Desde hace ya algún tiempo, el conocimiento de la merluza, sus calidades y orígenes se ha convertido en algo casi utópico para la mayoría de los cocineros españoles.
La merluza se puede clasificar de muy diferentes formas:
- Según su forma de pesca: de palangre y de volanta entre las artes de pesca fijas y de arrastre entre las artes de pesca activas.
- Según su origen: del Cantábrico, de Gran Sol, de Sudáfrica , de Namibia, de Chile o Argentina. Luego hay otras muchas zonas donde hay merluza, aunque en España casi no se comercializan. Cada especie es distinta, pero las diferencias morfológicas no son muy acusadas.
- Según el tiempo pasado desde su pesca: Cada día que pasa la merluza pierde un poquito, por lo que los días que tiene también influyen.
Sin embargo, los profesionales de la cocina han perdido en muchos casos la batalla
Su desconocimiento del género es absoluto, y se basan en algunos detalles aprendidos en dos minutos: mirar los ojos, mirar la agalla, pasar el dedo por el lomo etc, etc ¡ Por favor ! Seamos serios. El pescado se conoce trabajándolo y comiéndolo. El paso del cuchillo por la carne de la merluza y su comportamiento nos dará una lección cada día. Después de muchos días y algunos años sabremos que merluza es mejor y cual peor.
No pensemos que Ferran Adrià se puso un día a inventar platos sin haber hecho miles de comidas antes, o que Juan Mari Arzak o Pedro Subijana han hecho cocina imaginativa siempre. Ellos conocieron el producto, sus sabores y como ligarlos con las salsas más elementales. Después inventaron. NUNCA AL REVÉS.
De merluza entiende muy poca gente
La merluza nacional tiene muchas veces peor presencia que la de importación. Sin embargo, una vez cocinada gana mucho, mientras la otra pierde. Cuando llega a la boca la merluza nacional gana por goleada, se deshace en finas lascas, mientras la de importación es más homogénea y difícil de separar. Esto, no debe servir para opinar a la ligera. Sólo se conocerá la merluza de verdad cuando se coma todas las semanas, o varias veces al mes por lo menos, y si es durante varios años mejor todavía. Podremos opinar, pero nunca dictar sentencia. Es muy común para nosotros gente, que comiendo una merluza insuperable, la critica, quedando en evidencia su desconocimiento.
De cualquier forma, CUIDADO. Al amparo del desconocimiento de la merluza han aparecido algunos iluminados. Aprovechándose de las subvenciones de la Xunta han inventado una denominación para la merluza de Celeiro (cuatro anzuelos y tres anzuelos) y venden la merluza un 80% más cara de su precio real, sorprendiendo a unos cuantos incautos que pican sus anzuelos.
Conclusión, la de siempre. Hay proveedores que han forjado un reconocimiento en base a muchos años de trabajo. No quieren ganar en un día lo de una semana, ni en un mes lo de un año.
Nuestra opinión esta clara, no está la hostelería para pagar sobreprecios.
Recetas con Merluza
Como se prepara una merluza
