese y qué no debe hacer nunca?
Si alguien quiere dedicarse a esta profesión tiene que quererla desde el principio. Tiene que pensar que no va a ser malo por servir, porque servir es una profesión como otra cualquiera y no debe tener prejuicios en ese sentido. Debe amoldarse un poco a las formas y costumbres y prepararse bien, es muy importante tener mínimo dos idiomas a la hora de valorar y de defenderte en la vida y en esta profesión. Tiene que gustarte todo, incluidas la profesión y los horarios, y hay que adaptarse pues es una profesión sacrificada, aunque no es que no tengas derecho a descansar.
Además hay que tener muy claro que el cliente debe ser tu punto de referencia y es al que tienes que cuidar porque es el que te va a dar de comer. Por eso, lo que no se debe hacer nunca es ponerse a la altura del cliente, ni dentro ni fuera. El cliente es el cliente y hay que saber esa diferencia. Él debe estar en su línea y tú en la tuya.

¿Qué importancia daría al servicio de sala en un restaurante?
El saber estar en la sala y saber moverse en la sala es muy importante.
Yo vengo de la escuela de Jockey y el patrón sólo con ver a alguien andar sabía de dónde venía, de qué casa y de qué escuela. Te medía por eso. Por ejemplo cuando yo llegué ya era camarero y tuve que empezar de aprendiz, porque había que aprender el funcionamiento desde abajo.

Un vino.
Tinto, de Toro. 

El plato que más veces cree que ha servido.
Lubina.

Una década.
De 1976 a 1986.

Un hobby.
La mecánica.

Un consejito gastronómico.
Valorar lo que tenemos y seguir haciendo las cosas bien.

Callos, manitas de cerdo, ¿o ambas?
Callos. Las manitas también me gustan pero primero los callos.

Un pescado.
El rodaballo.

Un marisco.
Las ostras y los percebes.

Un equipo.
El Madrid.

Una canción.
El gato que está triste y azul (Roberto Carlos)

Una referencia en la gastronomía y fuera de ella.
Nuestro profesor, Clodoaldo Cortés.

Zalacaín

Horario
Almuerzos: lunes a viernes de 13:30 a 15:30 horas
Cenas: martes a sábado de 21 a 23:30 horas
Cerrado: agosto, fiestas nacionales y autonómicas, domingo y lunes
Reservas
Calle de Álvarez de Baena, 4 – 28006 Madrid
T. 915 614 840

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La Almeja

Publicado el: 12/04/2013 3 Comentarios »

Nº 8 / Abril 2013

La almeja es un molusco bivalvo muy común en nuestro litoral, que vive enterrado en la arena y se alimenta filtrando el agua. Tiene una concha formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que abra y se cierre. Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto, y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.

Las almejas existen en los mares desde hace más de 100 millones de años. Y el hombre como es natural las consume hace miles de años. En la Cueva de los Aviones, en el litoral cartagenero, aparecieron restos de almejas y otros bivalvos fosilizados, en este caso consumidos por poblaciones de hombre de Neandertal, hace 35.000 años. Los historiadores onubenses Juan Carlos Vera, profesor de Prehistoria de la Universidad de Huelva (UHU), y María José Armenteros, han realizado un estudio en el que mantienen que los onubenses del Neolítico ya comían almejas y navajas. Hay constancia de que en el siglo I a.C. en Pompeya el romano Paratus agasajó con una cena a su amigo Pansa ofreciéndole ostras, alondras, mejillones y almejas. Ya en el siglo I d.C. se conocen las recetas de Marco Gavio Apicio, donde las usa como ingrediente principal o para salsas.

En las costas españolas la recogida de almejas se realiza entre septiembre y abril, mediante artes tradicionales como el rastrillo, a flote, a pie con un instrumento de acopio y desde pequeñas barcas aprovechando la bajamar, aunque la mayoría de almejas que llegan habitualmente a los mercados corresponden a ejemplares que han sido cultivados. Otra técnica utilizada es el engorde en bandejas depositadas en el fondo o entre aguas.

El cultivo de almeja en España comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XX, siendo el mayor número de cultivos de almeja fina y babosa, por su mejor calidad, rápido desarrollo y mayor rentabilidad en el mercado. El cultivo se realiza en instalaciones controladas a diferentes profundidades, normalmente aprovechando bancos naturales de arena fangosa, con entrada y salida de aguas.

El cultivo de almejas necesita del cuidado de los fondos arenosos y la eliminación de algas y otras especies que pueden suponer un peligro potencial. Además es necesario oxigenar los fondos arenosos mediante rastrillado.

La almeja de Carril

De las muchas especies de almejas que existen las de mayor valor culinario son las del género Ruditapes o Tapes, las cuales se cultivan principalmente en las cetáreas de Galicia: la Almeja fina (Ruditapes decussatus), la Almeja babosa (Ruditapes pullastra) y la Almeja japónica (Ruditapes philippinarum). Estas tres especies son las de mayor desarrollo acuícola junto con la Almeja rubia (Venerupis rhomboides).

Si hay una población cuyo nombre está asociado al de la almeja es Carril, puerto situado en Galicia. En esa zona se cultiva la especie más importante, que es la Almeja fina o de Carril, conocida así por ser este pueblo marinero el gran productor de este tipo de almeja. La Almeja fina se encuentra en el Mediterráneo y el norte del Océano Atlántico. Otra de las especies más cultivadas allí es la Almeja babosa, originaria de esa zona.

Durante los siglos XVII y XVIII el puerto de Carril, situado entre las islas Malveira y la isla de Cortegada, fue uno de los más importantes de Galicia por ser el puerto mercantil de Santiago de Compostela, al estar situado a 55 kilómetros al sur de esta, muy cerca de Villagarcía de Arosa. Desde 1515 está habilitado para la pesca y en 1814 se trataba del punto de partida para el comercio con el resto del continente y América, por decreto de Las Cortes. En Carril se construyó la primera línea gallega de tren para unirla con Santiago de Compostela. En el siglo XIX la importancia del puerto bajó porque Carril pasó a formar parte de Villagarcía de Arosa, y esta la sustituyó como puerto comercial.

Desde 1.992 se celebra la Fiesta de la Almeja (Festa da Ameixa de Carril en Villagarcía de Arousa), organizada por la Cofradía de Pescadores de Carril, logrando cada año un éxito rotundo y desbordando las previsiones. Se celebra en ella el Concurso da Ameixa Cociñada, en el que los participantes elaborarán platos con el principal producto de la fiesta, que es la Almeja babosa.

Para conocer un poco mejor la diferencia de las principales especies que se cultivan en Galicia podéis pinchar en éste enlace de Gastronomía de Galicia. También os dejamos este vídeo:

Otras especies de almejas “curiosas”

  • La Almeja de Islandia (Artica islandica) es el animal más longevo registrado hasta hoy. En 2006 científicos de la Universidad de Bangor en Gales descubrieron una almeja con una edad estimada de más de 400 años frente a la costa de Islandia. Su edad se calculó contando las líneas de crecimiento de la valva. Parece una almeja más, pero la Almeja de Islandia ha creado mecanismos de defensa extraordinariamente efectivos que le permiten retrasar el envejecimiento. Dado que el crecimiento de los moluscos está relacionado con condiciones medioambientales como la temperatura del agua, la salinidad y la disponibilidad de alimento, las conchas les permiten reconstruir la historia del clima pasado y su repercusión en los océanos (imagen de la derecha).
  • La almeja más cara del mundo se encuentra en España. Se trata de la Almeja perlífera gigante de río (Margaritífera auricularia), especie de agua dulce que a penas resiste en la cuenca del Ebro en Aragón. Si las autoridades sorprenden a uno con una de ellas, esté viva o muerta, sale caro, más de 16.000 euros. Sólo ser sorprendido en poder de una de sus conchas -total o parcial- se castiga con 3.000 euros. La convierte en la almeja más cara del mundo. El motivo es que aunque hasta el siglo XIX era abundante en Europa hoy está en peligro de extinción, por ello el Gobierno de Aragón ha desarrollado un Plan de conservación de la especie.
  • La almeja más grande del mundo es la Almeja gigante (Tridacna gigas). Y no es sólo es la almeja más grande, es el molusco más grande del mundo. Es la reina de los arrecifes donde se encuentra debido a su espectacular tamaño, puede llegar a los 300 kg. y medir más de 1 m., y a su bonito color, siendo diferente en cada individuo. Esta almeja cuando encuentra un lugar que le gusta se queda en él y ya no se mueve hasta que se muere. Las leyendas del Pacífico Sur decían que devoraban a los hombres, lo cual es totalmente falso.

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La raya y la manta raya

Publicado el: 06/03/2013 1 Comentario »

La raya es un pez cartilaginoso que no posee esqueleto óseo, y pertenece la familia de los ráyidos y al orden rajiforme. Está emparentada con los tiburones y vive en las profundidades y fondos arenosos. Su piel es gruesa y áspera, y la parte inferior de color blanco rosáceo. Carece de vejiga natatoria, y por ello necesita hacer su sangre isotónica con el agua del mar para poder flotar. Para ello acumula en ella sustancias como la trimetilamina y la urea, y esa es la razón de que la raya, aun siendo fresca, desprenda a veces un olor a amoniaco.

Es un pescado con gran tradición en España, sobre todo en Levante y Huelva, y cada vez es más utilizado en gastronomía por su sabor y por permitir diferentes elaboraciones. Hay muchas especies de raya, siendo la raya común o de clavos (Raja clavata) la más sabrosa y de mayor calidad.

De todas formas es frecuente que cuando uno piensa en una raya de mar se acuerde de la gran Manta raya, mantarraya o manta gigante (Manta birostris), y en la manera tan peculiar y elegante que tiene de desplazarse, más que nadar parece que vuela bajo el mar. La manta raya también pertenece al orden de los rajiformes, y es habitual confundirla con otras rayas de gran tamaño, aunque en realidad sean especies distintas.

En este post queremos aclarar estas diferencias entre la manta raya y otras grandes rayas para que no las confundáis.

Tamaño

Una raya grande puede llegar a medir dos metros, mientras que una manta raya puede superar los ocho metros. Al igual que los tiburones la manta raya suele llevar peces limpiadores o rémoras pegadas a la parte inferior, que buscan las sobras que quedan de su alimentación y protección (en la imagen de la derecha una manta raya).

Pocos acuarios pueden tener manta rayas, debido al tamaño que alcanzan, a que necesitan tanques con mucha capacidad de filtrado y a su rechazo a ser alimentadas. En 2007 se puso en libertad una manta raya que había el acuario de Lisboa, en Portugal, que tenía 4 metros de envergadura, porque pese a estar bien adaptada a su hábitat artificial y a haberse acostumbrado a ser alimentada manualmente, resultaba demasiado grande y iba a seguir creciendo. La liberación fue muy complicada, ya que pesaba cerca de 600 kg, y aunque en un principio fue exitosa el final fue trágico pues la manta raya no estaba preparada para sobrevivir en el medio silvestre.

Forma

Las rayas, incluidas las grandes, tienen la boca en la parte inferior de su cuerpo y la mantienen pegada al suelo para extraer su alimento. Sin embargo la manta raya tienen la boca situada en la parte delantera con dos lóbulos cefálicos, uno a cada lado, que le permiten direccionar la entrada del plancton. Además las rayas tienen el cuerpo más romboidal y con los bordes algo redondeados mientras que las mantas tienen las alas más alargadas y puntiagudas.

Debajo podéis ver una raya. Su forma es romboidal y la boca se encuentra en la parte de debajo del cuerpo:

Alimentación

La raya se alimenta de crustaceos, los cuales tritura con sus dientes aplanados, peces pequeños y también de los desperdicios arrastrados por las corrientes marinas, por lo que se le considera omnívora. La manta raya se alimenta fundamentalmente de plancton, como el tiburón ballena, aunque también puede incluir en su dieta peces pequeños y calamares. La manta raya también tiene dientes aunque no los usa para alimentarse. Tienen alrededor de 300 hileras de diminutos dientes, cada uno del tamaño de la cabeza de un alfiler.

En la imagen inferior una manta raya. Su forma es más alargada y la boca se encuentra en la parte frontal del cuerpo, como si fuese un embudo:

Aguijón

Muchas especies de rayas no son venenosas, como pasa con la manta raya, por lo que carecen del aguijón venenoso en su cola. Aunque existen cinco familias que si lo son, y la picadura de su aguijón produce una punción dolorosa, que aumenta durante los primeros 30-60 minutos, pudiendo durar hasta dos días. Algunos síntomas de una picadura de raya son los sudores, quedarse pálido, nauseas y vómitos, diarrea o alteraciones en el ritmo cardíaco. Este aguijón lo reemplazan por otro cada cierto tiempo.

Las rayas que tienen aguijón son vivíparas y las crías nacen con aguijón y con veneno, pero esto no supone un peligro para la madre al momento de nacer porque en ese momento la consistencia de este aguijón es muy baja. Se va endureciendo al contactar con el agua. Las rayas para defenderse de los ataques suelen enterrarse en el fondo, aunque si se sienten amenazadas utilizarán el aguijón.

Steve Irwin, “el cazador de cocodrilos”, murió porque uno de los aguijones de la cola le perforó el corazón. Puedes ver el video de la noticia y el video de la simulación.

Recetas con raya

La raya permite múltiples formas de elaboración. Karlos Arguiñano tiene una manera muy sencilla de prepararla, Raya en salsa verde, y un clásico de David Muñoz de Diverxo es la Raya con salsa XO.

Otras curiosidades

Al igual que los tiburones o delfines, algunas especies de rayas como la manta raya y la raya mobula realizan saltos fuera del agua. Se han observado tres tipos de saltos: salto hacia delante cayendo de cabeza, salto hacia delante cayendo con la cola y voltereta. Las razones podrían ser: como método de huida ante sus predadores, para quitarse ellas mismas los parásitos y para comunicarse con otras rayas (el ruido provocado al chocar contra la superficie del agua se puede oír y ver desde varios kilómetros de distancia). Los machos podrían hacerlo también como parte del cortejo, para demostrar su fortaleza o quizás sea simplemente una forma de juego. En este en lace de fogonazos.es podéis ver más imágenes espectaculares de manta rayas saltando fuera del agua.

El aceite de raya es un valioso alimento de importancia nutricional debido a la concentración de ácidos grasos polisaturados que presenta. En algunas zonas de Sudamérica se le da otro uso aparte del alimenticio: los pescadores extraen el aceite de la raya para su uso contra el asma, pues aseguran que puede llegar a curarla. Para preparar el aceite de raya se coge un hígado de raya entero y fresco, se coloca en una olla con agua y se cocina durante cuatro horas aproximadamente, hasta que el agua se evapore y permita la salida del aceite del hígado. Luego se pone en un frasco o botella y se deja reposar  un día al menos antes de consumirlo.

Podéis consultar más información sobre el tema, en especial sobre la manta raya, en los siguientes enlaces: tenerife bajo el agua, matarayapedia.com, nuestromar.org y educar.org.

Como despedida os dejamos un vídeo donde apreciar el elegante vuelo de la manta raya bajo el agua:

 

 

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Vale quien sirve

Publicado el: 19/02/2013 No hay comentarios »

Me comentaron el otro día que en la Escuela de Hostelería de Madrid hay un cartel con esta frase “Vale quien sirve”.

Parece un contrasentido, pero al rato me di cuenta, que es una verdad como un puño. El negocio de la hostelería sólo tiene cabida para gente que tenga vocación de servir.

Probablemente muchos negocios sean iguales, en especial los que tienen contacto directo con el cliente, pero desde luego el de la hostelería no se entiende sin la mentalidad de querer ofrecer lo mejor de uno a tu cliente.

Echamos una mirada por los negocios de éxito que tenemos más cercanos en Madrid y nos damos cuenta que la mayoría de los éxitos, por no decir todos, han partido de la humildad.

Ejemplo claro es el inimitable Lucio Blázquez que desde sus comienzos no ha hecho otra cosa que servir a sus clientes. De cualquier condición, dos chicos jóvenes, unas personas mayores, unos extranjeros, unos desconocidos… Cuando cualquiera entra en casa de Lucio en la Cava Baja, hay una persona, aún siendo más reconocida que la mayoría,  se arrodilla y se pone a su servicio. ¿Quién es? El maestro Lucio Blázquez.

¿Es esto un deshonor?. El que piensa así, que se dedique a otra cosa. Conseguir que la gente venga a tu casa, disfrute y lo más importante, vuelva, es una satisfacción muy grande, pero el llegar a disfrutar y gozar de dar lo mejor de ti a los demás es la clave del éxito.

La vocación de servir está despreciada por acomplejados inseguros que no saben que es una parte de la filosofía de nuestro trabajo.

En hostelería el que es humilde triunfa, porque no le cuesta trabajar, porque buscando lo mejor para los demás consigue lo mejor para su negocio y además no le cuesta rectificar los fallos.

El que quiere montar un negocio para lucir palmito y pavonearse con sus conocidos, se ha equivocado de profesión. Me costó entender la frase pero ahora la veo muy clarita:

“Vale quien sirve”

 

 

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Pescaderías Coruñesas, 1918

Publicado el: 16/01/2013 No hay comentarios »

Es difícil para una empresa familiar cumplir 100 años, y más aún en los tiempos actuales. Nosotros estamos orgullosos de haberlos cumplido y de seguir cumpliendo años, esperamos que por muchísimo tiempo.

Durante todo este tiempo los cambios en Pescaderías Coruñesas han sido grandes. Pero si hay algo que creemos que no ha cambiado es el espíritu que siempre ha distinguido a la empresa, apostar por la calidad y el servicio sobre la base de la tradición e innovación en el trabajo.

Os dejamos una curiosidad como ejemplo. Se trata de un artículo publicado en la revista Higiene el 20 de octubre de 1.918 en el que se puede ver la dimensión y las cualidades de la empresa en esa época.

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El mar más exquisito

Publicado el: 03/12/2012 No hay comentarios »

Bajo este título Eva Celada ha publicado en Mujer hoy.com un artículo dedicado a Pescaderías Coruñesas, en el que repasa una parte de su historia, en concreto la evolución del negocio familiar desde que Evaristo García lo lideró y reflotó, y del que actualmente sus cuatro hijos regentan las distintas líneas de negocio.

Aunque lo podéis leer debajo, el siguiente enlace os lleva la la web de Mujer hoy donde está publicado.

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Lenguado Evaristo, su Historia

Publicado el: 07/08/2012 2 Comentarios »

Era el año 1975 y un joven Evaristo repasa hasta el último detalle de su nuevo proyecto. En la calle José Ortega y Gasset ahora, en aquel tiempo calle Lista, abre el Restaurante El Pescador.

Evaristo había comprado el local a un jugador del Real Madrid, José Fidalgo Veloso, que al retirarse del fútbol se había decidido por la hostelería, aunque con un éxito mucho menor.

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Filandón, finalista de los Restaurant & Bar Design Awards 2012

Publicado el: 21/06/2012 No hay comentarios »

Ayer se anunciaron los finalistas en cada categoría de los premios Restaurant & Bar Design Awards 2012. Estos galardones premian a los restaurantes y bares mejor diseñados del año pasado de todo el mundo, y son los más importantes y referencia a nivel mundial de este tipo de reconocimientos en el sector.

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El Rincón de Salmonete (Abril 2012)

Publicado el: 09/04/2012 3 Comentarios »

Nº 7 / Abril 2012

Aquí estamos de nuevo. Después de un fin de año caótico con la celebración del centenario y la inauguración del nuevo restaurante Filandón parece que empezamos a volver a la normalidad.

Yo también he cumplido 100 años, pero me encuentro con más fuerza que nunca.

Me da pena que hayan cerrado restaurantes tan bonitos como Príncipe de Viana, El Amparo, Club 31, Nodo y alguno más que la marea en forma de crisis se ha llevado por delante. Siempre nos quedarán los recuerdos de algunas comidas mágicas.

Ya sabéis que yo soy optimista y veo a gente como el protagonista de nuestra entrevista , Diego Guerrero. Es vital, optimista y trabajador, se enfrenta a los problemas y sale victorioso. Es un buen ejemplo.

Ahí van mis recomendaciones. Incluimos un viaje a Extremadura. Muchos monumentos y el espectáculo del Valle del Jerte en primavera.

Ánimo a todos los lectores  a colaborar. Hay que  salir a cenar y a comer siempre que se pueda, que me vienen muy bien vuestros consejos y primicias. Y así, ayudamos a nuestros amigos restauradores y cocineros.

RANKINGS

1. RESTAURANTES

- MADRID:

- RESTO PROVINCIAS:

  • Arzak (San Sebastián) El gran maestro Juan Mari ha tenido la suerte de tener una hija que ya es también una gran maestra.
  • Atrio (Cáceres) Ya asentados en el nuevo sitio. Todo un lujo.
  • Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) Cada día mejor.
  • Ibai (San Sebastián) Si buscáis producto, éste es el sitio.
  • El Bohío (Illescas, Toledo) Cuando 40 km se hacen muy cortos.

2. TERRAZAS

- MADRID:

  • Filandón A lo mejor está mal que lo digamos nosotros, pero ¿no hay que decir lo que se piensa?.
  • Bokado (Museo del Traje) Una terraza con jardín en medio de Madrid.
  • Aspen Probablemente la más agradable de la Moraleja.
  • Sacha Se come muy bien y se puede hacer al aire libre. Una gozada.
  • Quinta Los Cedros Una deliciosa cena con música de fondo.

- RESTO PROVINCIAS:

  • Hotel Varadero (Zahara de los Atunes, Cádiz) Una puesta de sol aquí es algo inolvidable.
  • Pez Vela (Barcelona) ¿Por qué el Grupo Tragaluz hace las cosas tan bien?
  • Trocadero Arena (Marbella, Málaga) Brotes verdes en Marbella.
  • Martin Berasategui (Lasarte, San Sebastián) Ese jardín te perseguirá mucho tiempo.
  • Deluz (Santander) Mesas entre árboles. Otro grupo que saben hacer bien las cosas.

3. NOVEDADES

Cuesta encontrarlas pero las hay. Esta vez me quedo en Madrid que es lo que he contrastado.

4. PEGANDO MUY FUERTE

Por último los sitios en los que es casi imposible estar, pero si quieres ser alguien, hay que lograrlo. A todos les pongo el mismo comentario.

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis consejitos o curiosidades no siempre relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

  • El brunch dominical más exclusivo, el del Hotel Ritz.
  • ¿Te atrae la vida de Leonardo Da Vinci? Entonces visita la exposición Da Vnci, El Genio en el Canal de Isabel II.
  • Acércate al Recinto Ferial de la Casa de Campo para ver La Aventura el Espacio, una exposición donde podrás ver más de 300 piezas originales de la NASA, además de réplicas de diferentes vehículos espaciales.
  • El 15 de abril se cumple el centenario del hundimiento del Titanic. Pincha el enlace si quieres ver más fotos de su estado actual.

  • Coincidiendo con el centenario del hundimiento y con la moda del 3D, en abril se reestrena la película Titanic de 1.997, interpretada por Leonardo DiCaprio y Kate Winslet. Su título, Titanic 3D.
  • En CaixaForum puedes disfrutar de la exposición Goya. Luces y sombras, Es una ocasión para ver esta magnífica colección fuera de El Prado.
  • Acércate al puerto de Alicante y podrás ver una réplica del galeón español del S. XVIII La Santísima Trinidad. Si quieres saber más sobre la historia de este barco picha el enlace.
  • Si estás en Madrid o Barcelona y quieres ir al teatro a reirte de verdad: El Cavernícola. En Madrid Nancho Novo ya va por la 3ª temporada, y en Barcelona Josep Julien por la 2ª.
  • Si quieres ir al cine con los niños te aconsejo Lorax.
  • Te recomendamos un libro que no te dejará indiferente: Las horas distantes, de Kate Morton. Es la tercera novela de la escritora, tras El jardín olvidado y La casa de Riverton.
  • ¿Te gusta Bruce Springsteen? Este año su seguidores están de suerte, The Boss está de gira con la E Street Band y vendrán a varias ciudades españolas.
  • ¿Realidad o ficción? Alojarse en el Poseidon Undersea Resort y su isla misteriosa en Fiji debe ser una experiencia impresionante.

VIAJES

En este número os propongo un viaje por Extremadura, en concreto, por el triángulo monumental de Plasencia, Trujillo y Cáceres, aparte de una visita al Parque Nacional de Monfragüe donde podréis disfrutar, entre otras cosas, de unas vistas maravillosas y de una fauna y flora únicas. Las mejores épocas del año para hacer este viaje son otoño y primavera, ya que Extremadura es una zona de climas bastante extremos. En invierno hace mucho frío, mientras que en verano el calor es sofocante. ¡Esperamos que os guste!

Día 1

Comenzamos el viaje por Plasencia, llamada “Dulcis Placida” por los romanos. Estuvo después conquistada por los musulmanes hasta que en el año 1186 fue reconquistada definitivamente por Alfonso VIII de Castilla. Su nombre proviene del lema dado por el Rey en el escudo otorgado a la ciudad: ”Ut placeat Deo et hominibus“, es decir, “Para que agrade (plazca) a Dios y a los hombres”. Plasencia significa, por consiguiente, Ciudad de Deleite o de Placer.

Lo primero que hay que visitar al llegar a Plasencia es su majestuoso acueducto medieval, construido en el siglo XVI. Éste constituía la vía de entrada del agua que llegaba desde las sierras de Cabezabellosa y El Torno a la ciudad. Cuenta con 200 metros de longitud y 55 arcos de medio punto lo conforman. Junto al acueducto se encuentra la muralla que, siendo en su día un muro protector, hoy en día hace de límite del casco histórico de la ciudad. Cuando se construyó contaba con 70 torres cúbicas defensivas de las que hoy sólo quedan 21.

Para entrar en el casco histórico hay que pasar a través de alguna de las puertas y postigos de esta muralla que quedan en pie: Puerta de Trujillo o de la salud, Puerta de Coria, Puerta Berrozana, Puerta del Sol, Puerta del Clavero, Puerta de Carro, Puerta Nueva o Postigo de Santa María y Postigo del Salvador. La Puerta de Talavera ya no existe actualmente.

Una vez dentro del recinto amurallado encontraréis numerosos edificios y monumentos que visitar. Plasencia cuenta con dos catedrales (La vieja, del siglo XIII y la nueva, del siglo XVI) que merece la pena ver.

También cuenta con seis palacios aunque, el de mayor carácter histórico-monumental es el del Marquesado de Mirabel, construido por los que fueron Duques de Plasencia, Don Álvaro de Zúñiga y Doña Isabel Pimentel en el s. XV. En su interior hay un magnífico patio neoclásico de dos pisos con arcos de medio punto y una importante muestra de piezas arqueológicas italianas de época romana, azulejos provenientes del Monasterio de Yuste y una interesante colección de la caza del Duque de Arión con piezas de finales del s. XIX, que se puede visitar. En su parte posterior posee un balcón de estilo plateresco, único en la ciudad.

Para acabar podéis visitar también algunas de las numerosas iglesias y casas señoriales que hay, de las cuales os recomiendo el Santuario de Nuestra Señora del Puerto y la Casa de las Argollas.

- COMER:

- DORMIR:

Día 2

El segundo día os propongo comenzar con una visita a primera hora de la mañana al Parque Nacional de Monfragüe. Este parque, de 18.396 hectáreas de extensión, fue transitado por los romanos, que lo conocían como el Monsfragorum porque era un monte fragoso, abrupto o denso.  La visita al parque se puede hacer a cualquier hora del día, de manera gratuita y autoguiada. Para los más aventureros existen varias rutas para hacer a pie de entre las cuales, os recomiendo el itinerario rojo. Este recorrido, de 13 km, parte de Villarreal y siguiendo la vía pecuaria, cruza el río Tajo para desviarse después a lugares tan conocidos como el Salto del Gitano o el Castillo de Monfragüe.  Esta ruta se puede realizar también coche.

La siguiente parada de este día es en Trujillo, donde podéis comer y dormir. El lugar más conocido de esta ciudad es la Plaza Mayor, de estilo renacentista, donde se encuentra la estatua ecuestre del descubridor Francisco Pizarro, explorador y conquistador español de Perú. Desde la plaza parten varias calles que os meterán de lleno en un entramado de callejuelas antiguas en donde cada rincón tiene algo especial. Merece la pena recorrer la ciudad a pie e ir viendo los distintos monumentos religiosos y casas señoriales hasta llegar a la parte más alta, donde se encuentra el Castillo, que es de visita obligada. De todos los monumentos y casas que hay en la ciudad os recomiendo ver los palacios de los Duques de San Carlos y el de Orellana-Pizarro, las iglesias de Santa María la Mayor y de Santiago, y la Torre del Alfiler. Si os apetece visitar algún museo os recomiendo la Casa Museo Pizarro.


- COMER:

- DORMIR:

 

Día 3

La última parada de este viaje es Cáceres, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1.986. La ciudad antigua de Cáceres constituye un privilegiado conjunto monumental único en España. Su recinto amurallado contiene el conjunto de arquitectura civil y religiosa más importante del Renacimiento español aún intacto en nuestros días. La gran mayoría de los edificios civiles y religiosos que componen el casco antiguo de Cáceres son de finales del siglo XIV.

Os recomiendo comenzar la visita por las murallas árabes. En lo que queda de ellas se abren diversas puertas de las cuales la más conocida es el Arco de la Estrella que es por donde se une el casco viejo con la Plaza Mayor. También os recomiendo ver el aljibe que hay dentro del Palacio de las Veletas, que es el segundo mayor del mundo. En la zona antigua los palacios, las casonas y las iglesias se suceden sin cesar pero os recomiendo que visitéis la Iglesia Concatedral de Santa María (S.XIII), el Convento de San Pablo (S. XV), la Iglesia de la Compañía de Jesús (acabada en el S. XVIII), el Palacio Moctezuma, empezado en el S. XV y acabado por el nieto de un conquistador de México y una princesa azteca, el palacio de los Golfines de Abajo, (S.XV), lugar donde se hospedaban los Reyes Católicos durante sus visitas a la ciudad y para finalizar, una visita por la judería.

Si os interesa, podéis también visitar restos de los primeros asentamientos humanos del Paleolítico Superior en la Cueva de Maltravieso y las ruinas del primer asentamiento romano en el campamento de Cáceres el Viejo. Y por último, si queréis ver algo diferente, podéis visitar el Museo Vostell Malpartida, en la población de Malpartida de Cáceres, que se encuentra a 14 km.

- COMER:

- DORMIR:

 

Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencia, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es


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El personaje: Diego Guerrero

Publicado el: 09/04/2012 No hay comentarios »

Nº 7 – Abril 2012

En este número hemos tenido el placer de poder hablar con Diego Guerrero. A sus 32 años goza de un gran éxito y ha logrado dos estrellas Michelin, algo que ha conseguido con mucho esfuerzo y que lleva con mucha humildad.

Actualmente trabaja en El Club Allard, un lugar donde se mezclan la tradición y lo desconocido. El edificio, de techos altos y elegante como pocos, permite tener una experiencia culinaria donde uno, a priori y dejándose llevar por lo que ve, no sabe qué va a encontrar.

La entrevista tuvo lugar en el propio restaurante mientras el resto del equipo ya empezaba a calentar motores para el primer pase del día. Diego apareció sonriendo y se sonrojó cuando le dije que había escuchado un CD con sus canciones. Es simpático y alegre, y tiene una filosofía de vida de la que, en estos tiempos que corren, se puede sacar muy buen provecho: “ Si eres feliz con lo que haces, todo llega“.

Esperamos que con esta entrevista podáis conocer un poco mejor a este gran personaje. ¡Espero que os guste!

¿Qué despertó en ti el interés por la cocina?
Después de hacer selectividad tenía que elegir una carrera, como todo hijo de vecino, y yo quería una carrera donde me pudiera expresar. Estaba entre Cocina, Bellas Artes y Periodismo, y elegí Cocina.
Recuerdo que mis padres me dijeron: esto es lo más duro, no vas poder, los fines de semana vas a estar fastidiado. Y la escogí, un poco por rebeldía… “Si decís que no voy a poder con esto… Pues entonces elijo esto“.

¿Qué es lo mejor y lo peor que recuerdas de tu época de estudiante de cocina?
No recuerdo nada malo, la verdad es que fue una época muy bonita. Eso sí, era duro. El primer año me fui de prácticas a Martín Berasategui y fue muy duro. El segundo año también me fui a Martín, pero si repetí yo, por algo sería. Era muy duro pero me reportaba otras cosas muy buenas.
El tercer año fue muy duro también porque compaginaba las clases con las prácticas. Me iba a las siete de la mañana a clase, acababa las clases, me iba al restaurante y en el restaurante seguía régimen normal, como si estuviera en nómina. Acaba a la una de la mañana y al día siguiente a clase otra vez. Fue un curso escolar cañero.
Con 20 años lo aguantas pero ahora ya…

¿Qué papel ha tenido tu familia en tu trayectoria?
Fundamental. Es una profesión bastante dura, muy bonita pero pasas mucho rato sólo y el apoyo de la familia es muy importante. Lo sigue siendo, de hecho. Ellos siguen viviendo en Vitoria pero el contacto es permanente y sin ellos la verdad es que no lo concibo.

¿Alguna cualidad tuya que consideres fundamental para haber llegado tan alto?
Sí, constancia y cabezonería. Soy muy terco.

He leído que consideras que el cocinero no nace sino que se hace. ¿Qué consejo darías a alguien que quisiera iniciarse en el mundo de la cocina?
Recomendaría que se lo tomase con tranquilidad. Esto es una carrera de fondo, no hay que llegar rápido a ningún sitio sino más bien disfrutar del camino. No es una profesión sin más, es un modo de vida y hay que aprender a disfrutar de esa vida. Si no lo aprendes, todo te va a costar muchísimo más y, si lo aprendes, probablemente te lleguen los premios y demás porque al final serás feliz con lo que haces. Es un trabajo que consiste en un acto de generosidad en su más pura esencia. Nosotros nos dedicamos a dar cosas. Todo lo que tenemos y pensamos siempre está destinado a dárselo a alguien. Hay que disfrutar de esa esencia porque es lo que te va a permitir ser feliz.

¿Cómo es un día en la vida de Diego Guerrero?
Últimamente muy complicado y muy liado. ¡Esta mañana es la segunda entrevista!, tengo que gestionar un viaje a Portugal para este jueves, tengo otro viaje a Barcelona pronto, y me he liado porque tengo otra entrevista y le he citado a las 10:00 y llego a las 11:00… Soy un desastre con mi propia agenda.
Entre medias  tengo cuatro ideas para cuatro platos nuevos que quiero hacer y además tengo escoger una vajilla. Podría seguir pero como ves, muy liado todo y eso que estamos a lunes, por eso estoy flojo ya.

En la cocina, ¿haces honor a tu apellido?
Sí, y en la vida también.

Tengo entendido que eres un gran aficionado a la música. ¿Qué influencia tiene en tu cocina?
En la cocina en sí no lo sé. No hago platos inspirándome en la música, pero está presente en mi vida en general. Toco la guitarra, en la cocina siempre hay una radio… La música siempre ha estado y está ahí.
La música y la cocina son dos profesiones muy artísticas, son dos vehículos de expresión, medios para contar cosas. Yo veo muchos paralelismos entre la vida de un músico y la de un cocinero. Un músico da un concierto para un público o muchos si está de gira. Yo doy dos conciertos todos los días, dos pases para públicos diferentes, y mi menú degustación es mi repertorio, como si fueran mis canciones. Cuando acabo, bajo a la sala y saludo al público aunque no se transforma en un aplauso general, sino que mesa a mesa me van dando su feedback.
En ese sentido también se podría parecer a la vida de un actor de teatro.

¿Qué importancia crees que tiene la calidad del producto en la calidad del plato?
Toda. El producto tiene que ser bueno y bueno no significa que sea caro sino que tiene que ser buena la calidad del producto. A partir de ahí hay que intentar no estropearlo.
Para cocinar bien un buen producto lo primero es no estropearlo y, dicho esto, ahí es donde luego se ve la aportación del cocinero. Si consigues realzar, sorprender y transformar sin transgredir la esencia del producto, consigues hacer el plato grande y al cocinero también.

Si te digo equipo y cliente, ¿qué me dirías?
Son dos cosas ligadas pero diferentes. Son importantes pero en diferente rango, ya que el equipo trabaja para el cliente. Para mí mi equipo es lo más importante, aunque es al que le exijo y le digo que el cliente es lo más importante. Yo igual podría ser el nexo de unión entre ambos.

¿Tienes algún proyecto para el futuro?
Ahora mismo gestionar este año y con eso, me doy con un canto en los dientes.
Soy, y creo que por defecto intento ser, bastante humilde. Lo que está pasando ahora es muy bonito pero a la vez es muy grande y hay mucha responsabilidad. Ya hay proyectos en marcha pero mi carácter humilde no me deja hablar demasiado de las cosas que no están muy maduras mientras que se están haciendo.
Lo que más me preocupa, y me llega a obsesionar, es hacer las cosas bien este año: que mi equipo esté a gusto, que yo esté a gusto, que seamos felices haciendo esto y que se traduzca en más clientes y en más éxito, pero todo conseguido de una buena manera. Si esto lo hago bien llegarán más proyectos, más éxitos, más premios, si es que tienen que llegar, pero por este camino.
Paso 14 horas con mi equipo, y es ahí donde más me preocupa que estemos todos bien, donde todo tiene que estar muy bien engranado y donde todo el mundo se tiene que sentir a gusto para que hagamos sentir a gusto al cliente. Es una transmisión de felicidad.

¿Cuál es el menú que más te ha gustado preparar?
Cualquiera, el que hacemos todos los días. Para nosotros es un disfrute hacer lo que hacemos. Es mágico, porque aquí cuando viene la gente y le das de comer no saben lo que va a comer, empiezan a ver los platos y se ríen, se divierten. Luego bajas y te lo cuentan, te dicen que ha sido como un viaje, que sienten que han viajado por Japón, por México… Conseguir hacer a alguien viajar desde una silla es muy gratificante. Por eso, cualquiera.

¿Una canción que te inspire?
Todo se transforma, de Jorge Drexler.

¿Una ciudad?
Madrid y Nueva York.

¿Un grupo al que te gustaría ver en directo y no puedas?
Los Beatles

¿Un vino?
Áteca. 

¿Pescado preferido?
No tengo, muchos, todos. Todos me gustan.

¿Dibujos animados favoritos de la infancia?
Bugs Bunny.

¿Un edificio que te fascine?
El Club Allard.

¿Un reto?
No perder la honestidad en mi trabajo.

¿Un color?
El gris.

¿Una pasión?
La música.

¿Dulce o salado?
Picante.

¿Un desayuno?
Pan con tomate y café con leche.

¿Un plan de fin de semana?
Cualquiera que sea escapándome con mi moto y una buena compañía.

El Club Allard

Horario
Almuerzos: lunes a viernes de 13:30 a 15:30 horas
Cenas: martes a sábado de 21 a 23:30 horas
Cerrado: agosto, fiestas nacionales y autonómicas, domingo y lunes
Reservas
Ferraz, 2 – Madrid
T. 915 590 939
E-mail: reservas@elcluballard.com

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El bacalao

Publicado el: 09/04/2012 1 Comentario »

Nº 7 – Abril 2012

Españoles, portugueses y nórdicos, especialmente noruegos e islandeses, han sido y siguen siendo los principales pescadores y consumidores de bacalao.

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Presentación internacional 7 LOEWE NATURAL

Publicado el: 27/03/2012 No hay comentarios »

Os dejamos la nota de prensa de la presentación internacional del perfume 7 LOEWE NATURAL, realizada por Cayetano Rivera el 27 de marzo en Filandón (para leer mejor el texto pinchar aquí o en la nota de prensa).

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Crisis y oportunidades

Publicado el: 21/03/2012 1 Comentario »

Hace poco tiempo hemos tenido el gusto de conocer a los responsables de un grupo de empresas a los que cariñosamente se ha llegado a denominar como “el Zara de la hostelería”. Esta gente son los propietarios del Grupo Andilana que engloba más de 20 restaurantes y algunos hoteles.

En estos tiempos en los que la palabra crisis sale en cualquier conversación, ellos lo han transformado en oportunidad y basados en unas ideas muy claras, y por supuesto con mucho esfuerzo, cada día están ampliando el negocio.

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Premios Maître Cinco Estrellas

Publicado el: 06/03/2012 No hay comentarios »

Hace unos días han tenido lugar los Premios Maître Cinco Estrellas que concede la Asociación Nacional de Maîtres D’Hotel y Camareros Españoles (AMYCE), en colaboración con Mahou Cinco Estrellas.

Por nuestra parte destacar que uno de los premiados ha sido Evaristo García, a quien felicitamos pues se le otorgó el premio Mención de Honor por su contribución a la Hostelería. El premio reconoce su trayectoria y contribución a la mejora del sector con su buen hacer, esfuerzo y compromiso con la calidad. Le fue entregado por D. Arturo Fernández, Presidente de la CEIM.

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Filandón: Mejor Restaurante de Comida Tradicional

Publicado el: 10/02/2012 No hay comentarios »

A todo el mundo le gusta que le reconozcan su trabajo. Para nosotros no hay mejor reconocimiento que nuestros clientes nos digan cada vez que vienen que han disfrutado de la comida, del servicio y del local. Aunque también, como a todo el mundo, nos gusta el reconocimiento con un premio.

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Madrid Fusión 2012

Publicado el: 30/01/2012 No hay comentarios »

La semana pasada tuvo lugar la X Edición de Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Como en ediciones anteriores este congreso gastronómico ha tenido gran repercusión siendo seguido por 800 periodistas, más de 200 de ellos extranjeros. El lema de este año ha sido “Las puertas del futuro”, y el país invitado Corea, lo que ha permitido acercarnos un poco más a la cultura gastronómica de ese país, desconocida para muchos de los asistentes.

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El mesón del siglo XXI

Publicado el: 13/01/2012 No hay comentarios »

La apertura del restaurante Filandón sigue dando mucho que hablar. Su ubicación en pleno Monte de El Pardo, su cocina centrada en la parrilla, sus comedores, su zona infantil, y su producto de calidad a precios razonables lo han convertido en uno de los restaurantes referentes en Madrid actualmente.

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Chic rústico y la mejor materia prima

Publicado el: 07/01/2012 No hay comentarios »

El pasado 7 de enero salió publicado en el semanal Ocio de Expansión un artículo firmado por Maricar de la Sierra hablando de nuestro restaurante Filandón. Te invitamos a leerlo y ver si compartes su opinión.

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en: Sala de prensa |

Deslumbrantes productos, gran parrilla, buen gusto y… precios muy ajustados

Publicado el: 29/12/2011 No hay comentarios »

Hoy el el diario El Economista se ha publicado otro artículo más hablando del restaurante Filandón. En este caso firmado por Ana Marcos.

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