Temporada de Pescado Azul

El verano se acerca, nuestros pensamientos se llenan de playas, buenos propósitos, hábitos saludables y cada vez nos cuesta un poquito más trabajar.

De cualquier forma, hay que seguir comiendo, aunque eso sí, comiditas saludables que hay que lucir palmito en la playa. Desde luego, el pescado va a pasar a ser parte primordial de nuestra dieta.

Cuando llega el calor, empieza la temporada de pescado azul. Es un pescado con más grasa que el pescado blanco, pero que contiene ácidos esenciales como el omega 3 que reduce las grasas que se depositan en los conductos sanguíneos. Este año se está retrasando un poquito la llegada de pescados como el bonito o el atún rojo. Las temperaturas de nuestros mares están dos o tres grados por encima de lo ideal, pero es cuestión de días. En breve empezaremos a disfrutar de las mejores caballas, sardinas o chicharros. Sin duda alguna, el pescado más en boga ahora mismo es el atún rojo, parece que no le dan a uno el carnet de cocinero si no trabaja este pescado que nos descubrieron los japoneses. Nosotros particularmente, pensamos que es un pescado que tiene unas buenas propiedades, que se deben aprovechar, pero siempre sabiéndolo utilizar en su mejor época. Nos parece una tontería pagar precios desorbitados por atunes rojos en invierno, cuando están fuera de su mejor época. Ha sido un invierno un poco difícil, cuanto más recomendábamos trabajar otros artículos en invierno, más atún rojo nos pedían los profesionales (parece que los clientes particulares son más receptivos a los consejos). Ahora llega el verano y empezaremos a ver muchas cartas basadas en pescados blancos, dejando de lado los pescados azules que trabajaron en invierno.

Por favor, pescado blanco tiene que haber, su calidad proteica y su nulo contenido en grasa lo hacen imprescindible, pero aprovechémonos del esplendor del pescado azul.

Tampoco quiere decir esto, que vayamos a un restaurante de facturas de tres cifras y no podamos contar ni con lubina, rodaballo, merluza, mero o rape. Creemos que un restaurante de esa categoría debe ofrecer una variedad suficiente y contar por lo menos con uno o dos pescados de cada tipo. Esta variedad se hace imprescindible en los menús degustación. En un elenco de más de 15 platos hay que buscar diversidad y contraste de sabores. Nuestra dieta mediterránea nos ofrece una variedad inimaginable de productos. No debemos caer en la tentación de la monotonía, pero debemos escapar de la innovación por la innovación.

Por cierto, ahora que el tema está de moda, vamos a mojarnos un poquito. Ferran Adrià es un genio, Santi Santamaría es otro genio (a veces tiene demasiado), las polémicas son muy mediáticas, pero dejan cicatrices y perjudican a los que no tienen ese don divino de la genialidad y basan su éxito en el trabajo denodado.

Cuidemos nuestra cocina, en un país en el que no sabemos vendernos, un oasis de buena difusión y trabajo bien hecho como ha sido el posicionamiento en primer plano de nuestra cocina en los últimos años, no debe echarse por tierra por intereses personales. Remando todos juntos llegaremos más lejos, aunque no luzcan las fotos de nuestras remadas, al llegar a puerto podremos tener unas fotos chulísimas de cada uno. Sigamos dando de comer esas maravillas que creáis, que hacer carnaza no va con vuestra cocina. Haya paz.