Raimundo Azpíroz. Fundador de Angulas Aguinaga

Raimundo Azpíroz, fundador de Angulas Aguinaga, lleva ligado al mundo de la angula toda una vida. Podríamos decir sin rubor, que es la persona que más sabe de angulas del mundo, pero eso no saldrá de su boca.

Hijo de Marcelino Azpíroz, pescador y pionero en la conservación de la angula, junto a él vamos a recorrer la historia de esta cría de la anguila, único alevín que está permitido pescar.

Muchas son las anécdotas que hemos escuchado, las fotos que hemos visto pero hoy queremos compartir aquello que desde pequeños hemos aprendido gracias al trabajo, esfuerzo, dedicación y sacrificio de este guipuzcoano de 84 años, nuestro abuelo. Cuesta llamarle Raimundo, pero es la manera de poder presentarle.

Aguinaga es un pequeño barrio guipuzcoano, donde entraban la mayoría de angulas que recorrían el río Oria. Esto convirtió a sus habitantes en expertos pescadores de angulas. Y hasta aquí me he desplazado, para que Raimundo de primera mano me cuente cómo se logró dar a conocer la angula no sólo en España sino en el extranjero también.

¿Cómo comenzó el negocio de la angula en Aguinaga?
Cuando se pescaban angulas, había tanta cantidad que todo el mundo quería venderlas, y los precios bajaban. Fue entonces, cuando mi padre, Marcelino Azpíroz se dio cuenta que había que guardar la angula en vivero para conservarla y poder venderla cuando los precios subían. Él, además de pescador compraba las angulas a los pescadores de Aguinaga y las guardaba en los viveros. Yo debía tener cuatro años cuando se construyeron los primeros viveros de obra, de cemento. A partir de entonces, comenzó el negocio.

¿Cuándo se pescan y cómo es su proceso de elaboración?
Mientras la marea está subiendo, al anochecer. Desde que la marea empieza a subir hasta que vuelve a bajar, pasan 6 horas, pero hay que esperar a que la angula llegue a la desembocadura por lo que el tiempo de pesca puede durar entre 4 y 5 horas. Se necesita poco material, un salabardo cilíndrico y casi plano con la red de pesca muy fina y tensa.

En cuanto a la elaboración, una vez que las angulas están en el vivero, se sacan a tanques de 50 litros y se añade al agua nicotina para que mueran durante una hora y una vez muertas los tanques se lavan con agua corriente. Después, se cuecen en las calderas durante un minuto o minuto y medio metidas en una malla cuando el agua esté hirviendo. Se sacan a unos bastidores con arpilleras, se extienden para que se enfríen y sequen. Ya sólo queda empaquetarlas, guardarlas en cámaras frigoríficas y venderlas.

¿Existen diferencias entre la conservación antigua y la actual?
La diferencia mayor fue cuando se construyeron los viveros porque hasta entonces, la angula se metía en regatos para que estuvieran en agua pero se perdía muchísima angula, porque si no se vendía en el día se moría. A partir de los viveros, la conservación ha sido la misma, se ha ganado en volumen.

¿Cuándo comienza la temporada de la pesca de la angula y cuáles son tus recuerdos de esa época?
La temporada va desde octubre hasta marzo. El mes de mayor trabajo era en febrero, aún recuerdo un febrero hace ya 40 años, que se pescaban angulas todos los días, daba igual que la marea fuese buena o mala porque todos los días se pescaban kilos y kilos.

Eran años de mucho trabajo, se trabajaba día y noche, no había horario, hasta que se terminase. Muchas veces se entrelazaban unos días con otros sin descanso.

¿En qué otros lugares se descubrieron angulas?
En España, el primer sitio que se descubrió que había angulas fue en Perellonet (Valencia) en 1940 donde hicimos un contrato por 5 pesetas el kilo por quedarnos con toda la cantidad que hubiese durante el invierno. A los dos años, fuimos al Delta del Ebro, después a Asturias en el río Nalón, unos años más tarde al río Miño, en Galicia. Y fuera de España en Portugal, donde enseñamos a los pescadores a coger la angula porque no la conocían, también en Francia de donde traíamos muchísima cantidad, y Marruecos.

En Portugal, los pescadores no conocían la angula, así que quedamos con unos cuantos por la noche para enseñarles. Debieron pensar que estábamos locos porque a la hora señalada no apareció ninguno. Tuvimos que convencer a unos hombres que estaban pintando una carretera cercana para que nos acompañaran. No habían pescado nunca pero les dimos el material y les enseñamos. Pescaron muchos kilos y a partir de entonces se convirtieron en pescadores de angulas y mantuvimos una gran relación comercial con ellos.

En Marruecos era peor, les decíamos que se tenían que quedar quietos en un sitio, esperando sin hacer ruido. A la media vuelta estaban todos juntos hablando. Luego nos dijeron que los marroquíes tienen miedo a estar solos.

¿Y cómo se transportaban?
Cuando fuimos a Valencia, los camiones eran muy antiguos y las carreteras muy malas, por lo que se transportaban en ferrocarril, metidas en sacos de arpillera dentro de cajas de madera. Así fue el transporte hasta hace treinta años, cuando empezamos a utilizar los camiones frigoríficos con tanques de oxígeno.

¿Qué mejoras supuso?
La pesca aumentó y el negocio se amplió mucho con la construcción de viveros grandes. En temporada de angulas podíamos trabajar 800.000 kilos.

¿Qué cantidad podían llegar a pescarse en una noche? ¿Cuándo se empezó a congelar angula?
Había noches en las que se recogían hasta 1000kg. Una noche en Francia con un socio mío llamado Marcelino pescamos 700 Kg entre los dos. Hubo un día que cocimos 22.000 kilos y tuvimos que congelar 14.000. Había tanta cantidad que en los viveros no entraban y la mejor solución era congelar la angula el mismo día que se pescaba y el resto venderla al día siguiente en fresco.

(A los precios de hoy 700 Kg supondrían 490.000 € – más de 80 millones de las antiguas pesetas – y 22000 Kg supondrían 15.400.000 € – más de 2.500 millones de pesetas -).

¿En qué sitios de España se vendían? ¿Se vendía angula fuera de nuestras fronteras?
Al principio sólo en Bilbao y San Sebastián, al poco tiempo Madrid se convirtió en el mercado más importante y Pescaderías Coruñesas en nuestro mejor cliente. Desde entonces, la angula se empezó a conocer en toda España y la comercialización se extendió a todo el país. Fuera de España se vendía a Inglaterra, Francia y México.

De Francia se traía mucha angula pero ¿Cómo funcionaba el tema de los cupos y cómo lo solucionabais?

Antes de la guerra civil traíamos hasta 3000 kilos diarios de angulas procedentes de Francia. Al cerrar las fronteras nos quedamos sin negocio y había que pasarlas en barco. Por supuesto eran de contrabando y teníamos que jugarnos el pellejo desembarcando en lugares inaccesibles para no ser descubiertos.

Más tarde, la frontera abrió y nos daban un cupo de 7000 kilos al año, cantidad insignificante. Sin embargo, esos 7000 kilos nos ayudaban mucho porque llegábamos a la frontera declarando la cantidad permitida y a lo mejor llevábamos el triple. Por cada caja de 10 kilos, metíamos 30 y así de esa manera lográbamos pasarlas. También pasábamos mucha angula por carreteras secundarias a través de los montes.

Ahora parece otra cosa, pero en aquellos tiempos era la forma de mantener nuestro trabajo.

¿Qué precio se pedía por la angula en aquella época?
Mi padre me contaba que se vendía a 2 ó 3 pesetas el kilo, pero en mi época se pedía 300 o 400 pesetas por el kilo de angula blanca y 500 por la negra. Aún recuerdo que cuando subió a 1000 pesetas, nos daba hasta vergüenza decir el precio porque parecía que estábamos estafando a la gente y ahora mira a qué precios hemos llegado. Desde la llegada del mercado asiático que la compran viva para la cría de anguila, el precio lo marcan ellos. El mercado nacional ha pasado a ser secundario. Se ha convertido en un producto elitista, cuando antes se encontraba en la carta de cualquier restaurante o bar de carretera.

¿Y me podrías decir cuál es la explicación del lomo negro de las angulas?
Primero decir que todas las angulas recién pescadas son blancas, bueno transparentes y blancas cuando se cuecen. Comer unas angulas blancas cocidas recién pescadas es un manjar. El problema viene con la angula que se pesca muerta. Tiene que ser cocida inmediatamente y por supuesto es blanca.

El lomo negro se consigue teniéndolas en vivero durante 6 u 8 días a una temperatura que no supere los 20 grados centígrados, entre 16 y 18. Nosotros conseguimos el lomo negro en tan sólo 3 días, subiendo un poco las temperaturas pero nunca superando los 20 grados, porque a partir de esta temperatura no aguantan.

Ya que nos has contado la historia de la angula ¿Cómo surge la gula y cuál es tu opinión?
Poco a poco nos dimos cuenta de que la angula estaba desapareciendo así que decidimos apostar por crear un producto sustitutivo. Al principio parecía que no íbamos a llegar a nada, cuando nos trajeron de Japón los videos de sus primeras fases de desarrollo nos parecía algo de extraterrestres. Sin embargo, gracias al esfuerzo de mucha gente, entre las que me gustaría destacar a mi hijo Juan Ignacio, hoy podemos decir con orgullo que formamos parte de una empresa puntera en la alimentación en España. A mí, particularmente, me gustan mucho.

Y finalmente una de tus hijas se casó con Evaristo García, uno de tus principales compradores, con quien hablabas diariamente sobre precios. Así que tu relación con Pescaderías Coruñesas dura toda una vida.

La verdad es que sí. Tanto a Evaristo como a Pescaderías Coruñesas les conozco desde hace más de 50 años. Primero como cliente y después como familia.

Hasta aquí ha llegado el recorrido de la angula. Muchas gracias Raimundo por compartir con todos y sobretodo conmigo tus vivencias y experiencia en este terreno. Me has sido de gran ayuda y me ha encantado compartir este día hablando de un tema que te trae tantos recuerdos y que a la vez es tan familiar para nosotros.

De nada, para mí ha sido muy emotivo.
Sin ninguna duda el poder estar todos juntos, es la mayor alegría.

Es hora de marcharme, el avión sale dentro de una hora. Nos vemos pronto Aitatxo (y digo Aitatxo – padre en vasco – porque así es como le llamamos en casa, tanto hijos como nietos y bisnietos.

Y es que Raimundo Azpíroz no es sólo un experto conocedor de angulas sino que además de su éxito profesional ha logrado el mejor de sus éxitos en el terreno personal. Junto a su mujer, han formado una familia numerosa de casi 40 miembros en la que ya pueden presumir de ser bisabuelos.

Gracias Aitatxo y Amatxo por ayudarnos a todos a ser mejores personas. Por ser como sois, únicos, por conseguir que todos en la familia sin excepción, desde un niño de nueve meses a una persona de sesenta, disfrutemos con vuestra compañía nuestros mejores ratos y sintamos que sois nuestros mejores confidentes. Gracias por ser unos abuelos tan cariñosos, tan dispuestos y a la vez tan “fashion”.

Raimundo enseñando a pescar angulas a sus nietos Norberto, Marta y Diego

Y con un fuerte abrazo nos despedimos, esperando volver dentro de poco a disfrutar de su cariño, sabiduría y humildad.

Paloma García Azpíroz 1 Abril de 2008