Nº 2 / JUNIO 2010
El rape es uno de los peces más curiosos. Suele encontrarse muchas veces a profundidades superiores a los 500 metros, camuflado en el fondo y sin agruparse con otros de su especie. Tiene un característico apéndice en forma de caña de pescar que sale de su cabeza y que termina en una bolsa de bacterias lumínicas con el que atraen a otros peces pequeños para devorarlos con su tremenda dentadura. De su páncreas se extrajo por primera vez la insulina necesaria para combatir la diabetes.
Los machos y las hembras
Entre los rapes, los machos son mucho más pequeños que las hembras, unas 10 veces más pequeños. Es muy curiosa la forma de reproducción de algunas de sus especies. El macho es atraído por la hembra mediante fuertes olores que ésta emana, luego la muerde y comienza a degenerarse, sus ojos se hacen más pequeños y los pierde. Lentamente penetrará en su tegumento y permanece unido a ella para el resto de su vida. Los sistemas circulatorios de los dos peces se fusionan y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al rape macho que queda prácticamente reducido a sus órganos sexuales. A cambio, la hembra podrá disponer de las gametas masculinas cuando desee reproducirse. Este comportamiento es tan único que hasta no hace mucho, se pensaba que los machos eran nada más que un parásito, ya que prácticamente queda reducido a una especie de protuberancia de la hembra. A los científicos les tomó años saber qué eran dichas protuberancias, ya que el estudio de estos animales es dificultoso debido a las grandes profundidades, de 500 a 3.000 metros. Los ejemplares femeninos son grandes, hasta 1,20 metros pero los machos en cambio crecen solamente hasta 6 o 7 cm. de largo. El macho además carece del señuelo característico. En este video se explica el proceso.
El rape en la cocina
Es un pescado blanco con muy poco porcentaje de grasa, especialmente si quitamos la piel donde se concentra la mitad. Su valor culinario hoy día no tiene discusión. Con el nombre de rape se agrupan más de 250 especies. En España las dos variedades que principalmente se consumen son Lophius piscatorius y Lophius budegasa, o rape común y rape de tripa negra, y ambas tienen un magnífico sabor y múltiples maneras de prepararse.
Sin embargo, antes no se usaba en la cocina, los pescadores de los barcos tal y como lo cogían lo devolvían al mar ya que no tenía ningún valor para ellos. Poco a poco comenzaron a utilizarlo para hacer guisos y de ahí como la mayoría de la cocina marinera pasó a las casas y posteriormente a los restaurantes. Primero se empezó a utilizar en el norte de España, los famosos “pixines” asturianos o los “sapos” del País Vasco, y desde allí se extendió a toda España, donde actualmente es una de las especies más consumidas. Curiosa es la receta del rape alangostado, que atando el lomo de rape y con la ayuda del pimentón, después de cocinarlo, queda muy parecido a la langosta, llegando a llamarse “la langosta de los pobres”.
Pero los tiempos cambian, y ahora se usa tanto su carne como otras partes de su cuerpo, aprovechándose prácticamente todo. Se puede comercializar tanto entero como sólo la cola sin cabeza, que representa casi la mitad de su peso. Esta es muy utilizada para hacer caldos y fondos en muy diversos guisos, en especial los arroces.
Una parte muy apreciada son los cachetes que serían las mejillas de la cabeza del rape. También desde hace algunos años se utiliza en cocina el hígado de rape. Permite muchos tipos de preparación, como añadido a sopas, ensaladas, hecho a la plancha, frito, rebozado, etc… En cualquier caso es muy importante que el hígado sea fresquísimo y esté bien limpio. Por ello hay que retirar las venas y pieles que lo cubren, y tenerlo algunas horas en agua con mucho hielo para quitarle la sangre. Los japoneses son unos enamorados del hígado de rape, y por ejemplo lo preparan macerando el hígado con vinagre de arroz y jengibre fresco, y lo envuelven en plástico bien atado para que no le entre agua. Después se cuece al vapor o a temperatura muy baja.
Pinchar aquí si queréis ver algunas recetas preparadas con rape.
Curiosidades
Un familiar del rape es el Rape abisal (Anoplogaster cornuta), que habita en mares tropicales y templados por todo el mundo, a profundidades debajo de 610 metros, en donde la presión es intensa y la temperatura del agua está cerca de congelarse. Es capaz de ingerir presas muy grandes, y como otros rapes atrae a las víctimas mediante el movimiento del filamento largo encima de su cabeza, por su luz. Tiene los dientes grandes, fuertes y largos, porque en esa profundidad, hay muy poca comida, y si encuentran algo, no quieren que se les escape. Los rapes abisales comen pescados, calamares y crustáceos. Es capaz de abrir la boca de una forma exagerada, y los rapes abisales jóvenes tienen una sola fila de dientes; los adultos tienen dos feroces filas de colmillos.
Ver comer un rape es siempre espectacular, un rápido ataque, una enorme boca. En estos videos vemos como se alimentan, usando o no el señuelo que tiene en su cabeza:
