Los argumentos a favor de uno u otro son muchos, nosotros vamos a dar nuestra opinión.

Lo primero y más importante es que cada uno saque sus propias conclusiones. Ninguna información ni estudio es categórico. La mayoría de las veces los estudios están financiados por partes interesadas. Un ejemplo: si un gobierno central recomienda el consumo de pescado congelado o de acuicultura normalmente querrá decir que las cifras de inflación se están disparando y hay que contenerlas.

Es importante saber que normalmente las especies que más se cultivan como el salmón o la dorada son carnívoras. Así para conseguir 1 kg. de dorada de cultivo hacen falta 4 kg. de otros pescados. De esta forma la sostenibilidad del mar se pone en peligro.

Los pescados de cultivo son tratados con una cantidad ingente de antibióticos que se alojan en las vísceras de los animales pudiendo ser dañinos para el consumo humano, además parece que el camino siguiente es la modificación genética, para la que ya hay avanzadas muchas investigaciones sobre pescados transgénicos.

Parece claro que en un mundo en el que cada vez la etiqueta ecológico tiene un mayor valor tenemos un reducto único que ha resistido a los efectos devastadores del progreso. El pescado salvaje fresco es probablemente el único alimento que nos llevamos a la boca que no sufre ninguna transformación ni antes ni después de su captura.

Debemos obligar a los gobiernos a que cuiden el mar y los vertidos que se hacen para cuidar la mejor despensa que tenemos.

Parece claro que las ventajas para la sostenibilidad del mar y el consumo humano están cuanto menos en entredicho.

Entonces vamos a buscar algún argumento distinto. Vamos a guiarnos por nuestro gusto:
SE ACABÓ LA DISCUSIÓN
el que come pescado salvaje con regularidad no quiere probar otra cosa. Su sabor, su grasa natural, su tersura…, mejor no seguir.

Hasta luego, que nos espera en O´pazo un rodaballo salvaje al horno para perder el sentido.

Llevamos varios años convirtiéndonos en auténticos “Quijotes” que luchan contra molinos de viento, pero no por ello vamos a dejar de luchar por lo que creemos. Parte de nuestros orígenes familiares se remontan a la villa de Aguinaga en Guipúzcoa y en concreto a la empresa Angulas Aguinaga, pionera en la venta de angulas, por ello sabemos de lo que hablamos. Vean la entrevista a Raimundo Azpíroz, fundador de Angulas Aguinaga.

PROBLEMA 1 – Angula congelada

La angula cuando se pesca es toda transparente y no tiene ningún lomo negro. Este se le pone al mimetizarse con las paredes del vivero. Por ello la angula blanca si está viva es tan buena como la que tiene lomo negro.

El problema viene porque al pescarse siempre hay angula que sale muerta. Esta ya no se puede meter en vivero y por supuesto una vez cocida tiene menor calidad que la viva. Cuando esta no se puede vender porque no hay suficiente demanda se congela.

PROBLEMA 2 – Angula muerta

El mercado nacional  poco a poco fue perdiendo terreno ante la pujanza de otros países, especialmente China, que compraban la angula en vivo para la cría de anguila. De esta forma, como se pagaban auténticos dinerales por la angula viva, el mercado nacional se convirtió en el destino de toda la angula muerta que no se vendía fuera. El deterioro fue en aumento, y los porcentajes que se ponían en cada kg. de angula de producto de calidad cada vez eran menos.

PROBLEMA 3 – Angula importada

Con la mejora de los medios de transporte comienzan a traerse angulas de otros países. En algunos la angula es muy fina y de poca calidad, además de no tener las condiciones necesarias para mantenerla viva. Esto sucede especialmente en Madagascar donde la angula es muy barata pero muy mala.

PROBLEMA 4 – Angula “bien comprada”

Los “genios” de las compras que proliferan en tiempos de crisis utilizan sólo dos baremos, el nombre (en este caso todas se llaman angulas) y como elemento diferenciador utilizan el precio, creyéndose que por comprar más barato compran mejor y más en este caso, porque de angulas entienden 4 o menos.

PROBLEMA 5 – Angula glaseada

La moda del glaseo y de vender agua  a precio de producto tiene un gran negocio en la angula, donde con un 10% de glaseo ganan mucho dinero. Por ejemplo, en un kg. de angulas 100 mililitros de agua, pueden equivaler a 80 ó 100 euros, además de bajar el precio un 10%.

PROBLEMA 6 – Angula de marca

Las propias empresas con la misma marca hacen distintos tipos de angula según la exigencia del distribuidor, por lo que no se puede fiar uno siempre de una marca como buena. Tampoco vale el origen, los gallegos, los vascos y los asturianos venden la misma angula, ya que compran donde sale, lo que varía es la manipulación que hacen.

PROBLEMA 7 – Angula “de ventanilla”

La persistencia en un fraude hace que este no se considere como tal, y por ello se depura la técnica, llegando a técnicas tan curiosas como la “angula de ventanilla”, procedimiento por el cual se pone una mínima ventana en el envase donde se coloca el ínfimo porcentaje de angula decente para que quede a la vista.

RESULTADO DE LOS PROBLEMAS

La suma de todos los problemas es la angula que se vende en la mayoría de los sitios. Angula muerta, que a veces viene hasta de China cuando la devuelven, mezclada con angula congelada, mezclada con angula de Madagascar, mezclada con un poco de agua y consiguiendo cuanto más mezclada está mejor precio.

Pues eso, una mezcla explosiva de basura a precio de oro.

CONCLUSIÓN

Nosotros como empresa no nos rendimos, quedamos ya muy poquitos, pero o vendemos producto de calidad o no lo vendemos. Nuestra pelea es constante, pero aunque se nos queda cara de tontos cuando nuestros clientes compran angula a veces 100 ó 200 euros más barata que nosotros mismos, sabemos que hacemos lo correcto y que si una persona hace el esfuerzo de pagar unas angulas a los precios que están, no podemos engañarles.

Por cierto, en grandes cadenas de alimentación hemos llegado a ver angulas “mezcla explosiva“ mucho más caras que las que vendemos nosotros, las 100% angulas. Bueno ya saben como diría el otro “hay gente pa too”, y en esos casos a veces no saben ni lo que venden.

REPORTAJE FOTOGRÁFICO – La elaboración de la Angula

Por último, aprovechando el momento, hemos sacado de nuestro archivo imágenes de los años 70, donde se puede ver el proceso de las angulas desde su llegada a los viveros a su distribución. Pinche las fotos si quiere verlas ampliadas.

Las angulas llegan al vivero transportadas en camión. Desde este se traspasan mediante un tubo o manguera gruesa a los distintos viveros (fotos 01, 02, 03, 04, 05 y 06).

Después se sacan las angulas muertas, que flotan del vivero (fotos 07 y 08), y se cogen las angulas vivas, las cuales se introducen en barreños con esencia de tabaco para matarlas (fotos 9, 10, 11 y 12).

Una vez que las  angulas están muertas, hay que limpiarlas haciendo vario lavados con chorros de agua fuerte, para eliminar toda la baba que sueltan (fotos 13, 14, 15, 16 y 17).

Posteriormente se llevan a los cocederos o marmitas para cocerlas (fotos 18, 19, 20 y 21).

Una vez cocidas las angulas, se extienden en telas de saco de arpillera, y se peinan para estirarlas. Después se dejan en reposo para que se sequen (fotos 22, 23, 24, 25 y 26).

Por último se pesan, se empaquetan y ya están listas para su distribución (fotos 27, 28, 29, 30 y 31).

CURIOSO VERDAD

Durante estos días, en este bonito pueblo pesquero situado en la costa occidental de Irlanda, se consumen más de 10.000 ostras entre los visitantes, acompañadas preferiblemente por vino blanco o esa bebida oscura tan típicamente irlandesa y mundialmente conocida, la cerveza negra Guinness, patrocinadora además del evento.

Pero no es sólo la importancia del Festival lo que nos ha llevado a nosotros a hablaros del mismo, sino la participación este año de Miguel Garrido en el World Oyster Opening Championship (Campeonato Mundial de Abridores de Ostras) que se celebra dentro del Festival. Miguel,  en nombre del Grupo Pescaderías Coruñesas, ha representado a España en este campeonato. Lleva muchísimos años trabajando con nosotros como marisquero en nuestro restaurante O’pazo, y este año ha ido al campeonato tras proclamarse vencedor en la prueba nacional que se celebró durante el Salón Internacional del Club de Gourmets.

Antes de la celebración del campeonato los participantes acudieron a un antiguo barco situado en el muelle de Nimmo, donde realizaron la apertura de ostras y compartieron protagonismo con las participantes en el concurso de belleza Oyster Pearl Competition.

Desde aquí salieron acompañados por la banda de música local y cruzaron las calles del pueblo portando la bandera de su país, hasta llegar al lugar donde se iba a celebrar el campeonato. Dentro de este recinto los participantes se dividieron en grupos y se prepararon para comenzar el concurso.

Como en todo concurso de ostras se premia la velocidad de apertura, pero también se tiene en cuenta la presentación final de las mismas en la bandeja así como que la apertura haya sido limpia para que la ostra no quede mal cortada ni dañada por la apertura. El tiempo total de cada participante es el tiempo de apertura de las 30 ostras, al que se le añade el tiempo de penalización por las ostras no abiertas correctamente, y al que se le quita o bonifica tiempo por la buena presentación de las ostras abiertas (bonus).

El vencedor de la edición de este año fue el representante de Bélgica, Xabier Caille, con un tiempo total de 2′33 m. En segundo lugar quedó el representante de Estados Unidos William “Chopper” Young con un tiempo total de 2′34 m., y en tercera posición el representante local, el irlandés Michael Moran, con un tiempo de 2′54 m. Miguel por su parte finalizó en novena posición con un tiempo total de 3′11 m.

El ganador en la categoría de Mejor Presentación fue el representante de Suecia Nicklas Wiklund, quien recibió una bonificación de 28 segundos por la misma, lo que le hizo quedar finalmente en la séptima posición. Si quieres ver el resultado de todos los participantes, puedes pinchar este enlace a la página oficial donde sale la tabla de tiempos.

El de Miguel es un magnífico resultado, sobre todo teniendo en cuenta que ha sido su primera participación a nivel internacional, por lo que brindamos con él. Es un campeonato de mucha tradición, que lleva celebrándose desde hace muchos años y donde gran parte de los participantes han estado presentes en ediciones anteriores. Aunque el campeonato de apertura de ostras tiene mucha tradición e importancia internacionalmente, en España ha sido muy importante la aportación del Grupo Gourmets para promocionarlo, al encargarse de hacer la final nacional para elegir al representante español que irá al campeonato en Galway.

El campeonato lleva celebrándose desde 1968, y la mayoría de los ganadores han sido irlandeses, ingleses y franceses. El mejor tiempo de todas las ediciones se consiguió en el año 1.977, donde el irlandés William Moran empleó poco más de un minuto y medio para abrir las 30 ostras. Pincha el siguiente enlace si quieres ver los ganadores de las ediciones anteriores.

Os adjuntamos más fotos del fin de semana en Galway. Agradecemos las fotografías al Grupo Gourmets y a Sacha Ormaechea.

La gastronomía y la cocina no son ajenas a este desarrollo. Los periódicos más importantes dedican amplios espacios en sus ediciones digitales a la gastronomía, pero vamos a centrarnos en blogs o páginas más específicamente dedicados a su divulgación.

Cada vez son más numerosos los blogs y sitios web que se especializan en la cocina y sus artistas, y aunque la democratización absoluta de los blogs algunas veces nos trae algunos indeseables que se dedican a reventarlos con sus comentarios (Sergi Arola sabe algo de eso), algunos siguen adelante mejorando día a día.

Quizá el más conocido sea Salsa de Chiles, que aunque se encuentra bajo el paraguas del Grupo Vocento, adquiere vida propia, siendo indispensable en las páginas de favoritos (por lo menos en las nuestras). Allí, coordinados por Carlos Maribona se entremezclan las opiniones de profesionales y amateurs creando tendencia gastronómica.

Otro blog que nos gusta mucho es 7 caníbales, donde  GSR,  empresa de organización y promoción de todo lo relacionado con la gastronomía y bajo la batuta de su directora Roser Torras, nos muestra opiniones de profesionales tan relevantes como Cristina Jolonch, Pau Arenós, Rosa Rivas o Xavier Agulló.

Un personaje siempre controvertido, a veces polémico, pero por supuesto interesante, es Pepe Iglesias, cuya Enciclopedia de la Gastronomía centrada en la cocina asturiana se ha situado con toda justicia entre las páginas más consultadas por los internautas.

Hay muchos más que seguro vosotros nos ayudaréis a conocer, pero queremos enseñaros dos sitios web que nos dejan anonadados.

No se le puede llamar cocina está engendrado por un aficionado a la cocina, con una pasión que si se generalizase entre los profesionales, nos llevaría con seguridad a cotas inimaginables. Christophe Pais nos muestra los mejores productos, las técnicas y sus mejores experiencias gastronómicas. No se lo pierdan.

La cocina paso a paso es uno de los varios blogs de un vitoriano de sobrenombre “Apicius“. Si quieren conocer recetas, técnicas de cocina y mucho más, den una vuelta por sus blogs, merece la pena.

Estos son algunos ejemplos, hay muchísimos más, porque afortunadamente cada vez la gastronomía se hace un hueco mayor en el espacio digital. Ya sabéis, si conocéis alguno interesante, decídnoslo, nos interesa.

En cuanto al pescado, la elección en estos momentos no es tan variada como en los meses de invierno. Vayamos por partes:

- En lo referente al marisco, no estamos en su mejor época. Como ya hemos dicho otras veces los meses de frío son más favorables para realzar el esplendor del marisco (ya saben marisco en los meses que contienen la letra r). No quiere decir que no podamos disfrutar de un buen marisco, pero si buscamos algo superior no estamos en la época indicada.

- En el pescado habría que diferenciar entre el pescado blanco y el pescado azul. La mayoría del pescado azul está en su mejor época, sin embargo al pescado blanco le pasa un poco como al marisco, está mejor en los meses fríos.

De todos los pescados azules hay dos que para nosotros están por encima de los demás, incluido el atún rojo tan de moda entre los que superponen la moda a la calidad del producto. Estos dos productos son el bonito del norte y la sardina, y dentro de estas para nosotros las mejores son las sardinas llamadas malagueñas, también conocidas como parrochas o soubas según el lugar.

Bonito del norte

El bonito del norte es un lujo de nuestros mares y de nuestra pesca. Es impresionante ver con que mimo se cuidan algunos ejemplares en algunos puertos, que son transportados en brazos como bebés para no dañar en ninguna zona su anatomía. Para ser considerado bonito del norte debe pesar más de 4 kg y ser pescado en el Mar Cantábrico.

Un consejo, tómense una ventresca al horno. La ventresca, ventrisca o ijada es la zona que se encuentra entre la cabeza y el lomo, que es donde mayor grasa se acumula. Una receta bien fácil, se pasa por el grifo, se seca, se sala y se pone al horno a 180 grados ya precalentado durante 20 minutos. Se saca y se le echa por encima un sofrito de ajos. Si quieren una receta algo más compleja, Ventresca de bonito al horno por Salvador Gallego.

Sardina del Mediterráneo

La sardina es otra joya de la gastronomía de verano, para nosotros las más sabrosas son las pequeñas sobre todo para espeto o para hacer a la parrilla. Las mejores son las que se dan en todo el Mediterráneo, destacando las de la zona de Málaga y los puertos de Tarragona.

La sardina debe su nombre a la isla de Cerdeña, donde había una gran abundancia de las mismas. Claro que el nombre de Cerdeña no se sabe si viene de una evolución del griego “sardon” (sandalia) o del latín “sardinia” que hacía referencia a los sardos o incluso a un antiguo jefe de lo que hoy es Libia llamado Sardus.

Nuestra recomendación es hacerlas a la parrilla. Se limpian las sardinas, pasando los dedos humedecidos de cabeza a cola quitando un poco la pequeña escama que tienen, nada más. Se salan por los dos lados. Una vez preparada la parrilla se ponen en ella, preferiblemente en esos artilugios que permiten dar la vuelta a todas a la vez. Se espera a que estén hechas por un lado. Un truco es ver que están soltando grasa y que la piel se separa de la carne quedándose acartonada, entonces se dan la vuelta y se hace de la misma forma por el otro lado. Una vez hechas se sacan y a disfrutar.

Por cierto, en este caso el mejor truco es hacerlas a medias, hay que procurar ser el que hace la mitad (comprarlas y pagarlas que las sardinas son baratas ) y dejar la otra mitad del trabajo (pasar sudores en la parrilla) para el otro socio del negocio, preferiblemente cuñado o suegro.

Un abrazo a todos y muy feliz verano.

La merluza se puede clasificar de muy diferentes formas:

- Según su forma de pesca: de palangre y de volanta entre las artes de pesca fijas y de arrastre entre las artes de pesca activas.
- Según su origen: del Cantábrico, de Gran Sol, de Sudáfrica , de Namibia, de Chile o Argentina. Luego hay otras muchas zonas donde hay merluza, aunque en España casi no se comercializan. Cada especie es distinta, pero las diferencias morfológicas no son muy acusadas.
- Según el tiempo pasado desde su pesca: Cada día que pasa la merluza pierde un poquito, por lo que los días que tiene también influyen.

Sin embargo, los profesionales de la cocina han perdido en muchos casos la batalla

Su desconocimiento del género es absoluto, y se basan en algunos detalles aprendidos en dos minutos: mirar los ojos, mirar la agalla, pasar el dedo por el lomo etc, etc ¡ Por favor ! Seamos serios. El pescado se conoce trabajándolo y comiéndolo. El paso del cuchillo por la carne de la merluza y su comportamiento nos dará una lección cada día. Después de muchos días y algunos años sabremos que merluza es mejor y cual peor.
No pensemos que Ferran Adrià se puso un día a inventar platos sin haber hecho miles de comidas antes, o que Juan Mari Arzak o Pedro Subijana han hecho cocina imaginativa siempre. Ellos conocieron el producto, sus sabores y como ligarlos con las salsas más elementales. Después inventaron. NUNCA AL REVÉS.

De merluza entiende muy poca gente

La merluza nacional tiene muchas veces peor presencia que la de importación. Sin embargo, una vez cocinada gana mucho, mientras la otra pierde. Cuando llega a la boca la merluza nacional gana por goleada, se deshace en finas lascas, mientras la de importación es más homogénea y difícil de separar. Esto, no debe servir para opinar a la ligera. Sólo se conocerá la merluza de verdad cuando se coma todas las semanas, o varias veces al mes por lo menos, y si es durante varios años mejor todavía. Podremos opinar, pero nunca dictar sentencia. Es muy común para nosotros gente, que comiendo una merluza insuperable, la critica, quedando en evidencia su desconocimiento.

De cualquier forma, CUIDADO. Al amparo del desconocimiento de la merluza han aparecido algunos iluminados. Aprovechándose de las subvenciones de la Xunta han inventado una denominación para la merluza de Celeiro (cuatro anzuelos y tres anzuelos) y venden la merluza un 80% más cara de su precio real, sorprendiendo a unos cuantos incautos que pican sus anzuelos.

Conclusión, la de siempre. Hay proveedores que han forjado un reconocimiento en base a muchos años de trabajo. No quieren ganar en un día lo de una semana, ni en un mes lo de un año.

Nuestra opinión esta clara, no está la hostelería para pagar sobreprecios.

La filosofía de la empresa se aprecia en la figura de Evaristo García. Su vida ha sido una lucha denodada en la que la única cultura era la del esfuerzo y el sacrificio. Sin embargo, no hay que considerar esas palabras como algo peyorativo. Su ilusión, sus ganas de salir adelante, hacían de esta lucha un ejercicio enormemente placentero.

Actualmente las cosas han cambiado radicalmente. De la cultura del esfuerzo se ha pasado a la cultura del ocio. Si no era lo ideal que el trabajo preponderase sobre cualquier otro plano de la vida, desde luego se ha demostrado que el anteponer el ocio a la superación personal nos ha llevado a un mundo absolutamente irreal del que nos estamos despertando a bofetadas.

El mayor problema actual es que la mayoría de los jóvenes no tienen ilusión por el trabajo. Viven desde una perspectiva de facilidad absoluta en el que han conseguido todo lo que quieren sin tener que luchar por ello. Además, nuestros políticos han devaluado los frutos del esfuerzo personal, instaurando la cultura del “pelotazo” en el que los incrementos económicos que produce el trabajo y sus salarios son insignificantes comparados con los derivados de operaciones especulativas.

¿Cual es la situación ahora mismo en el mundo del pescado y la hostelería?

Los profesionales del pescado están desapareciendo, los oficios no tienen valor, son muy sacrificados. Gracias a la crisis, esta perspectiva está cambiando, la gente se está dando cuenta que el tener un oficio es un activo y un seguro para toda la vida y empieza a haber chicos jóvenes con ilusión por hacer carrera en este negocio.

La hostelería vive una situación completamente diferente.

En tiempos de opulencia ha vestido mucho tener un restaurante o incluso un hotel.

Los restaurantes pasaron a ser propiedad de profesionales de otros sectores que invertían en un sector que engrandecía su autoestima y sus relaciones públicas. Además, gracias a la situación económica boyante del país, conseguían no perder dinero. Ahora la situación es radicalmente distinta. Los restaurantes tienen que ser trabajados y gestionados muy bien. Si no es así, las pérdidas caerán sobre sus cabezas, y muchos ni saben hacerlo ni pueden.

En los hoteles pasa algo muy parecido. Amparados en la especulación inmobiliaria y sus plusvalías, los hoteles pasaron a ser propiedad de constructores y no de hoteleros. Aunque la gestión no fuese buena, la revalorización de los edificios de los hoteles tapaba cualquier duda. Sin embargo, ahora deben generar beneficios por si solos, ya que su madre inmobiliaria no está para tapar agujeros, más bien al contrario. En esta tesitura pasa lo mismo que con los restaurantes, ni saben ni pueden.

Inapelablemente, empieza a haber muchos restaurantes e incluso hoteles que están cerrando, y desde luego les van a seguir otros muchos. Desafortunadamente, también se llevará por delante a algunos que lucharon y trabajaron sin desmayo, pero serán los menos.. La crisis, como todas las crisis, seleccionará el sector, y creanme que hace mucha falta.

Sólo le pondríamos un pequeño pero. La gente ajena a la restauración y la hostelería si se ha preocupado por salvaguardar su pecunio particular ante situaciones de cierre. Han creado entramados financieros, que, amparados en leyes ineficaces, hacen imposible a los proveedores hacer efectivas sus deudas.

De cualquier forma, nuestra opinión es clara.

¡Váyanse, desparezcan de nuestra vista! No nos enseñaron nada. Su soberbia, su engreimiento nunca fueron de nuestro mundo. Nosotros sólo conocemos el esfuerzo y la humildad ante nuestros clientes. Por cierto, si verdaderamente se acercan en algo a lo que quisieron aparentar. ¡Paguen lo que deben!.

Vamos a intentar contestar esas preguntas que nos hacemos todos.

Escoger el pescado y marisco

La elección del producto debe ser iniciada por los gustos de los invitados que tenemos. Debemos pensar en cada uno de los comensales, aunque dejando una puerta abierta a un pequeño toque personal e innovador. Es importante también no supeditar todo el menú a los gustos estrambóticos del raro de la mesa, para el que nunca hay nada a su gusto. Consideramos que cualquier persona con buena educación debe ser capaz de tomar algo que gusta a todos los demás, y si no, peor para él.

Lo siguiente a considerar en la elección del producto son las posibilidades económicas. Son fiestas en las que a todo el mundo le gusta hacer un extraordinario, pero no por ello debemos comprometer la economía familiar. Debemos adaptarnos a nuestra situación.

Si podemos darnos un capricho ¿por qué no?. Son las fiestas más entrañables del año y debemos intentar disfrutar. Sin embargo, si no es así, no pasa nada. Más importante que todo eso es la posibilidad de disfrutar de la compañía de los que más queremos y más nos quieren. Además nuestra cocina nos da miles de posibilidades en las que podremos disfrutar en cualquiera de las situaciones.

Por nuestra parte, ya saben besugo, merluza, caballa, angulas, berberechos, mejillones, percebes. Cualquier posibilitad nos hace la boca agua. Vea nuestra lista de pescados y mariscos y sus deliciosas recetas.

¿Congelar o comprarlo fresco?

Son muchas las personas que congelan los pescados unas fechas antes para beneficiarse de su mejor precio. Por supuesto es una medida inteligente. Sin embargo debemos ser conscientes de algunas cosas. Aunque nos digan algunos lo contrario, el producto pierde calidad cuando se congela.

El método de congelación es eficaz para detener el deterioro del pescado. Si no se va a consumir en un periodo razonable, es mejor congelarlo. Para ello se inventó, para poder aprovechar los excedentes de la pesca.

De cualquier modo, no debemos caer en las campañas de los políticos por contener la inflación. El pescado congelado no es lo mismo que el fresco y el pescado de cultivo está muy bien para muchas cosas, pero desde luego su sabor está a años luz del que tiene el pescado salvaje.

Para decidir, debemos considerar si lo más importante es tomar el producto que queremos aunque no esté en perfectas condiciones. Si es así, adelante, aunque nosotros pensemos que es mejor elegir un producto fresco distinto al que pensamos, que uno congelado. Incluso, a lo mejor nos llevamos la sorpresa de tomar el mismo, fresquísimo, a un buen precio.

Si vamos a congelar, hay que saber que cuantos menos días pase congelado, menos se notará el acartonamiento del producto y el sabor a congelado que dejan todos los congeladores domésticos.

También es importante saber que los pescados de escama más dura y carne más tersa aguantan mejor la congelación (lubina, dorada, besugo…) y cuanto más grandes sean las piezas menos porcentaje se reseca…

Hay un pequeño truco si queremos comprar producto fresco. Si no nos vamos a los tamaños más grandes, podemos encontrar mejores precios en la mayoría de los pescados, como pasa en la merluza, el besugo o la dorada.

Respecto al marisco, por supuesto tampoco es lo mismo, aunque su congelación está más desarrollada que la del pescado y haya mariscos congelados, desafortunadamente no tantos, que tienen un nivel de calidad bastante digno. Destacan los langostinos, siempre que sean congelados a bordo, en el propio barco. Por cierto, si queremos marisco congelado, no lo congelemos nosotros, a no ser que sea para comer en poquísimos días, comprémoslo ya congelado.

La posibilidad de tomar producto fresco es algo que no debemos dejarnos arrebatar por la presión de las grandes distribuidoras y de los políticos. Claro, que hablando de fresco, algunos nos quieren hacer creer que una bandeja de producto fileteado envasado en atmósfera controlada es el no va más. ¡Qué se lo coman ellos!

¿Dónde comprarlo pescado y marisco para la Navidad?

Desde luego no son comidas para experimentos, no hay posibilidad de arreglarlo la semana siguiente. Un producto deficiente ocasionaría un gran disgusto. Debemos ir a sitios de entera confianza, donde el margen de error se reduce. Son fiestas en las que se mueve muchísima cantidad de producto, en las que, tristemente, los engaños están a la orden del día.

Por ello, nuestra recomendación es muy clara en estos casos, decídase, en especial para los productos perecederos, por comercios responsables y profesionales. Conclusión, tomemos el producto que nos guste, lo más fresco que se pueda y vayamos a un sitio de confianza para que todo sea posible. ¡Buen apetito!

Los modernísimos sistemas de pesca existentes dejan una defensa mínima a los pobres atunes, que van cayendo uno tras otro en manos del mayor depredador de la fauna marina, el interés económico. Las cantidades astronómicas que se pagan en los países orientales por los ejemplares de atún rojo y el creciente interés de los restaurantes y consumidores de otros muchos países, entre ellos España, ejercen una presión desmesurada en la que todo vale. Los organismos encargados de velar por su seguridad miran hacia otro lado, bien por incapacidad, bien por negligencia o quizá porque sus recursos económicos son mínimos para luchar con un enemigo omnipotente.

Vea este link: http://www.asanda.org/index.php?name=News&file=article&sid=1315

Pesca sostenible

Desde Pescaderías Coruñesas siempre hemos defendido una pesca sostenible que nos dará un beneficio a largo plazo tremendo, y por ello queremos hacer una serie de consideraciones que puedan ayudar a los consumidores.

A partir del mes de Septiembre y salvo casos muy contados el atún rojo que se comercializa en fresco, es de cultivo. Estos atunes son capturados la mayoría de las veces bordeando la ley, buscando en temporada los países más permisivos con las técnicas de pesca más devastadoras. Buscan los atunes muchas veces con avionetas y cuando los tienen localizados, los capturan enjaulándolos, para posteriormente llevarlo a las granjas donde los alimentan intentando conseguir que engorden lo más rápido posible.

También es una época en la que se comercializa muchísimo atún congelado. La fuerte demanda de este producto hace que en temporada no se regule la pesca. No se pesca lo que necesita el mercado, se pesca todo lo que se puede, ya que lo que no se vende se congela para comercializarlo más tarde. A veces incluso se modifica su color artificialmente, por ejemplo con monóxido de carbono. Vean este link en inglés http://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html
Los profesionales de la cocina, muchas veces evitan buscar los productos que están en su mejor temporada, dando al cliente lo que demanda, escapando de su responsabilidad formadora ante el consumidor. Nosotros, como suministradores de pescado no escapamos a esa crítica, y en ocasiones tomamos el camino más fácil.

Darle un respiro al atún

Por ello, nunca es tarde cuando la dicha es buena. Llevamos ya un tiempo peleando por transmitir, tanto a nuestros profesionales, como a nuestros clientes la importancia de dar una oportunidad al atún rojo de defenderse. Antiguamente sólo era pescado en zonas muy determinadas, ahora tiene que jugar un partido continuo contra un oponente que no le da tregua y que cada vez dispone de armas más sofisticadas.

Por todo ello, mientras los organismos oficiales no tomen de verdad cartas en el asunto (vean este interesantísimo artículo de The Economist en inglés en el que se explica que la ICCAT que es La Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico es conocida vulgarmente con el nombre de Conspiración Internacional para Capturar Todos los Atunes: http://www.economist.com/science/displaystory.cfm?story_id=12502783.

Sólo podremos hacer una cosa, tomemos atún rojo únicamente en temporada. Es más barato, más jugoso e incluso está menos contaminado por el vil dinero.

El pescado en temporada

Ya saben, en esta época, lenguadito, sabrosísimas lubinas, espectaculares doradas salvajes o inigualables merluzas. ¡Buen apetito!

Al estar el agua más fría estas especies nadan más cerca de la superficie buscando algún grado menos por lo que son más fáciles de capturar.

Además, cuanto más fría está el agua los pescados tienen la carne más tersa y su sabor a mar se multiplica. El marisco encuentra también su mejor época. Ya saben que los meses que van de Septiembre a Abril (los meses que contienen la R en su nombre) son los mejores para degustar las joyas del mar.

Pescado Blanco

El pescado blanco ha sido el más consumido y apreciado durante muchos años, pero el descubrimiento del pescado azul ha hecho que en algunos casos se tenga la idea equivocada de que no es un producto del todo saludable.

Por supuesto el pescado azul tiene una serie de beneficios por su contenido en grasas poliinsaturadas beneficiosas para regular el sistema cardiovascular y circulatorio, sin embargo el pescado blanco tiene otras características que lo hacen imprescindible en nuestra dieta diaria.

El pescado blanco tiene un porcentaje de grasa muy pequeño, por lo que su consumo nos hace ingerir una gran cantidad de proteínas con un aporte de calorías muy pequeño.

Por ello el consejo de los expertos es que se consuma pescado por lo menos cuatro o cinco veces por semana variando entre el azul y el blanco.

Como bien sabéis la diferenciación entre pescado blanco y azul no es tan fácil, y trucos como la forma de la cola o el color ayudan, pero no son del todo fiables, ya que realmente lo que importa es el porcentaje de grasa que contienen En los pescados blancos no supera el 2% y en los azules superan el 6%. En medio de esas franjas quedan los pescados semigrasos. Así en ocasiones sucede que hay pescados que según la época son blancos, semigrasos e incluso azules.

Si quieren una recomendación, tomen una auténtica merluza del Cantábrico. Si se les va de precio pidan una pescadilla de pincho que es más pequeña pero tan buena como su madre. Eso sí, vayan a un sitio de confianza donde sepan con seguridad que la procedencia es la deseada. Si quieren vean una receta que conserva todo su sabor y es sencillísima Merluza al papillote.

Marisco

Aunque como hemos mencionado, los meses considerados como más adecuados para el marisco son los meses que van de Septiembre a Abril, nosotros excluiríamos el primero y el último que aún siendo buenos no llegan a ser apoteósicos como los que quedan en medio.

El marisco es la posibilidad de digerir el mar en estado puro. Debemos aprovecharnos de tener el mejor marisco del mundo, ya que las aguas de nuestras costas tienen la temperatura y fuerza perfecta para conseguir unos ejemplares únicos.

El percebe, centollo o cigala gallega, la gamba de Huelva, el langostino de Vinaroz o la gamba roja de Denia son un lujo del que debemos aprovecharnos. Son caros, pero. ¿Cuánto dinero gastamos en medianías que no nos proporcionan placer alguno? Creemos que es mejor tomarlo cuando nuestro bolsillo nos lo permita, pero disfrutar del auténtico producto nacional. Si no podemos tomar langosta, tomemos unos sabrosísimos mejillones, berberechos o navajas.

Una última recomendación, si no son auténticos expertos o profesionales del sector vayan a un proveedor de total confianza, el marisco de Galicia no siempre es de Galicia, y el marisco fresco no estaba tan fresco horas antes en un arcón congelador.

Ya saben, disfruten de la temporada, marisco y pescado blanco y si lo hacen ustedes en casa les sabrá mucho mejor y sabrán diferenciar mejor lo bueno de lo no tanto cuando salgan a un restaurante.