Bonito del Norte y Sardina del Sur

Ha llegado el verano. Empezamos a tener un poco más de tiempo y nos gusta disfrutar de cada comida que hacemos y en especial de las cenas.

En cuanto al pescado, la elección en estos momentos no es tan variada como en los meses de invierno. Vayamos por partes:

- En lo referente al marisco, no estamos en su mejor época. Como ya hemos dicho otras veces los meses de frío son más favorables para realzar el esplendor del marisco (ya saben marisco en los meses que contienen la letra r). No quiere decir que no podamos disfrutar de un buen marisco, pero si buscamos algo superior no estamos en la época indicada.

- En el pescado habría que diferenciar entre el pescado blanco y el pescado azul. La mayoría del pescado azul está en su mejor época, sin embargo al pescado blanco le pasa un poco como al marisco, está mejor en los meses fríos.

De todos los pescados azules hay dos que para nosotros están por encima de los demás, incluido el atún rojo tan de moda entre los que superponen la moda a la calidad del producto. Estos dos productos son el bonito del norte y la sardina, y dentro de estas para nosotros las mejores son las sardinas llamadas malagueñas, también conocidas como parrochas o soubas según el lugar.

Bonito del norte

El bonito del norte es un lujo de nuestros mares y de nuestra pesca. Es impresionante ver con que mimo se cuidan algunos ejemplares en algunos puertos, que son transportados en brazos como bebés para no dañar en ninguna zona su anatomía. Para ser considerado bonito del norte debe pesar más de 4 kg y ser pescado en el Mar Cantábrico.

Un consejo, tómense una ventresca al horno. La ventresca, ventrisca o ijada es la zona que se encuentra entre la cabeza y el lomo, que es donde mayor grasa se acumula. Una receta bien fácil, se pasa por el grifo, se seca, se sala y se pone al horno a 180 grados ya precalentado durante 20 minutos. Se saca y se le echa por encima un sofrito de ajos. Si quieren una receta algo más compleja, Ventresca de bonito al horno por Salvador Gallego.

Sardina del Mediterráneo

La sardina es otra joya de la gastronomía de verano, para nosotros las más sabrosas son las pequeñas sobre todo para espeto o para hacer a la parrilla. Las mejores son las que se dan en todo el Mediterráneo, destacando las de la zona de Málaga y los puertos de Tarragona.

La sardina debe su nombre a la isla de Cerdeña, donde había una gran abundancia de las mismas. Claro que el nombre de Cerdeña no se sabe si viene de una evolución del griego “sardon” (sandalia) o del latín “sardinia” que hacía referencia a los sardos o incluso a un antiguo jefe de lo que hoy es Libia llamado Sardus.

Nuestra recomendación es hacerlas a la parrilla. Se limpian las sardinas, pasando los dedos humedecidos de cabeza a cola quitando un poco la pequeña escama que tienen, nada más. Se salan por los dos lados. Una vez preparada la parrilla se ponen en ella, preferiblemente en esos artilugios que permiten dar la vuelta a todas a la vez. Se espera a que estén hechas por un lado. Un truco es ver que están soltando grasa y que la piel se separa de la carne quedándose acartonada, entonces se dan la vuelta y se hace de la misma forma por el otro lado. Una vez hechas se sacan y a disfrutar.

Por cierto, en este caso el mejor truco es hacerlas a medias, hay que procurar ser el que hace la mitad (comprarlas y pagarlas que las sardinas son baratas ) y dejar la otra mitad del trabajo (pasar sudores en la parrilla) para el otro socio del negocio, preferiblemente cuñado o suegro.

Un abrazo a todos y muy feliz verano.