Nº 1 / MARZO 2010
Paco Roncero, maestro cocinero del restaurante La Terraza del Casino (Madrid) y poseedor de dos estrellas Michelin, cuenta también con el galardón de Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España 2006. Su éxito y su carrera meteórica son el reflejo del esfuerzo y dedicación a una profesión que le hace levantarse cada día a las 6 de la mañana con ganas de aprender, innovar y seguir hacia delante.
Completó sus estudios en Hostelería y Turismo, a continuación inició una carrera profesional que le llevó a estar en los sitios más emblemáticos del panorama nacional, como el restaurante Zalacaín y el Hotel Ritz. En 1996, pasó a formar parte del equipo de trabajo de Ferran Adrià y en 2004, ya al frente de La Terraza del Casino, recibió la noticia de que sería uno de los responsables de la organización de la cena de gala que precedió al enlace de los Príncipes de Asturias, junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak.
La cocina española está reconocida a nivel mundial pero cuando salimos fuera de nuestro país nos damos cuenta de que no hay tantos restaurantes de buena calidad que representen nuestra gastronomía. Encontramos muchos más italianos y franceses. ¿Cuál crees que es la solución?
Es cierto que en comparación con los restaurantes italianos y franceses los españoles estamos en minoría. Aproximadamente y redondeando hay 60.000 restaurantes italianos, 30.000 franceses y 2.000 como digo yo, que dicen que son españoles porque luego fíjate lo que hacen y esto al final repercute en que no haya tantos productos españoles exportados en el mundo.
La cocina española no es tan sencilla de hacer como la italiana o incluso la china. La española es más de guiso y requiere dedicarle mucho tiempo. Ahora se está empezando con la tapa, pero fuera de España la palabra tapa, es signo de mediocridad.
Es en esto en lo que ahora estamos trabajando para intentar cambiarlo, de ahí la idea de los gastrobares.
¿Qué ha supuesto para ti la experiencia de “Estado Puro”?
La leche, es algo que llevaba mucho tiempo con ganas de hacer, montar un bar de tapas tradicional y la verdad que ha funcionado muy bien. No sé si es el momento de intentar hacer la experiencia fuera de España, lo que sí que vamos a hacer es lograr posicionarnos mucho más en Madrid aunque nuestra idea en el futuro es salir fuera ya que contamos con el respaldo de NH, y NH tiene una gran proyección fuera de nuestro país.
¿Te ves trabajando en el extranjero?
Aquí estoy muy a gusto, el Casino es como mi casa, llevo trabajando 19 años y por otro lado está NH que me ha dado toda la confianza para poder gestionarlo, hacer lo que yo crea conveniente en cada momento. Entonces, bueno, yo creo que hoy por hoy yo tengo un proyecto de futuro aquí y me gustaría sacarlo adelante.
¿Está relacionado con la consecución de la 2ª estrella Michelin?
En parte sí, el conseguir la segunda, ha sido muy reconfortante. Un gran orgullo al ver que se reconoce el trabajo de todo un equipo. Vamos a luchar por la tercera, yo sé que es muy difícil y probablemente a lo mejor nunca llegue pero hay que intentarlo.
¿Crees que con los políticos de la cocina (los críticos gastronómicos) conviene ser políticamente correcto?
Yo creo que los críticos y nosotros debemos convivir juntos y mientras todas las críticas sean constructivas y coherentes, yo siempre las aceptaré.
¿En qué momento está la cocina madrileña?
Yo creo que Madrid está en un momento muy dulce. Este año han dado cinco estrellas y por algo será. Ha subido muchísimo el nivel de la gastronomía en Madrid con restaurantes de gente joven, de gente ya asentada como Ramón Freixá con una experiencia enorme y sobre todo, que le hemos dado un aire nuevo con cocina fusión en sitios como Diverxo, Kabuki…
¿Es cierto que hay tan “buen rollo” entre cocineros como parece?
Sí, sí es verdad. Todos nos llevamos bien pero indudablemente puedes tener más feeling con unos que con otros, pero hacemos muchas cosas juntos en España y fuera de España y al final nos tenemos que llevar bien entre todos.
Lo que pasa es que en Madrid en concreto, somos todos de una generación parecida y tenemos muchas cosas en común así que nos solemos juntar para charlar o tomar algo por ahí.
¿Y os quedan ganas para juntaros e ir a un restaurante?
Pues lo mismo, hay grupitos, pero tampoco te creas que nos queda mucho tiempo. Más que para ir a cenar, nos juntamos para correr juntos.
Tengo entendido que habéis creado una asociación sin ánimo de lucro llamada “Running Chef”, ¿Cómo surgió la idea?
Yo me puse a hacer deporte en septiembre del 2008 y ya había bastante gente dentro del gremio que corría y entonces me uní a ellos, salíamos los domingos a hacer carreras populares y propuse montar una historia de por qué no ir todos juntos y cambiar la imagen del cocinero poco saludable. Nos empezamos a rodear de corredores que te dan consejos como Fabián Roncero y nos lanzamos a participar en la maratón de Nueva York. Fuimos unos cuantos y la terminamos.
¿Qué se siente al cruzar la meta?
Un orgullo, porque mira, cuando estás en el Casino, en mi caso, estás rodeado de 100 personas, que cada uno tiene su labor y hace que tú crezcas pero en una carrera estás tú solo, te han podido ayudar, dar consejos, pero al final el que mueve las piernas eres tú.
Date cuenta que yo antes pesaba 112 kilos y hace un año conseguí quedarme en 89 y hacer 42 km es durito, ¿eh? No te vayas a creer…
¿Piensas repetir?
Sí, sí. Ya estamos organizando el próximo año para hacerlo mejor. Hay dos grupos de corredores: unos que quieren ir a Berlín y otros a Nueva York, yo repito en Nueva York, pero casi todos los que repetimos también iremos a Berlín para acompañar a los demás. Correremos 30 km y nos retiraremos.
¿Cuál es tu receta para una alimentación cuidada y una vida sana y saludable?
Más que una receta, para mí es una forma de vida y en España estamos bastante por detrás. Hay que cuidar todas las comidas, lo más importante es hacer cinco al día y yo lo que cuido sobre todo son las cenas, intentar no comer muchos hidratos de carbono.
¿El trabajo en una cocina profesional es tan estresante como pintan las películas? ¿Es real la figura del jefe de cocina que no deja de gritar o es puro mito?
El trabajo en una cocina tiene que ser muy organizado y es imprescindible la disciplina. En cuanto al mito del cocinero furioso, es cierto, claro que lo hay y mucho pero no es mi estilo. A mí me gusta más conversar y no decir las cosas gritando porque si en pleno servicio le gritas a un tío lo único que vas a hacer es descentrarlo y ponerlo nervioso. Las cosas se deben decir al finalizar el servicio.
¿Cuándo has pensado “tierra trágame” en una cocina?
He vivido situaciones de este tipo cuando yo no he estado de jefe, en mi época anterior. De llegar a pensar …“madre mía me muero si estoy ahí” por cómo ha salido un evento o una comida. Pero luego a nivel personal siempre he intentado ser muy pulcro y muy exigente en esas cosas. Toco madera, pero por el momento no he tenido ninguna experiencia de esas malas de decir “no quiero, ni salir”.
Ante la queja de un cliente, ¿cómo se sale del apuro?
Depende del tipo de crítica pero a mí me encanta salir a hablar con los clientes porque son los que me van a dar el feedback de si lo hacemos bien o no. También es verdad que casi todos los clientes cuando sales, todo les parece maravilloso y de vez en cuando, cuando alguien te dice algo yo intento analizarlo para ver si es una crítica constructiva o no y si es constructiva intentamos cambiar porque aprendemos mucho con ellos.
Imagino que por tu casa habrán pasado numerosos rostros conocidos. ¿A qué persona ha sido un placer darle de comer y quién te gustaría que probara tu cocina?
La verdad que ha pasado muchísima gente. Me he quedado con las ganas de dar de comer a Freddie Mercury que es un personaje que me encanta, pero sí que han estado comiendo toda la banda de Queen.
¿Cuál ha sido tu último descubrimiento gastronómico?
Nosotros estamos constantemente haciendo cosas nuevas, casi todos los días sacamos alguna cosa que nos pueda llegar a sorprender pero ahora estamos trabajando mucho la caza y la verdad que estamos haciendo cosas muy simpáticas sobre todo con liebre.
¿Qué horario tiene Paco Roncero?
Me levanto sobre las 6, desayuno y me voy al gimnasio o a correr desde las 7 y media hasta las 9 o 9 y media, después vengo al Casino y estoy aquí hasta las 12 y media o 1 y cuarto.
Y después de tantas horas de trabajo, ¿te quedan ganas para cocinar en casa?
No, nunca. Llego a casa, leo un poquito y a dormir, porque esto es así de lunes a sábado. El domingo es el día que intento que sea sagrado, también el sábado por la mañana, porque vengo a partir de las 4 y media. Así que esos días los reservo para estar con la familia, los niños.
¿Qué otras aficiones, aparte del deporte, compartes?
Me encanta la fotografía y todo lo que tenga que ver con la tecnología me fascina. Ahora entre el sábado y domingo estoy poniendo en a funcionar un escalectri de 30 metros que tenía abandonado. Me relaja es un momento que comparto con los niños.
¿Y qué es lo que haces para desconectar si es que se puede?
Pues te voy a decir, que aunque parezca tonto, donde realmente yo me evado 100% es en los vuelos transoceánicos porque es el único sitio donde apago el móvil y hago lo que me da la gana y descanso durante 8 o 9 horas. Porque al final, estés donde estés tienes el teléfono encendido y yo no soy capaz de desconectar en ese sentido, sé que tengo que aprender pero por el momento no soy capaz, es mi asignatura pendiente.
Reconozco, por raro que parezca, que cuando estoy en los aviones es la gloria, aprovecho para leer, ver una película, estoy relajado, duermo, es de los pocos sitios donde duermo de verdad.
Un lugar sorprendente, para perderte…
Tengo la suerte de conocer muchos sitios pero Singapur es una ciudad en la que he estado muchas veces y donde puedes hacer de todo, parecida a Madrid, pero allí me relajo totalmente.
Un restaurante al que guardes un cariño especial…
Calima en Marbella. Aparte de que Dani es como mi hermano y hace una cocina genial, el restaurante a pie de playa tiene una ubicación excepcional.
Un truco de cocinero profesional para “cocinillas” o aficionados.
Para que las alcachofas no se te pongan negras, las limpias y las metes en agua y perejil nada más. El perejil tiene un poder antioxidante tan bestia, que cualquier cosa que se oxide, alcachofas, manzanas, las metes en agua con una ramita de perejil y te quedan perfectas.
Una experiencia que jamás olvidarás.
De la que me siento muy orgulloso es de la cena de gala de los Príncipes de Asturias, fue una experiencia increíble.
También el hecho de viajar tanto y poder enseñar todo aquello que estamos haciendo, así como dar de comer cada día a nuestros clientes, cuando te asomas y ves que la sala está llena, se te queda una sensación muy placentera.
Un consejo para los jóvenes que empiezan.
Que no se vuelvan locos con la cocina moderna, que aprendan las bases bien de la cocina tradicional, que tiempo tienen para poder hacer cocina moderna, que no hagan locuras.
Parece que el servicio de sala comienza a reivindicarse. ¿Cómo lo ves?
Yo creo que nosotros hemos sido de los pioneros en reivindicar esta historia. Porque antes, el maitre, era el tío importante en el restaurante y ha pasado a ocupar un segundo plano. Ahora parece que el único que vale es el jefe de cocina y de hecho, la gente dice: voy a ver a Paco Roncero, a Ferrán, al restaurante de Alberto Chicote, y ellos han perdido tanto protagonismo, que parecía que eran simples portadores de platos y yo creo que esto no es así. Para mí el servicio es el 50% del restaurante y entonces la mejor manera de que ellos se sintieran con nosotros, era implicándoles dentro de los platos. Nosotros siempre que desarrollamos algo, una nueva carta, intentamos ver qué platos podemos hacer que los terminen ellos en cocina, para que se vuelva a ese servicio que había antes tan elegante pero indudablemente con técnicas nuevas. ¿Por qué no cocinar con nitrógeno líquido delante del cliente? Hay que devolverles el protagonismo que tenían antes.
¿Qué hace que una velada sea perfecta?
Lo más importante de una cena es la compañía, eso es vital; el entorno, la comida y la sala.
¿Un ingrediente que te guste cocinar y no te guste comer?
Me encanta el ajo para cocinar pero no me gusta encontrarme en un plato un ajo asado o frito, no me lo puedo comer.
¿Qué pescado te gusta trabajar más?
El San Pedro.
¿Y marisco?
La cigala, es muy sutil, delicada. Además a la hora de comer es el marisco que más me gusta. Pero para trabajar también ofrece mucha versatilidad la gamba roja, la blanca y el bogavante.
Lo mejor y lo peor de ser cocinero.
Te podría decir que el horario, que es lo que diría cualquiera pero como yo me levanto encantado de hacer mi trabajo, en realidad no hay nada malo. Bueno, indudablemente la dureza que supone estar detrás de los fogones. También es verdad que tenemos un nivel de estrés y psíquico muy potente porque ya no es el simple hecho de cocinar, tienes que crear, cuidar todos los detalles, prensa…pero es que a mí me encanta, así que no supone ningún problema.
¿Cómo llevas el ser conocido?
La verdad que muy tranquilo. Intento ser una persona con los pies en el suelo en todo momento.
Si vas a cenar a un restaurante, ¿reservas con el nombre de Paco Roncero?
Me da mogollón de vergüenza. En muchas ocasiones es delicado porque si dices quien eres puedes poner en un compromiso al cocinero y si no lo dices, parece que vas a copiar. Pero vamos, que yo intento ir a los sitios con la mayor humildad posible.
¿Son más los que te invitan a comer o los que te piden que les invites?
Lo que pasa es que yo cuando estoy en España no suelo salir mucho, porque no tengo tiempo. Es en el extranjero cuando aprovecho para conocer sitios nuevos.
¿Qué les queda por aprender del resto de países y qué nos queda por hacer a nosotros?
Yo creo que una de las partes más importantes que ha tenido la gastronomía española para su evolución ha sido el compartir. Entre nosotros hemos compartido trabajo, nuestros conocimientos…y para mí eso es lo que les falta al resto de países. ¿Por qué los franceses no se abren a nuevos productos? Yo he estado en restaurantes en los que sólo había vino, quesos franceses. Sin embargo, nosotros siempre hemos pensado que sí un producto es bueno, ¿Por qué no lo voy a usar?
Y en lo que tenemos que mejorar, aunque hemos aprendido mucho, es en saber vendernos mejor al exterior, porque tenemos productos de primera calidad y sin embargo no son tan conocidos como los de otros países.
Como fiel defensor de nuestras materias primas, ¿con qué 3 ingredientes te quedarías?
- Un buen aceite de oliva, eso es vital.
- El pescado y marisco que tenemos en España que es único en el mundo.
- El tomate, aunque por desgracia nos cuesta cada vez más conseguir un buen tomate.
¿Se liga mucho siendo cocinero famoso?
¿Pero dónde voy a ir yo con este cuerpo?
Que se cuece en una cocina…
El ambiente familiar, como se cuentan unos a otros lo que han hecho el fin de semana, es un ambiente muy simpático y cercano.
Tu película favorita…
El Señor de los Anillos
Una actriz/actor.
Javier Bardem
¿Qué libro me recomiendas?
Azteca de Gary Jennings.
¿Un restaurante por descubrir?
Un sitio de arroces: El Ventorrillo Murciano en la calle Tres Peces 20.
Se come unos arroces estupendos y es un garito chiquitito, yo siempre recomiendo a la gente ir allí.
Tu plato favorito…
Comería arroz todos los días, pero las judías de mi abuela, impresionantes.
Una receta contra la crisis…
Seguir trabajando y controlar los gastos.
Un recuerdo de tu infancia…
La matanza, el sabor de la morcilla, el chorizo recién hecho, el olor…
Un grupo de música o cantante…
Queen.
Una virtud…
Eso lo tendrían que decir otros, (le digo que la humildad, y acepta sonriendo)
Una manía…
Siempre me calzo primero el pie izquierdo.
Algún vicio…
La informática, la tecnología.
Un deporte…
Correr.
Un equipo…
El Barcelona a muerte.
Un personaje histórico…
Napoleón.
Tu ídolo…
No me gusta idolatrar, pero escogería a Freddie Mercury.
Cocinero o cocineros de referencia…
Hay tantos en España, que si dijera uno, me quedaría corto.
… 
La Terraza del Casino
Horario
Almuerzos: de 13:30 horas a 16:00 horas
Cenas: 21:00 horas una 23:45 horas
Cerrado: Sábados mediodía, domingos y festivos. Agosto.
Reservas
Alcalá, 15. 28014 Madrid
T. 915 321 275 / 915 218 700
terraza.casino @ nh-hotels.com
