La figura de David Muñoz va unida a la de Diverxo. Pero Diverxo no es sólo David, Diverxo también es Ángela, es Javier, y es el resto del equipo. Aunque David es el centro y sobre él gira el restaurante.

En 2007, David abrió su restaurante en Francisco Medrano. Poco a poco se empezó a hablar de que en Madrid había un restaurante diferente, cuya cocina “no era… pero tampoco era… “. En cualquier caso, todo el mundo coincidía en que allí se disfrutaba mucho y su cocina era nueva, distinta y muy creativa.

Y desde entonces hasta ahora su carrera ha sido meteórica, con llenos diarios y reconocimientos y premios en cadena: la estrella Michelin, los Tres Soles de la Guía Repsol o el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España 2009, concedido por la Real Academia Española de Gastronomía.

Desde pequeño ha tenido dos pasiones, la cocina y el fútbol. Se decantó por la primera e ingresó en la Escuela de Hostelería de Torrejón. A principios de los noventa entró en Viridiana, y allí la figura de Abraham García le marcaría y sería clave para ser lo que es hoy. Años más tarde llegaría a Londres siguiendo a su otra mitad, Ángela. Allí la comida étnica, principalmente la asiática, le influirá fuertemente y también sería clave para entender su cocina actual.

Decidieron volver a España juntos a realizar el sueño de David: tener su propio restaurante. Y lo mejor de los sueños es poder verlos cumplidos. Gracias a su constancia, a su inseparable Ángela, a sus familias, y a los que desde el principio han estado con ellos, nació Diverxo, y el sueño se cumplió.

Y cuando los sueños se cumplen, dejan de serlo y pasan a formar parte de uno mismo, dando paso a otros sueños que perseguir. David sigue su camino.

Tengo entendido que tu afición por la cocina viene desde muy niño. A esas edades, cuando nos salimos de los macarrones es normal escuchar el clásico “¡Qué asco! No me gusta”. ¿A ti qué te impulsó a meterte en la cocina?
Mi afición por la cocina me viene desde muy pequeño, pero realmente es con 12 o 14 años cuando empiezo a ser cocinero, aunque realmente cocinaba en casa y disfrutaba mucho. Con 17 años me seguía gustando, y eso me impulsó a meterme en la cocina. Pero este mundo es complicado y me asustaba un poco. Desde fuera veía lo que me decían, tendría que trabajar muchas horas, me pagarían poco y cuando estuviese trabajando el resto de gente estaría descansando.
En mi primer año en la Escuela por las mañanas iba a clase, y por las tardes trabajaba. Además me estaba sacando la selectividad a distancia. Tenía claro que realmente quería pasar el resto de los días en la cocina, y aunque era duro, me di cuenta que más que una afición era una vocación real, y que lo que me gustaba a los 12 años era a lo que me quería dedicar en la vida.

Y ese amor por la cocina, ¿fue un flechazo o hicieron falta más citas?
Fue un flechazo, el mundo de la cocina es muy bonito. Aunque realmente cuanto más alta es la gastronomía de la que hablamos, más sufrida y más jodida es, pero también es más satisfactoria. Por ejemplo, ahora en Diverxo los chicos de la cocina y yo estamos unas 16 horas al día, es mi casa 6 días a la semana. Con lo cual, aunque es muy bonito, cuando pasas demasiado tiempo en el ámbito profesional, por mucho que te guste, es duro también. Esa es la parte más complicada de la cocina, sobre todo cuando eres más joven, tú currando mientras tus amigos están por ahí con las chicas.

Hablando de flechazos, ¿qué importancia das a Ángela en tu éxito?
¡Toda, toda! Apoyó el proyecto desde el principio, aunque inicialmente solamente yo me iba hacer cargo de él. Fue capaz de entender desde el primer día lo que suponía, primero mi profesión antes de montar Diverxo, y después lo que esto ha significado. Desde hace tres años Diverxo es mi vida, no hago nada de lunes a domingo que no tenga que ver con el restaurante.
Por otro lado, desde que Ángela forma parte del equipo, a partir del primer mes, se produjo un punto de inflexión en cómo se transmitía al comedor lo que se hacía en la cocina. No en vano Ángela me aguanta 24 horas al día y en Diverxo compartimos 9, con lo cual entiende perfectamente lo que hacemos en la cocina, como lo hacemos y porque lo hacemos.

¿Cómo conseguís desconectar si estáis todo el día juntos?
No lo conseguimos. A día de hoy no desconectamos, aunque aspiramos a lograrlo. Pero es verdad que han pasado tantas cosas en tan poco tiempo, además a un nivel insospechado para nosotros, que a día de hoy asumo que es una etapa más de nuestra vida en la que hay que seguir apretando mucho y dedicarnos completamente al restaurante.
Pero también es verdad que no me veo dentro de 10 años a este mismo ritmo. Si me veo en Diverxo, si me veo trabajando mucho, si me veo haciendo cosas incluso a nivel mundial, fuera de Europa seguro, pero no me veo trabajando como ahora.

Normalmente cuando uno sale del trabajo quiere olvidarse de lo que hace. Así que, ¿en casa quién cocina?
No estamos en casa, y el poco tiempo que podemos dedicar a estar en casa un domingo no cocina nadie. O salgo a comer o salgo a cenar.

¿Cómo fue tu experiencia en Londres?
Londres es, actualmente y desde hace varios años, la capital mundial de la gastronomía étnica. Creo que no hay restaurantes en Asia y parte del sudeste asiático, incluso en India, que tengan el nivel y la capacidad de modernización que tienen los restaurantes de este tipo en Londres. Esta vitola la llevaba Nueva York, pero en algún momento algo falla y Londres coge la delantera. No encuentras ningún restaurante chino en el mundo, ya sea en Hong Kong, Shangai, incluso Singapur, o Pekín, que tengan el nivel que tienen un par de restaurantes chinos en Londres.
Londres mostró a un cocinero muy joven que había algo más aparte de la cocina mediterránea, de Ferran, Joan Roca o Juan Mari. Había una cocina muy diferente, que utilizaba productos y técnicas muy distintas, pero que igualmente era excitante. Londres fue para mi como la caja de Pandora.

He leído que identificas tú cocina con el rock & roll. Entonces, ¿eres un poco como John Lennon, que estás en Inglaterra y se queda con lo asiático?
Pienso que la alta gastronomía es el lujo más barato que hay. Cualquiera puede darse el lujo de ir un día a un restaurante, otra cosa es que tengas que ahorrar para ir. Mientras que no todo el mundo se puede comprar un Maserati o ir a las Bahamas de vacaciones.
Lo del rock & roll lo dije un poco porque este mundo siempre ha sido muy serio, muy encorsetado y ligado al alto standing, quizás influenciado por Francia, donde la gente que va a un restaurante tiene que guardar unas formas y todo tiene que ser muy serio. Cuando digo que Diverxo es un poco el rock & roll de la gastronomía me refiero a que he tirado un poco abajo todo eso. Guarda ciertas pautas como restaurante gastronómico que es, pero a la hora de la verdad, es un sitio terriblemente informal, tanto como nosotros queremos, donde lo importante al 100% es la comida. Aquí los camareros están al servicio del cliente, pero que no concebido como un servilismo inútil. En Diverxo gusta mucho la interacción que hay con el cliente y todo lo que ello supone.
Además la cocina de la alta gastronomía ha estado relacionada con combinaciones muy pensadas y conceptualmente muy brillantes, pero que luego sobre el plato solían ser sabores muy sutiles pero poco marcados y no muy agresivos. En Diverxo también son conceptos sutiles y muy pensados, pero los sabores tienen fuerza.

¿Cómo se siente uno cuando le dan el premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero?.
Al principio fue un poco abrumador, históricamente nadie tan joven lo había recibido y además es un premio de reconocimiento nacional, que tiene mucha más trascendencia de la que yo había podido imaginar. No lo esperaba, ¡ni sabia cuando se fallaba!.
De todas formas en Diverxo tenemos una cosa buena, y es que siempre que nos han dado premios los hemos relativizado mucho. Nos han dado un premio hoy y nos hemos puestos contentos hoy, pero sabíamos que mañana eso nos iba a exigir un poquito más, con lo cual teníamos que trabajar un poquito más.
Por supuesto que fue un orgullo muy grande y motivo de alegría. Pero a día de hoy del premio no me acuerdo, y no por que tenga poca importancia, al revés, pero al igual que la estrella Michelin o cualquier otro premio, el premio es sobre todo presente el día que te lo dan, y es pasado al día siguiente.

¿Qué ha supuesto para ti el éxito?
Supuso mucha presión, sobre todo al principio, difícil de gestionar a nivel mental porque todo ocurrió muy a lo bestia. Abro Diverxo con 27 años, recién venido de Londres, sin conocer a nadie del mundo de la gastronomía, y en 6 u 8 meses paso de ser un cocinero anónimo a un cocinero que se sale en los periódicos, que va a Madrid Fusión y sube a un escenario delante de muchas personas a contar lo que hace, que la televisión nos viene a grabar y de repente empiezo a compartir posición otros grandes cocineros a los llevo muchos años viendo y siguiendo de lejos. Sin embargo teníamos muy claro donde queríamos ir y que lo nuestro era una carrera de fondo, y que no podíamos sacar pecho y mucho menos de dormirnos en los laureles.
A día de hoy genera mucha presión y mucha responsabilidad. La lista de espera, el hecho de estar en Madrid, que, para lo bueno y para lo malo, supone que casi siempre tienes una lupa encima. Pero de todo lo demás que conlleva el éxito, no soy consciente.

Hablando de la lista de espera, sabiendo que muchas veces conseguir una mesa en tu restaurante es una misión imposible, ¿qué es lo máximo que te han ofrecido por dar una?
Mucho dinero, mucho dinero… Pero Diverxo es lo que es, y se trata a todo el mundo exactamente igual, tenga más o menos dinero. En este aspecto somos obsesivamente equitativos y nunca hemos accedido a ningún tipo de chantaje emocional o monetario.

Ya se que es un poco como preguntar a quién quieres más, a papá o a mamá. Pero de tus platos, ¿cuál es tu favorito?
Es complicado, evidentemente me gustan todos. Probablemente al final termina siendo el que más le gusta a la gente. Tengo platos que me gustan mucho y luego en el comedor no tienen tanto éxito como hubiese pensado. Pero quizás el favorito sea una especie de rollito al vapor que hacemos con trompeta.

Tengo entendido que eres aficionado al fútbol. ¿Te han metido algún gol desde que estás en el mundo de la cocina?
Muchos, muchos. Diverxo está siendo casi como un master que estamos haciendo a gran velocidad para poder gestionarlo, o por lo menos para sacarlo adelante con la mayor solvencia posible a todos los niveles.
Además aún hay cosas que todavía se escapan, quizás algunas por inexperiencia, otras por juventud y otras por falta de tiempo. Con lo cual si, a día de hoy todavía nos meten muchos goles, aunque intentamos que sean los menos posibles.

¿A qué personaje famoso te gustaría invitar a comer y qué le darías?
Quizás a Michael Jordan, aunque eso si, le prepararía lo mismo que a todo el mundo.

De los grandes de este país, ¿con cuál te quedas? No vale incluirse.
Con Andoni Luis Aduriz.

Una de tus virtudes es tu creatividad, ¿a qué la achacas? ¿Cuántas horas cuesta ser creativo? Y, ¿temes que algún día se acabe?
La creatividad existe o no existe, aunque creo que se entrena y se trabaja, y eso es lo que hace que sea más fácil o más ordenada a la hora de desarrollarla. Cada uno tiene su propia creatividad, y cada persona tiene su propia forma de desarrollarla. En mi caso, lo más difícil es hacerla lo menos caótica posible, aunque por definición la creatividad es algo caótica.
No tengo miedo a que se acabe, básicamente porque imperceptiblemente está unida a la ilusión y a la imaginación. Lo primero que se tiene que acabar en mi caso para que no haya creatividad es la ilusión, y a día de hoy, pensar que no va a haber ilusión es una posibilidad que para mi no existe.
Lo más importante es no dejar que la creatividad se marchite. Es una actividad que requiere mucho trabajo mental, y para llevarla a buen puerto, como cualquier actividad mental o artística, hay que alimentarla. Y en este caso se trata de una actividad de artesano que tiene una pequeña parte de artística. Si una persona que pinta cuadros deja de pensar en como los pintaría, al final le afecta a la creatividad. No desaparece de la noche a la mañana, pero pierde fuerza y se marchita. Hay que mantener siempre el piloto encendido.

Si elijo un pescado al azar, por ejemplo el lenguado, ¿me improvisas una receta rápida?
Podría improvisar una combinación de sabores, una receta es más complicado. Un lenguado lo pondría con grasas y cítricos, usando tuétano de vaca y yuzu.

Que consejo darías a los jóvenes que empiezan en la cocina.
Que hay muchos tipos de gastronomía y que la alta gastronomía no es la única, la buena y la mejor. Hay conceptos gastronómicos en muchísimos ámbitos y a muchos niveles que son igual de gratificantes. No hay que ser Ferran para hacer un gran trabajo.
La prueba la tenemos ahora con la crisis que está habiendo, la gente tiene que reinventarse un poco y dosificar la oferta, ya que ha habido un poco de overbooking de restaurantes gastronómicos, y este tipo de restaurantes sólo es una parte de la gastronomía. La gente que empiece que no piense que es la única salida, porque luego muchos se desengañan y hay muchas formas de hacer gastronomía y todas ellas igualmente buenas.
P: Eso me anima a ponerme a cocinar, aunque soy un poco impaciente.
D: La cocina es ponerse, todo el mundo puede acceder a ella, aunque está reñida con la impaciencia.

¿Cual es tu próximo sueño por cumplir?
Abrir en Asia.

En este número de La Revista hablamos del rape, ¿qué opinas de este pescado?
Me gusta mucho, de hecho lo utilizo en uno de los platos con los que abrimos este nuevo local de Diverxo. Fue una apuesta fuerte por como era el plato conceptualmente.
El rape me gusta incluso desde la personalidad que tiene. Es un pescado muy diferente a nivel visual, a la hora de cocinarlo y a la hora de comerlo. Incluso los diferentes tamaños del rape te marcan también el resultado del plato y cómo cocinarlo. Es un pescado muy versátil pero de difícil manejo, porque por si mismo no tiene excesivo sabor y además su textura es complicada. Con lo cual me encanta, pero no es un pescado fácil.

Tu película favorita…
Enemigo público, con Johnny Deep.

Una actriz/actor…
Denzel Washington.

¿Qué libro me recomiendas?…
La elegancia del erizo, de Muriel Barbery.

¿Un restaurante por descubrir?…
Arzak.

Tu plato favorito…
Cocido.

Una receta contra la crisis…
Creatividad.

Un recuerdo de tu infancia…
El fútbol.

Un grupo de música o cantante…
Antony and the Johnsons.

Una virtud…
La constancia.

Una manía…
Muchas, pero principalmente la obsesión porque todo esté perfecto.

Algún vicio…
Muchos… Comer en restaurantes.

Un deporte…
Cualquiera al aire libre.

Un equipo…
El Barça.

Un personaje histórico…
Alejandro Magno.

Tu ídolo…
Abraham García (Viridiana).

Cocinero o cocineros de referencia…
Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.

Diverxo

Horario
Almuerzos: de 14 horas a 16:30 horas
Cenas: de 21 horas a 23:30 horas
Cerrado: domingos y lunes. Agosto del 1 al 20
Reservas
C/ Pensamiento, 28. 28020 Madrid
T. 915 700 766 – www.diverxo.com

Paco Roncero, maestro cocinero del restaurante La Terraza del  Casino (Madrid) y poseedor de dos estrellas Michelin, cuenta también con el galardón de  Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España 2006. Su éxito y su carrera meteórica son el reflejo del esfuerzo y dedicación a una profesión que le hace levantarse cada día a las 6 de la mañana con ganas de aprender, innovar y seguir hacia delante.

Completó sus estudios en Hostelería y Turismo,  a continuación inició una carrera profesional que le llevó a estar en los sitios más emblemáticos del panorama nacional, como el restaurante Zalacaín y el Hotel Ritz. En 1996, pasó a formar parte del equipo de trabajo de Ferran Adrià y en 2004, ya al frente de La Terraza del Casino, recibió la noticia de que sería uno de los responsables de la organización de la cena de gala que precedió al enlace de los Príncipes de Asturias, junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak.

La cocina española está reconocida a nivel mundial pero cuando salimos fuera de nuestro país nos damos cuenta de que no hay tantos restaurantes de buena calidad que representen nuestra gastronomía. Encontramos muchos más italianos y franceses. ¿Cuál crees que es la solución?
Es cierto que en comparación con los restaurantes italianos y franceses los españoles estamos en minoría. Aproximadamente y redondeando hay 60.000 restaurantes italianos, 30.000 franceses y 2.000 como digo yo, que dicen que son españoles  porque luego fíjate lo que hacen y esto al final repercute en que no haya tantos productos españoles exportados en el mundo.
La cocina española no es tan sencilla  de hacer como la italiana o incluso la china.  La española es más de guiso y requiere dedicarle mucho  tiempo. Ahora se está empezando con la tapa, pero fuera de España la palabra tapa, es signo de mediocridad.
Es en esto en lo que ahora estamos trabajando para intentar cambiarlo, de ahí la idea de los gastrobares.

¿Qué ha supuesto para ti la experiencia de “Estado Puro”?
La leche, es algo que llevaba mucho tiempo con ganas de hacer, montar un bar de tapas tradicional y la verdad que ha funcionado muy bien. No sé si es el momento de intentar hacer la experiencia fuera de España, lo que sí que vamos a hacer es lograr posicionarnos mucho más en Madrid aunque nuestra idea en el futuro es salir fuera ya que contamos con el respaldo de NH, y NH tiene una gran proyección fuera de nuestro país.

¿Te ves trabajando en el extranjero?
Aquí estoy muy a gusto, el Casino es como mi casa, llevo trabajando 19 años y por otro lado está NH  que me ha dado toda la confianza para poder gestionarlo, hacer lo que yo crea conveniente en cada momento. Entonces, bueno, yo creo que hoy por hoy yo tengo un proyecto de futuro aquí y me gustaría sacarlo adelante.

¿Está  relacionado con la consecución de la 2ª estrella Michelin?
En parte sí, el conseguir la segunda, ha sido muy reconfortante. Un gran orgullo al ver que se reconoce  el trabajo de todo un equipo. Vamos a luchar por la tercera, yo sé que es muy difícil y probablemente  a lo mejor nunca llegue pero hay que intentarlo.

¿Crees que con los políticos de la cocina (los críticos gastronómicos) conviene ser políticamente correcto?
Yo  creo que los críticos y nosotros debemos convivir juntos y mientras todas las críticas sean constructivas y coherentes, yo siempre las aceptaré.

¿En qué momento está la cocina madrileña?
Yo creo que Madrid está en un momento muy dulce. Este año han dado cinco estrellas y por algo será. Ha subido muchísimo el nivel de la gastronomía en Madrid con restaurantes de gente joven, de gente ya asentada como Ramón Freixá  con una experiencia enorme y sobre todo, que le hemos dado un aire nuevo con cocina fusión en sitios como Diverxo, Kabuki…

¿Es cierto que hay tan “buen rollo” entre cocineros como parece?
Sí, sí es verdad. Todos nos llevamos bien pero indudablemente puedes tener más feeling con unos que con otros, pero hacemos muchas cosas juntos en España y fuera de España y al final nos tenemos que llevar bien entre todos.
Lo que pasa es que en Madrid en concreto, somos todos de una generación parecida y tenemos muchas cosas en común así que nos solemos juntar para charlar o tomar algo por ahí.

¿Y os quedan ganas para juntaros e ir a un restaurante?
Pues lo mismo, hay grupitos, pero tampoco te creas que nos queda mucho tiempo. Más que para ir a cenar, nos juntamos para correr juntos.

Tengo entendido que habéis creado una asociación sin ánimo de lucro llamada “Running Chef”, ¿Cómo surgió la idea?
Yo me puse a hacer deporte en septiembre del 2008 y ya había bastante gente dentro del gremio que corría y entonces me uní a ellos, salíamos los domingos a hacer carreras populares y propuse montar una historia de por qué no ir todos juntos y cambiar la imagen del cocinero poco saludable. Nos empezamos a rodear de corredores que te dan consejos como Fabián Roncero y nos lanzamos a participar en la maratón de Nueva York. Fuimos unos cuantos y la terminamos.

¿Qué se siente al cruzar la meta?
Un orgullo, porque mira, cuando estás en el Casino, en mi caso, estás rodeado de 100 personas, que cada uno tiene su labor y hace que tú crezcas pero en una carrera estás tú solo, te han podido ayudar, dar consejos, pero al final el que mueve las piernas eres tú.
Date cuenta que yo antes pesaba 112 kilos y hace un año conseguí quedarme en 89 y hacer 42 km es durito, ¿eh? No te vayas a creer…

¿Piensas repetir?
Sí, sí. Ya estamos organizando el próximo año para hacerlo mejor. Hay dos grupos de corredores: unos que quieren ir a Berlín y otros a Nueva York, yo repito en Nueva York, pero casi todos los que repetimos también iremos a Berlín para acompañar a los demás. Correremos 30 km y nos retiraremos.

¿Cuál es tu receta para una alimentación cuidada y una vida sana y saludable?
Más que una receta, para mí es una forma de vida y en España estamos bastante por detrás. Hay que cuidar todas las comidas, lo más importante es hacer cinco al día y yo lo que cuido sobre todo son las cenas, intentar no comer muchos hidratos de carbono.

¿El trabajo en una cocina profesional es tan estresante como pintan las películas? ¿Es real la figura del jefe de cocina que no deja de gritar o es puro mito?
El trabajo en una cocina tiene que ser muy organizado y es imprescindible la disciplina. En cuanto al mito del cocinero furioso, es cierto, claro que lo hay y mucho pero no es mi estilo. A mí me gusta más conversar y no decir las cosas gritando porque si en pleno servicio le gritas a un tío lo único que vas a hacer es descentrarlo y ponerlo nervioso. Las cosas se deben decir al finalizar el servicio.

¿Cuándo has pensado “tierra trágame” en una cocina?
He vivido situaciones de este tipo cuando yo no he estado de jefe, en mi época anterior. De llegar a pensar …“madre mía me muero si estoy ahí” por cómo ha salido un evento o una comida. Pero luego a nivel personal siempre he intentado ser muy pulcro y muy exigente en esas cosas. Toco madera, pero por el momento no he tenido ninguna experiencia de esas malas de decir “no quiero, ni salir”.

Ante la queja de un cliente, ¿cómo se sale del apuro?
Depende del tipo de crítica pero a mí me encanta salir a hablar con los clientes porque son los que me van a dar el feedback de si lo hacemos bien o no. También es verdad que casi todos los clientes cuando sales, todo les parece maravilloso y de vez en cuando, cuando alguien te dice algo yo intento analizarlo para ver si es una crítica constructiva o no y si es constructiva intentamos cambiar porque aprendemos mucho con ellos.

Imagino que por tu casa habrán pasado numerosos rostros conocidos. ¿A qué persona ha sido un placer darle de comer y quién te gustaría que probara tu cocina?
La verdad que ha pasado muchísima gente. Me he quedado con las ganas de dar de comer a Freddie Mercury que es un personaje que me encanta, pero sí que han estado comiendo toda la banda de Queen.

¿Cuál ha sido tu último descubrimiento gastronómico?
Nosotros estamos constantemente haciendo cosas nuevas, casi todos los días sacamos alguna cosa que nos pueda llegar a sorprender pero ahora estamos trabajando mucho la caza y la verdad que estamos haciendo cosas muy simpáticas sobre todo con liebre.

¿Qué horario tiene Paco Roncero?
Me levanto sobre las 6, desayuno y me voy al gimnasio o a correr desde las 7 y media hasta las 9 o 9 y media, después vengo al Casino y estoy aquí hasta las 12 y media o 1 y cuarto.

Y después de tantas horas de trabajo, ¿te quedan ganas para cocinar en casa?
No, nunca. Llego a casa, leo un poquito y a dormir, porque esto es así de lunes a sábado. El domingo es el día que intento que sea sagrado, también el sábado por la mañana, porque vengo a partir de las 4 y media.  Así que esos días los reservo para estar con la familia, los niños.

¿Qué otras aficiones, aparte del deporte, compartes?
Me encanta la fotografía y todo lo que tenga que ver con la tecnología me fascina. Ahora entre el sábado y domingo estoy poniendo en a funcionar un escalectri  de 30 metros que tenía abandonado. Me relaja es un momento que comparto con los niños.

¿Y qué es lo que haces para desconectar si es que se puede?
Pues te voy a decir, que aunque parezca tonto, donde realmente yo me evado  100% es en los vuelos transoceánicos porque es el único sitio donde apago el móvil y hago lo que me da la gana y descanso durante 8 o 9 horas. Porque al final, estés donde estés tienes el teléfono encendido y yo no soy capaz de desconectar en ese sentido, sé que tengo que aprender pero por el momento no soy capaz, es mi asignatura pendiente.
Reconozco, por raro que parezca, que cuando estoy en los aviones es la gloria, aprovecho para leer, ver una película, estoy relajado, duermo, es de los pocos sitios donde duermo de verdad.

Un lugar sorprendente, para perderte…
Tengo la suerte de conocer muchos sitios pero Singapur es una ciudad en la que he estado muchas veces y donde puedes hacer de todo, parecida a Madrid, pero allí me relajo totalmente.

Un restaurante al que guardes un cariño especial…
Calima en Marbella. Aparte de que Dani es como mi hermano y hace una cocina genial,  el restaurante a pie de playa tiene una ubicación excepcional.

Un truco de cocinero profesional para “cocinillas” o aficionados.
Para que las alcachofas no se te pongan negras, las limpias y las metes en agua y perejil nada más. El perejil tiene un poder antioxidante tan bestia, que cualquier cosa que se oxide, alcachofas, manzanas, las metes en agua con una ramita de perejil y te quedan perfectas.

Una experiencia que jamás olvidarás.
De la que me siento muy orgulloso es de la cena de gala de los Príncipes de Asturias, fue una experiencia increíble.
También el hecho de viajar tanto y poder enseñar todo aquello que estamos haciendo, así como dar de comer cada día a nuestros clientes, cuando te asomas y ves que la sala está llena, se te queda una sensación muy placentera.

Un consejo para los jóvenes que empiezan.
Que no se vuelvan locos con la cocina moderna, que aprendan las bases bien de la cocina tradicional, que tiempo tienen para poder hacer cocina moderna, que no hagan locuras.

Parece que el servicio de sala comienza a reivindicarse. ¿Cómo lo ves?
Yo creo que nosotros hemos sido de los pioneros en reivindicar esta historia. Porque antes, el maitre, era el tío importante en el restaurante y ha pasado a ocupar un segundo plano. Ahora  parece que el único que vale es el jefe de cocina y de hecho, la gente dice: voy a ver a Paco Roncero, a Ferrán, al restaurante de Alberto Chicote, y ellos han perdido tanto protagonismo, que parecía que eran simples portadores de platos y yo creo que esto no es así. Para mí el servicio es el 50% del restaurante y entonces la mejor manera de que ellos se sintieran con nosotros, era implicándoles dentro de los platos. Nosotros siempre que desarrollamos algo, una nueva carta, intentamos ver qué platos podemos hacer que los terminen ellos en cocina, para que se vuelva a ese servicio que había antes tan elegante pero indudablemente con técnicas nuevas. ¿Por qué no cocinar con nitrógeno líquido delante del cliente? Hay que devolverles el protagonismo que tenían antes.

¿Qué hace que una velada sea perfecta?
Lo más importante de una cena es  la compañía, eso es vital; el entorno, la comida y la sala.

¿Un ingrediente que te guste cocinar y no te guste comer?
Me encanta el ajo para cocinar pero no me gusta encontrarme en un plato un ajo asado o frito, no me lo puedo comer.

¿Qué pescado te gusta trabajar más?
El San Pedro.

¿Y marisco?
La cigala, es muy sutil, delicada. Además a la hora de comer es el marisco que más me gusta. Pero para trabajar también ofrece mucha versatilidad la gamba roja, la blanca y el bogavante.

Lo mejor y lo peor de ser cocinero.
Te podría decir que el horario, que es lo que diría cualquiera pero como yo me levanto encantado de hacer mi trabajo, en realidad no hay nada malo. Bueno, indudablemente la dureza que supone estar detrás de los fogones. También es verdad que tenemos un nivel de estrés y psíquico muy potente porque ya no es el simple hecho de cocinar, tienes que crear, cuidar todos los detalles, prensa…pero es que a mí me encanta, así que no supone ningún problema.

¿Cómo llevas el ser conocido?
La verdad que muy tranquilo. Intento ser una persona con los pies en el suelo en todo momento.

Si vas a cenar a un restaurante, ¿reservas con el nombre de Paco Roncero?
Me da mogollón de vergüenza. En muchas ocasiones es delicado porque  si dices quien eres puedes poner en un compromiso al cocinero y si no lo dices, parece que vas a copiar. Pero vamos, que yo intento ir a los sitios con la mayor humildad posible.

¿Son más los que te invitan a comer o los que te piden que les invites?
Lo que pasa es que yo cuando estoy en España no suelo salir mucho, porque no tengo tiempo. Es en el extranjero cuando aprovecho para conocer sitios nuevos.

¿Qué les queda por aprender del resto de países y qué nos queda por hacer a nosotros?
Yo creo que una de las partes más importantes que ha tenido la gastronomía española para su evolución ha sido el compartir. Entre nosotros hemos compartido trabajo, nuestros conocimientos…y para mí eso es lo que les falta al resto de países. ¿Por qué los franceses no se abren a nuevos productos? Yo he estado en restaurantes en los que sólo había vino, quesos franceses. Sin embargo,  nosotros siempre hemos pensado que sí un producto es bueno, ¿Por qué no lo voy a usar?
Y en lo que  tenemos que mejorar, aunque hemos aprendido mucho, es en saber vendernos mejor al exterior, porque tenemos productos de primera calidad y sin embargo no son tan conocidos como los de otros países.

Como fiel defensor de nuestras materias primas, ¿con qué 3 ingredientes te quedarías?
- Un buen aceite de oliva, eso es vital.
- El pescado y marisco que tenemos en España que es único en el mundo.
- El tomate, aunque por desgracia nos cuesta cada vez más conseguir un buen tomate.

¿Se liga mucho siendo cocinero famoso?
¿Pero dónde voy a ir yo con este cuerpo?

Que se cuece en una cocina…
El ambiente familiar, como se cuentan unos a otros lo que han hecho el fin de semana, es un ambiente muy simpático y cercano.

Tu película favorita…
El Señor de los Anillos

Una actriz/actor.
Javier Bardem

¿Qué libro me recomiendas?
Azteca de Gary Jennings.

¿Un restaurante por descubrir?
Un sitio de arroces: El Ventorrillo Murciano en la calle Tres Peces 20.
Se come unos arroces estupendos y es un garito chiquitito, yo siempre  recomiendo a la gente ir allí.

Tu plato favorito…
Comería arroz todos los días, pero las judías de mi abuela, impresionantes.

Una receta contra la crisis…
Seguir trabajando y controlar los gastos.

Un recuerdo de tu infancia…
La matanza, el sabor de la morcilla, el chorizo recién hecho, el olor…

Un grupo de música o cantante…
Queen.

Una virtud…
Eso lo tendrían que decir otros, (le digo que la humildad, y acepta sonriendo)

Una manía…
Siempre me calzo primero el pie izquierdo.

Algún vicio…
La informática, la tecnología.

Un deporte…
Correr.

Un equipo…
El Barcelona a muerte.

Un personaje histórico…
Napoleón.

Tu ídolo…
No me gusta idolatrar, pero escogería a Freddie Mercury.

Cocinero o cocineros de referencia…
Hay tantos en España, que si dijera uno, me quedaría corto.

…

La Terraza del Casino

Horario
Almuerzos: de 13:30 horas a 16:00 horas
Cenas: 21:00 horas una 23:45 horas
Cerrado: Sábados mediodía, domingos y festivos. Agosto.
Reservas
Alcalá, 15. 28014 Madrid
T. 915 321 275 / 915 218 700
terraza.casino @ nh-hotels.com

Hijo de Marcelino Azpíroz, pescador y pionero en la conservación de la angula, junto a él vamos a recorrer la historia de esta cría de la anguila, único alevín que está permitido pescar.

Muchas son las anécdotas que hemos escuchado, las fotos que hemos visto pero hoy queremos compartir aquello que desde pequeños hemos aprendido gracias al trabajo, esfuerzo, dedicación y sacrificio de este guipuzcoano de 84 años, nuestro abuelo. Cuesta llamarle Raimundo, pero es la manera de poder presentarle.

Aguinaga es un pequeño barrio guipuzcoano, donde entraban la mayoría de angulas que recorrían el río Oria. Esto convirtió a sus habitantes en expertos pescadores de angulas. Y hasta aquí me he desplazado, para que Raimundo de primera mano me cuente cómo se logró dar a conocer la angula no sólo en España sino en el extranjero también.

¿Cómo comenzó el negocio de la angula en Aguinaga?
Cuando se pescaban angulas, había tanta cantidad que todo el mundo quería venderlas, y los precios bajaban. Fue entonces, cuando mi padre, Marcelino Azpíroz se dio cuenta que había que guardar la angula en vivero para conservarla y poder venderla cuando los precios subían. Él, además de pescador compraba las angulas a los pescadores de Aguinaga y las guardaba en los viveros. Yo debía tener cuatro años cuando se construyeron los primeros viveros de obra, de cemento. A partir de entonces, comenzó el negocio.

¿Cuándo se pescan y cómo es su proceso de elaboración?
Mientras la marea está subiendo, al anochecer. Desde que la marea empieza a subir hasta que vuelve a bajar, pasan 6 horas, pero hay que esperar a que la angula llegue a la desembocadura por lo que el tiempo de pesca puede durar entre 4 y 5 horas. Se necesita poco material, un salabardo cilíndrico y casi plano con la red de pesca muy fina y tensa.

En cuanto a la elaboración, una vez que las angulas están en el vivero, se sacan a tanques de 50 litros y se añade al agua nicotina para que mueran durante una hora y una vez muertas los tanques se lavan con agua corriente. Después, se cuecen en las calderas durante un minuto o minuto y medio metidas en una malla cuando el agua esté hirviendo. Se sacan a unos bastidores con arpilleras, se extienden para que se enfríen y sequen. Ya sólo queda empaquetarlas, guardarlas en cámaras frigoríficas y venderlas.

¿Existen diferencias entre la conservación antigua y la actual?
La diferencia mayor fue cuando se construyeron los viveros porque hasta entonces, la angula se metía en regatos para que estuvieran en agua pero se perdía muchísima angula, porque si no se vendía en el día se moría. A partir de los viveros, la conservación ha sido la misma, se ha ganado en volumen.

¿Cuándo comienza la temporada de la pesca de la angula y cuáles son tus recuerdos de esa época?
La temporada va desde octubre hasta marzo. El mes de mayor trabajo era en febrero, aún recuerdo un febrero hace ya 40 años, que se pescaban angulas todos los días, daba igual que la marea fuese buena o mala porque todos los días se pescaban kilos y kilos.

Eran años de mucho trabajo, se trabajaba día y noche, no había horario, hasta que se terminase. Muchas veces se entrelazaban unos días con otros sin descanso.

¿En qué otros lugares se descubrieron angulas?
En España, el primer sitio que se descubrió que había angulas fue en Perellonet (Valencia) en 1940 donde hicimos un contrato por 5 pesetas el kilo por quedarnos con toda la cantidad que hubiese durante el invierno. A los dos años, fuimos al Delta del Ebro, después a Asturias en el río Nalón, unos años más tarde al río Miño, en Galicia. Y fuera de España en Portugal, donde enseñamos a los pescadores a coger la angula porque no la conocían, también en Francia de donde traíamos muchísima cantidad, y Marruecos.

En Portugal, los pescadores no conocían la angula, así que quedamos con unos cuantos por la noche para enseñarles. Debieron pensar que estábamos locos porque a la hora señalada no apareció ninguno. Tuvimos que convencer a unos hombres que estaban pintando una carretera cercana para que nos acompañaran. No habían pescado nunca pero les dimos el material y les enseñamos. Pescaron muchos kilos y a partir de entonces se convirtieron en pescadores de angulas y mantuvimos una gran relación comercial con ellos.

En Marruecos era peor, les decíamos que se tenían que quedar quietos en un sitio, esperando sin hacer ruido. A la media vuelta estaban todos juntos hablando. Luego nos dijeron que los marroquíes tienen miedo a estar solos.

¿Y cómo se transportaban?
Cuando fuimos a Valencia, los camiones eran muy antiguos y las carreteras muy malas, por lo que se transportaban en ferrocarril, metidas en sacos de arpillera dentro de cajas de madera. Así fue el transporte hasta hace treinta años, cuando empezamos a utilizar los camiones frigoríficos con tanques de oxígeno.

¿Qué mejoras supuso?
La pesca aumentó y el negocio se amplió mucho con la construcción de viveros grandes. En temporada de angulas podíamos trabajar 800.000 kilos.

¿Qué cantidad podían llegar a pescarse en una noche? ¿Cuándo se empezó a congelar angula?
Había noches en las que se recogían hasta 1000kg. Una noche en Francia con un socio mío llamado Marcelino pescamos 700 Kg entre los dos. Hubo un día que cocimos 22.000 kilos y tuvimos que congelar 14.000. Había tanta cantidad que en los viveros no entraban y la mejor solución era congelar la angula el mismo día que se pescaba y el resto venderla al día siguiente en fresco.

(A los precios de hoy 700 Kg supondrían 490.000 € – más de 80 millones de las antiguas pesetas – y 22000 Kg supondrían 15.400.000 € – más de 2.500 millones de pesetas -).

¿En qué sitios de España se vendían? ¿Se vendía angula fuera de nuestras fronteras?
Al principio sólo en Bilbao y San Sebastián, al poco tiempo Madrid se convirtió en el mercado más importante y Pescaderías Coruñesas en nuestro mejor cliente. Desde entonces, la angula se empezó a conocer en toda España y la comercialización se extendió a todo el país. Fuera de España se vendía a Inglaterra, Francia y México.

De Francia se traía mucha angula pero ¿Cómo funcionaba el tema de los cupos y cómo lo solucionabais?

Antes de la guerra civil traíamos hasta 3000 kilos diarios de angulas procedentes de Francia. Al cerrar las fronteras nos quedamos sin negocio y había que pasarlas en barco. Por supuesto eran de contrabando y teníamos que jugarnos el pellejo desembarcando en lugares inaccesibles para no ser descubiertos.

Más tarde, la frontera abrió y nos daban un cupo de 7000 kilos al año, cantidad insignificante. Sin embargo, esos 7000 kilos nos ayudaban mucho porque llegábamos a la frontera declarando la cantidad permitida y a lo mejor llevábamos el triple. Por cada caja de 10 kilos, metíamos 30 y así de esa manera lográbamos pasarlas. También pasábamos mucha angula por carreteras secundarias a través de los montes.

Ahora parece otra cosa, pero en aquellos tiempos era la forma de mantener nuestro trabajo.

¿Qué precio se pedía por la angula en aquella época?
Mi padre me contaba que se vendía a 2 ó 3 pesetas el kilo, pero en mi época se pedía 300 o 400 pesetas por el kilo de angula blanca y 500 por la negra. Aún recuerdo que cuando subió a 1000 pesetas, nos daba hasta vergüenza decir el precio porque parecía que estábamos estafando a la gente y ahora mira a qué precios hemos llegado. Desde la llegada del mercado asiático que la compran viva para la cría de anguila, el precio lo marcan ellos. El mercado nacional ha pasado a ser secundario. Se ha convertido en un producto elitista, cuando antes se encontraba en la carta de cualquier restaurante o bar de carretera.

¿Y me podrías decir cuál es la explicación del lomo negro de las angulas?
Primero decir que todas las angulas recién pescadas son blancas, bueno transparentes y blancas cuando se cuecen. Comer unas angulas blancas cocidas recién pescadas es un manjar. El problema viene con la angula que se pesca muerta. Tiene que ser cocida inmediatamente y por supuesto es blanca.

El lomo negro se consigue teniéndolas en vivero durante 6 u 8 días a una temperatura que no supere los 20 grados centígrados, entre 16 y 18. Nosotros conseguimos el lomo negro en tan sólo 3 días, subiendo un poco las temperaturas pero nunca superando los 20 grados, porque a partir de esta temperatura no aguantan.

Ya que nos has contado la historia de la angula ¿Cómo surge la gula y cuál es tu opinión?
Poco a poco nos dimos cuenta de que la angula estaba desapareciendo así que decidimos apostar por crear un producto sustitutivo. Al principio parecía que no íbamos a llegar a nada, cuando nos trajeron de Japón los videos de sus primeras fases de desarrollo nos parecía algo de extraterrestres. Sin embargo, gracias al esfuerzo de mucha gente, entre las que me gustaría destacar a mi hijo Juan Ignacio, hoy podemos decir con orgullo que formamos parte de una empresa puntera en la alimentación en España. A mí, particularmente, me gustan mucho.

Y finalmente una de tus hijas se casó con Evaristo García, uno de tus principales compradores, con quien hablabas diariamente sobre precios. Así que tu relación con Pescaderías Coruñesas dura toda una vida.

La verdad es que sí. Tanto a Evaristo como a Pescaderías Coruñesas les conozco desde hace más de 50 años. Primero como cliente y después como familia.

Hasta aquí ha llegado el recorrido de la angula. Muchas gracias Raimundo por compartir con todos y sobretodo conmigo tus vivencias y experiencia en este terreno. Me has sido de gran ayuda y me ha encantado compartir este día hablando de un tema que te trae tantos recuerdos y que a la vez es tan familiar para nosotros.

De nada, para mí ha sido muy emotivo.
Sin ninguna duda el poder estar todos juntos, es la mayor alegría.

Es hora de marcharme, el avión sale dentro de una hora. Nos vemos pronto Aitatxo (y digo Aitatxo – padre en vasco – porque así es como le llamamos en casa, tanto hijos como nietos y bisnietos.

Y es que Raimundo Azpíroz no es sólo un experto conocedor de angulas sino que además de su éxito profesional ha logrado el mejor de sus éxitos en el terreno personal. Junto a su mujer, han formado una familia numerosa de casi 40 miembros en la que ya pueden presumir de ser bisabuelos.

Gracias Aitatxo y Amatxo por ayudarnos a todos a ser mejores personas. Por ser como sois, únicos, por conseguir que todos en la familia sin excepción, desde un niño de nueve meses a una persona de sesenta, disfrutemos con vuestra compañía nuestros mejores ratos y sintamos que sois nuestros mejores confidentes. Gracias por ser unos abuelos tan cariñosos, tan dispuestos y a la vez tan “fashion”.

Raimundo enseñando a pescar angulas a sus nietos Norberto, Marta y Diego

Y con un fuerte abrazo nos despedimos, esperando volver dentro de poco a disfrutar de su cariño, sabiduría y humildad.

Paloma García Azpíroz 1 Abril de 2008