El personaje: David Muñoz

Nº 2 / JUNIO 2010

La figura de David Muñoz va unida a la de Diverxo. Pero Diverxo no es sólo David, Diverxo también es Ángela, es Javier, y es el resto del equipo. Aunque David es el centro y sobre él gira el restaurante.

En 2007, David abrió su restaurante en Francisco Medrano. Poco a poco se empezó a hablar de que en Madrid había un restaurante diferente, cuya cocina “no era… pero tampoco era… “. En cualquier caso, todo el mundo coincidía en que allí se disfrutaba mucho y su cocina era nueva, distinta y muy creativa.

Y desde entonces hasta ahora su carrera ha sido meteórica, con llenos diarios y reconocimientos y premios en cadena: la estrella Michelin, los Tres Soles de la Guía Repsol o el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España 2009, concedido por la Real Academia Española de Gastronomía.

Desde pequeño ha tenido dos pasiones, la cocina y el fútbol. Se decantó por la primera e ingresó en la Escuela de Hostelería de Torrejón. A principios de los noventa entró en Viridiana, y allí la figura de Abraham García le marcaría y sería clave para ser lo que es hoy. Años más tarde llegaría a Londres siguiendo a su otra mitad, Ángela. Allí la comida étnica, principalmente la asiática, le influirá fuertemente y también sería clave para entender su cocina actual.

Decidieron volver a España juntos a realizar el sueño de David: tener su propio restaurante. Y lo mejor de los sueños es poder verlos cumplidos. Gracias a su constancia, a su inseparable Ángela, a sus familias, y a los que desde el principio han estado con ellos, nació Diverxo, y el sueño se cumplió.

Y cuando los sueños se cumplen, dejan de serlo y pasan a formar parte de uno mismo, dando paso a otros sueños que perseguir. David sigue su camino.

Tengo entendido que tu afición por la cocina viene desde muy niño. A esas edades, cuando nos salimos de los macarrones es normal escuchar el clásico “¡Qué asco! No me gusta”. ¿A ti qué te impulsó a meterte en la cocina?
Mi afición por la cocina me viene desde muy pequeño, pero realmente es con 12 o 14 años cuando empiezo a ser cocinero, aunque realmente cocinaba en casa y disfrutaba mucho. Con 17 años me seguía gustando, y eso me impulsó a meterme en la cocina. Pero este mundo es complicado y me asustaba un poco. Desde fuera veía lo que me decían, tendría que trabajar muchas horas, me pagarían poco y cuando estuviese trabajando el resto de gente estaría descansando.
En mi primer año en la Escuela por las mañanas iba a clase, y por las tardes trabajaba. Además me estaba sacando la selectividad a distancia. Tenía claro que realmente quería pasar el resto de los días en la cocina, y aunque era duro, me di cuenta que más que una afición era una vocación real, y que lo que me gustaba a los 12 años era a lo que me quería dedicar en la vida.

Y ese amor por la cocina, ¿fue un flechazo o hicieron falta más citas?
Fue un flechazo, el mundo de la cocina es muy bonito. Aunque realmente cuanto más alta es la gastronomía de la que hablamos, más sufrida y más jodida es, pero también es más satisfactoria. Por ejemplo, ahora en Diverxo los chicos de la cocina y yo estamos unas 16 horas al día, es mi casa 6 días a la semana. Con lo cual, aunque es muy bonito, cuando pasas demasiado tiempo en el ámbito profesional, por mucho que te guste, es duro también. Esa es la parte más complicada de la cocina, sobre todo cuando eres más joven, tú currando mientras tus amigos están por ahí con las chicas.

Hablando de flechazos, ¿qué importancia das a Ángela en tu éxito?
¡Toda, toda! Apoyó el proyecto desde el principio, aunque inicialmente solamente yo me iba hacer cargo de él. Fue capaz de entender desde el primer día lo que suponía, primero mi profesión antes de montar Diverxo, y después lo que esto ha significado. Desde hace tres años Diverxo es mi vida, no hago nada de lunes a domingo que no tenga que ver con el restaurante.
Por otro lado, desde que Ángela forma parte del equipo, a partir del primer mes, se produjo un punto de inflexión en cómo se transmitía al comedor lo que se hacía en la cocina. No en vano Ángela me aguanta 24 horas al día y en Diverxo compartimos 9, con lo cual entiende perfectamente lo que hacemos en la cocina, como lo hacemos y porque lo hacemos.

¿Cómo conseguís desconectar si estáis todo el día juntos?
No lo conseguimos. A día de hoy no desconectamos, aunque aspiramos a lograrlo. Pero es verdad que han pasado tantas cosas en tan poco tiempo, además a un nivel insospechado para nosotros, que a día de hoy asumo que es una etapa más de nuestra vida en la que hay que seguir apretando mucho y dedicarnos completamente al restaurante.
Pero también es verdad que no me veo dentro de 10 años a este mismo ritmo. Si me veo en Diverxo, si me veo trabajando mucho, si me veo haciendo cosas incluso a nivel mundial, fuera de Europa seguro, pero no me veo trabajando como ahora.

Normalmente cuando uno sale del trabajo quiere olvidarse de lo que hace. Así que, ¿en casa quién cocina?
No estamos en casa, y el poco tiempo que podemos dedicar a estar en casa un domingo no cocina nadie. O salgo a comer o salgo a cenar.

¿Cómo fue tu experiencia en Londres?
Londres es, actualmente y desde hace varios años, la capital mundial de la gastronomía étnica. Creo que no hay restaurantes en Asia y parte del sudeste asiático, incluso en India, que tengan el nivel y la capacidad de modernización que tienen los restaurantes de este tipo en Londres. Esta vitola la llevaba Nueva York, pero en algún momento algo falla y Londres coge la delantera. No encuentras ningún restaurante chino en el mundo, ya sea en Hong Kong, Shangai, incluso Singapur, o Pekín, que tengan el nivel que tienen un par de restaurantes chinos en Londres.
Londres mostró a un cocinero muy joven que había algo más aparte de la cocina mediterránea, de Ferran, Joan Roca o Juan Mari. Había una cocina muy diferente, que utilizaba productos y técnicas muy distintas, pero que igualmente era excitante. Londres fue para mi como la caja de Pandora.

He leído que identificas tú cocina con el rock & roll. Entonces, ¿eres un poco como John Lennon, que estás en Inglaterra y se queda con lo asiático?
Pienso que la alta gastronomía es el lujo más barato que hay. Cualquiera puede darse el lujo de ir un día a un restaurante, otra cosa es que tengas que ahorrar para ir. Mientras que no todo el mundo se puede comprar un Maserati o ir a las Bahamas de vacaciones.
Lo del rock & roll lo dije un poco porque este mundo siempre ha sido muy serio, muy encorsetado y ligado al alto standing, quizás influenciado por Francia, donde la gente que va a un restaurante tiene que guardar unas formas y todo tiene que ser muy serio. Cuando digo que Diverxo es un poco el rock & roll de la gastronomía me refiero a que he tirado un poco abajo todo eso. Guarda ciertas pautas como restaurante gastronómico que es, pero a la hora de la verdad, es un sitio terriblemente informal, tanto como nosotros queremos, donde lo importante al 100% es la comida. Aquí los camareros están al servicio del cliente, pero que no concebido como un servilismo inútil. En Diverxo gusta mucho la interacción que hay con el cliente y todo lo que ello supone.
Además la cocina de la alta gastronomía ha estado relacionada con combinaciones muy pensadas y conceptualmente muy brillantes, pero que luego sobre el plato solían ser sabores muy sutiles pero poco marcados y no muy agresivos. En Diverxo también son conceptos sutiles y muy pensados, pero los sabores tienen fuerza.

¿Cómo se siente uno cuando le dan el premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero?.
Al principio fue un poco abrumador, históricamente nadie tan joven lo había recibido y además es un premio de reconocimiento nacional, que tiene mucha más trascendencia de la que yo había podido imaginar. No lo esperaba, ¡ni sabia cuando se fallaba!.
De todas formas en Diverxo tenemos una cosa buena, y es que siempre que nos han dado premios los hemos relativizado mucho. Nos han dado un premio hoy y nos hemos puestos contentos hoy, pero sabíamos que mañana eso nos iba a exigir un poquito más, con lo cual teníamos que trabajar un poquito más.
Por supuesto que fue un orgullo muy grande y motivo de alegría. Pero a día de hoy del premio no me acuerdo, y no por que tenga poca importancia, al revés, pero al igual que la estrella Michelin o cualquier otro premio, el premio es sobre todo presente el día que te lo dan, y es pasado al día siguiente.

¿Qué ha supuesto para ti el éxito?
Supuso mucha presión, sobre todo al principio, difícil de gestionar a nivel mental porque todo ocurrió muy a lo bestia. Abro Diverxo con 27 años, recién venido de Londres, sin conocer a nadie del mundo de la gastronomía, y en 6 u 8 meses paso de ser un cocinero anónimo a un cocinero que se sale en los periódicos, que va a Madrid Fusión y sube a un escenario delante de muchas personas a contar lo que hace, que la televisión nos viene a grabar y de repente empiezo a compartir posición otros grandes cocineros a los llevo muchos años viendo y siguiendo de lejos. Sin embargo teníamos muy claro donde queríamos ir y que lo nuestro era una carrera de fondo, y que no podíamos sacar pecho y mucho menos de dormirnos en los laureles.
A día de hoy genera mucha presión y mucha responsabilidad. La lista de espera, el hecho de estar en Madrid, que, para lo bueno y para lo malo, supone que casi siempre tienes una lupa encima. Pero de todo lo demás que conlleva el éxito, no soy consciente.

Hablando de la lista de espera, sabiendo que muchas veces conseguir una mesa en tu restaurante es una misión imposible, ¿qué es lo máximo que te han ofrecido por dar una?
Mucho dinero, mucho dinero… Pero Diverxo es lo que es, y se trata a todo el mundo exactamente igual, tenga más o menos dinero. En este aspecto somos obsesivamente equitativos y nunca hemos accedido a ningún tipo de chantaje emocional o monetario.

Ya se que es un poco como preguntar a quién quieres más, a papá o a mamá. Pero de tus platos, ¿cuál es tu favorito?
Es complicado, evidentemente me gustan todos. Probablemente al final termina siendo el que más le gusta a la gente. Tengo platos que me gustan mucho y luego en el comedor no tienen tanto éxito como hubiese pensado. Pero quizás el favorito sea una especie de rollito al vapor que hacemos con trompeta.

Tengo entendido que eres aficionado al fútbol. ¿Te han metido algún gol desde que estás en el mundo de la cocina?
Muchos, muchos. Diverxo está siendo casi como un master que estamos haciendo a gran velocidad para poder gestionarlo, o por lo menos para sacarlo adelante con la mayor solvencia posible a todos los niveles.
Además aún hay cosas que todavía se escapan, quizás algunas por inexperiencia, otras por juventud y otras por falta de tiempo. Con lo cual si, a día de hoy todavía nos meten muchos goles, aunque intentamos que sean los menos posibles.

¿A qué personaje famoso te gustaría invitar a comer y qué le darías?
Quizás a Michael Jordan, aunque eso si, le prepararía lo mismo que a todo el mundo.

De los grandes de este país, ¿con cuál te quedas? No vale incluirse.
Con Andoni Luis Aduriz.

Una de tus virtudes es tu creatividad, ¿a qué la achacas? ¿Cuántas horas cuesta ser creativo? Y, ¿temes que algún día se acabe?
La creatividad existe o no existe, aunque creo que se entrena y se trabaja, y eso es lo que hace que sea más fácil o más ordenada a la hora de desarrollarla. Cada uno tiene su propia creatividad, y cada persona tiene su propia forma de desarrollarla. En mi caso, lo más difícil es hacerla lo menos caótica posible, aunque por definición la creatividad es algo caótica.
No tengo miedo a que se acabe, básicamente porque imperceptiblemente está unida a la ilusión y a la imaginación. Lo primero que se tiene que acabar en mi caso para que no haya creatividad es la ilusión, y a día de hoy, pensar que no va a haber ilusión es una posibilidad que para mi no existe.
Lo más importante es no dejar que la creatividad se marchite. Es una actividad que requiere mucho trabajo mental, y para llevarla a buen puerto, como cualquier actividad mental o artística, hay que alimentarla. Y en este caso se trata de una actividad de artesano que tiene una pequeña parte de artística. Si una persona que pinta cuadros deja de pensar en como los pintaría, al final le afecta a la creatividad. No desaparece de la noche a la mañana, pero pierde fuerza y se marchita. Hay que mantener siempre el piloto encendido.

Si elijo un pescado al azar, por ejemplo el lenguado, ¿me improvisas una receta rápida?
Podría improvisar una combinación de sabores, una receta es más complicado. Un lenguado lo pondría con grasas y cítricos, usando tuétano de vaca y yuzu.

Que consejo darías a los jóvenes que empiezan en la cocina.
Que hay muchos tipos de gastronomía y que la alta gastronomía no es la única, la buena y la mejor. Hay conceptos gastronómicos en muchísimos ámbitos y a muchos niveles que son igual de gratificantes. No hay que ser Ferran para hacer un gran trabajo.
La prueba la tenemos ahora con la crisis que está habiendo, la gente tiene que reinventarse un poco y dosificar la oferta, ya que ha habido un poco de overbooking de restaurantes gastronómicos, y este tipo de restaurantes sólo es una parte de la gastronomía. La gente que empiece que no piense que es la única salida, porque luego muchos se desengañan y hay muchas formas de hacer gastronomía y todas ellas igualmente buenas.
P: Eso me anima a ponerme a cocinar, aunque soy un poco impaciente.
D: La cocina es ponerse, todo el mundo puede acceder a ella, aunque está reñida con la impaciencia.

¿Cual es tu próximo sueño por cumplir?
Abrir en Asia.

En este número de La Revista hablamos del rape, ¿qué opinas de este pescado?
Me gusta mucho, de hecho lo utilizo en uno de los platos con los que abrimos este nuevo local de Diverxo. Fue una apuesta fuerte por como era el plato conceptualmente.
El rape me gusta incluso desde la personalidad que tiene. Es un pescado muy diferente a nivel visual, a la hora de cocinarlo y a la hora de comerlo. Incluso los diferentes tamaños del rape te marcan también el resultado del plato y cómo cocinarlo. Es un pescado muy versátil pero de difícil manejo, porque por si mismo no tiene excesivo sabor y además su textura es complicada. Con lo cual me encanta, pero no es un pescado fácil.

Tu película favorita…
Enemigo público, con Johnny Deep.

Una actriz/actor…
Denzel Washington.

¿Qué libro me recomiendas?…
La elegancia del erizo, de Muriel Barbery.

¿Un restaurante por descubrir?…
Arzak.

Tu plato favorito…
Cocido.

Una receta contra la crisis…
Creatividad.

Un recuerdo de tu infancia…
El fútbol.

Un grupo de música o cantante…
Antony and the Johnsons.

Una virtud…
La constancia.

Una manía…
Muchas, pero principalmente la obsesión porque todo esté perfecto.

Algún vicio…
Muchos… Comer en restaurantes.

Un deporte…
Cualquiera al aire libre.

Un equipo…
El Barça.

Un personaje histórico…
Alejandro Magno.

Tu ídolo…
Abraham García (Viridiana).

Cocinero o cocineros de referencia…
Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.

Diverxo

Horario
Almuerzos: de 14 horas a 16:30 horas
Cenas: de 21 horas a 23:30 horas
Cerrado: domingos y lunes. Agosto del 1 al 20
Reservas
C/ Pensamiento, 28. 28020 Madrid
T. 915 700 766 – www.diverxo.com