Aquí estamos de nuevo. Después de un fin de año caótico con la celebración del centenario y la inauguración del nuevo restaurante Filandón parece que empezamos a volver a la normalidad.

Yo también he cumplido 100 años, pero me encuentro con más fuerza que nunca.

Me da pena que hayan cerrado restaurantes tan bonitos como Príncipe de Viana, El Amparo, Club 31, Nodo y alguno más que la marea en forma de crisis se ha llevado por delante. Siempre nos quedarán los recuerdos de algunas comidas mágicas.

Ya sabéis que yo soy optimista y veo a gente como el protagonista de nuestra entrevista , Diego Guerrero. Es vital, optimista y trabajador, se enfrenta a los problemas y sale victorioso. Es un buen ejemplo.

Ahí van mis recomendaciones. Incluimos un viaje a Extremadura. Muchos monumentos y el espectáculo del Valle del Jerte en primavera.

Ánimo a todos los lectores  a colaborar. Hay que  salir a cenar y a comer siempre que se pueda, que me vienen muy bien vuestros consejos y primicias. Y así, ayudamos a nuestros amigos restauradores y cocineros.

RANKINGS

1. RESTAURANTES

- MADRID:

• El Club Allard Tradición y modernidad mezclados con las sabias manos de Diego Guerrero. Ahora en lo más alto.
• Diverxo Probablemente sea el único top en España que cocina al instante.
• O’pazo Hacemos algún cambio que creemos van a gustar mucho.
• La Manduca de Azagra El paraíso de la verdura.
• Kabuki (Presidente Carmona) ¿Es el hermano pequeño o el padre?

- RESTO PROVINCIAS:

• Arzak (San Sebastián) El gran maestro Juan Mari ha tenido la suerte de tener una hija que ya es también una gran maestra.
• Atrio (Cáceres) Ya asentados en el nuevo sitio. Todo un lujo.
• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) Cada día mejor.
• Ibai (San Sebastián) Si buscáis producto, éste es el sitio.
• El Bohío (Illescas, Toledo) Cuando 40 km se hacen muy cortos.

2. TERRAZAS

- MADRID:

• Filandón A lo mejor está mal que lo digamos nosotros, pero ¿no hay que decir lo que se piensa?.
• Bokado (Museo del Traje) Una terraza con jardín en medio de Madrid.
• Aspen Probablemente la más agradable de la Moraleja.
• Sacha Se come muy bien y se puede hacer al aire libre. Una gozada.
• Quinta Los Cedros Una deliciosa cena con música de fondo.

- RESTO PROVINCIAS:

• Hotel Varadero (Zahara de los Atunes, Cádiz) Una puesta de sol aquí es algo inolvidable.
• Pez Vela (Barcelona) ¿Por qué el Grupo Tragaluz hace las cosas tan bien?
• Trocadero Arena (Marbella, Málaga) Brotes verdes en Marbella.
• Martin Berasategui (Lasarte, San Sebastián) Ese jardín te perseguirá mucho tiempo.
• Deluz (Santander) Mesas entre árboles. Otro grupo que saben hacer bien las cosas.

3. NOVEDADES

Cuesta encontrarlas pero las hay. Esta vez me quedo en Madrid que es lo que he contrastado.

• Surtopía Un pedacito de Andalucía en Madrid.
• Lakasa de César Martín Parece que César ha encontrado el mejor escaparate para mostrarse.
• Cañadío Su casa madre es referencia en Santander. Esta lo empieza a ser en Madrid.
• García de la Navarra Por fin una vinoteca de categoría en Madrid.

4. PEGANDO MUY FUERTE

Por último los sitios en los que es casi imposible estar, pero si quieres ser alguien, hay que lograrlo. A todos les pongo el mismo comentario.

• Ten con Ten ON FIRE.
• Luzi Bombón ON FIRE.
• Lamucca ON FIRE.
• Castellana DF ON FIRE.
• Whitby ON FIRE.

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis consejitos o curiosidades no siempre relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

• El brunch dominical más exclusivo, el del Hotel Ritz.
• ¿Te atrae la vida de Leonardo Da Vinci? Entonces visita la exposición Da Vnci, El Genio en el Canal de Isabel II.
• Acércate al Recinto Ferial de la Casa de Campo para ver La Aventura el Espacio, una exposición donde podrás ver más de 300 piezas originales de la NASA, además de réplicas de diferentes vehículos espaciales.
• El 15 de abril se cumple el centenario del hundimiento del Titanic. Pincha el enlace si quieres ver más fotos de su estado actual.

• Coincidiendo con el centenario del hundimiento y con la moda del 3D, en abril se reestrena la película Titanic de 1.997, interpretada por Leonardo DiCaprio y Kate Winslet. Su título, Titanic 3D.
• En CaixaForum puedes disfrutar de la exposición Goya. Luces y sombras, Es una ocasión para ver esta magnífica colección fuera de El Prado.
• Acércate al puerto de Alicante y podrás ver una réplica del galeón español del S. XVIII La Santísima Trinidad. Si quieres saber más sobre la historia de este barco picha el enlace.
• Si estás en Madrid o Barcelona y quieres ir al teatro a reirte de verdad: El Cavernícola. En Madrid Nancho Novo ya va por la 3ª temporada, y en Barcelona Josep Julien por la 2ª.
• Si quieres ir al cine con los niños te aconsejo Lorax.
• Te recomendamos un libro que no te dejará indiferente: Las horas distantes, de Kate Morton. Es la tercera novela de la escritora, tras El jardín olvidado y La casa de Riverton.
• ¿Te gusta Bruce Springsteen? Este año su seguidores están de suerte, The Boss está de gira con la E Street Band y vendrán a varias ciudades españolas.
• ¿Realidad o ficción? Alojarse en el Poseidon Undersea Resort y su isla misteriosa en Fiji debe ser una experiencia impresionante.

VIAJES

En este número os propongo un viaje por Extremadura, en concreto, por el triángulo monumental de Plasencia, Trujillo y Cáceres, aparte de una visita al Parque Nacional de Monfragüe donde podréis disfrutar, entre otras cosas, de unas vistas maravillosas y de una fauna y flora únicas. Las mejores épocas del año para hacer este viaje son otoño y primavera, ya que Extremadura es una zona de climas bastante extremos. En invierno hace mucho frío, mientras que en verano el calor es sofocante. ¡Esperamos que os guste!

Día 1

Comenzamos el viaje por Plasencia, llamada “Dulcis Placida” por los romanos. Estuvo después conquistada por los musulmanes hasta que en el año 1186 fue reconquistada definitivamente por Alfonso VIII de Castilla. Su nombre proviene del lema dado por el Rey en el escudo otorgado a la ciudad: ”Ut placeat Deo et hominibus“, es decir, “Para que agrade (plazca) a Dios y a los hombres”. Plasencia significa, por consiguiente, Ciudad de Deleite o de Placer.

Lo primero que hay que visitar al llegar a Plasencia es su majestuoso acueducto medieval, construido en el siglo XVI. Éste constituía la vía de entrada del agua que llegaba desde las sierras de Cabezabellosa y El Torno a la ciudad. Cuenta con 200 metros de longitud y 55 arcos de medio punto lo conforman. Junto al acueducto se encuentra la muralla que, siendo en su día un muro protector, hoy en día hace de límite del casco histórico de la ciudad. Cuando se construyó contaba con 70 torres cúbicas defensivas de las que hoy sólo quedan 21.

Para entrar en el casco histórico hay que pasar a través de alguna de las puertas y postigos de esta muralla que quedan en pie: Puerta de Trujillo o de la salud, Puerta de Coria, Puerta Berrozana, Puerta del Sol, Puerta del Clavero, Puerta de Carro, Puerta Nueva o Postigo de Santa María y Postigo del Salvador. La Puerta de Talavera ya no existe actualmente.

Una vez dentro del recinto amurallado encontraréis numerosos edificios y monumentos que visitar. Plasencia cuenta con dos catedrales (La vieja, del siglo XIII y la nueva, del siglo XVI) que merece la pena ver.

También cuenta con seis palacios aunque, el de mayor carácter histórico-monumental es el del Marquesado de Mirabel, construido por los que fueron Duques de Plasencia, Don Álvaro de Zúñiga y Doña Isabel Pimentel en el s. XV. En su interior hay un magnífico patio neoclásico de dos pisos con arcos de medio punto y una importante muestra de piezas arqueológicas italianas de época romana, azulejos provenientes del Monasterio de Yuste y una interesante colección de la caza del Duque de Arión con piezas de finales del s. XIX, que se puede visitar. En su parte posterior posee un balcón de estilo plateresco, único en la ciudad.

Para acabar podéis visitar también algunas de las numerosas iglesias y casas señoriales que hay, de las cuales os recomiendo el Santuario de Nuestra Señora del Puerto y la Casa de las Argollas.

- COMER:

• Casa Juan
• Viña La Mazuela
• Restaurante La Catedral

- DORMIR:

• Palacio Carvajal Girón
• Hotel Ciudad del Jerte
• Parador de Plasencia

Día 2

El segundo día os propongo comenzar con una visita a primera hora de la mañana al Parque Nacional de Monfragüe. Este parque, de 18.396 hectáreas de extensión, fue transitado por los romanos, que lo conocían como el Monsfragorum porque era un monte fragoso, abrupto o denso.  La visita al parque se puede hacer a cualquier hora del día, de manera gratuita y autoguiada. Para los más aventureros existen varias rutas para hacer a pie de entre las cuales, os recomiendo el itinerario rojo. Este recorrido, de 13 km, parte de Villarreal y siguiendo la vía pecuaria, cruza el río Tajo para desviarse después a lugares tan conocidos como el Salto del Gitano o el Castillo de Monfragüe.  Esta ruta se puede realizar también coche.

La siguiente parada de este día es en Trujillo, donde podéis comer y dormir. El lugar más conocido de esta ciudad es la Plaza Mayor, de estilo renacentista, donde se encuentra la estatua ecuestre del descubridor Francisco Pizarro, explorador y conquistador español de Perú. Desde la plaza parten varias calles que os meterán de lleno en un entramado de callejuelas antiguas en donde cada rincón tiene algo especial. Merece la pena recorrer la ciudad a pie e ir viendo los distintos monumentos religiosos y casas señoriales hasta llegar a la parte más alta, donde se encuentra el Castillo, que es de visita obligada. De todos los monumentos y casas que hay en la ciudad os recomiendo ver los palacios de los Duques de San Carlos y el de Orellana-Pizarro, las iglesias de Santa María la Mayor y de Santiago, y la Torre del Alfiler. Si os apetece visitar algún museo os recomiendo la Casa Museo Pizarro.

- COMER:

• Pizarro
• Corral del rey
• La majada
  

- DORMIR:

• NH Palacio de Santa Marta
• Izan Trujillo
• Parador de Trujillo

Día 3

La última parada de este viaje es Cáceres, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1.986. La ciudad antigua de Cáceres constituye un privilegiado conjunto monumental único en España. Su recinto amurallado contiene el conjunto de arquitectura civil y religiosa más importante del Renacimiento español aún intacto en nuestros días. La gran mayoría de los edificios civiles y religiosos que componen el casco antiguo de Cáceres son de finales del siglo XIV.

Os recomiendo comenzar la visita por las murallas árabes. En lo que queda de ellas se abren diversas puertas de las cuales la más conocida es el Arco de la Estrella que es por donde se une el casco viejo con la Plaza Mayor. También os recomiendo ver el aljibe que hay dentro del Palacio de las Veletas, que es el segundo mayor del mundo. En la zona antigua los palacios, las casonas y las iglesias se suceden sin cesar pero os recomiendo que visitéis la Iglesia Concatedral de Santa María (S.XIII), el Convento de San Pablo (S. XV), la Iglesia de la Compañía de Jesús (acabada en el S. XVIII), el Palacio Moctezuma, empezado en el S. XV y acabado por el nieto de un conquistador de México y una princesa azteca, el palacio de los Golfines de Abajo, (S.XV), lugar donde se hospedaban los Reyes Católicos durante sus visitas a la ciudad y para finalizar, una visita por la judería.

Si os interesa, podéis también visitar restos de los primeros asentamientos humanos del Paleolítico Superior en la Cueva de Maltravieso y las ruinas del primer asentamiento romano en el campamento de Cáceres el Viejo. Y por último, si queréis ver algo diferente, podéis visitar el Museo Vostell Malpartida, en la población de Malpartida de Cáceres, que se encuentra a 14 km.

- COMER:

• El Antiguo Atrio
• Restaurante Botein
• Restaurante Javier Martín

- DORMIR:

• Atrio Restaurante Hotel
• Parador de Cáceres
• NH Palacio de Oquendo

Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencia, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es

En este número hemos tenido el placer de poder hablar con Diego Guerrero. A sus 32 años goza de un gran éxito y ha logrado dos estrellas Michelin, algo que ha conseguido con mucho esfuerzo y que lleva con mucha humildad.

Actualmente trabaja en El Club Allard, un lugar donde se mezclan la tradición y lo desconocido. El edificio, de techos altos y elegante como pocos, permite tener una experiencia culinaria donde uno, a priori y dejándose llevar por lo que ve, no sabe qué va a encontrar.

La entrevista tuvo lugar en el propio restaurante mientras el resto del equipo ya empezaba a calentar motores para el primer pase del día. Diego apareció sonriendo y se sonrojó cuando le dije que había escuchado un CD con sus canciones. Es simpático y alegre, y tiene una filosofía de vida de la que, en estos tiempos que corren, se puede sacar muy buen provecho: “ Si eres feliz con lo que haces, todo llega“.

Esperamos que con esta entrevista podáis conocer un poco mejor a este gran personaje. ¡Espero que os guste!

¿Qué despertó en ti el interés por la cocina?
Después de hacer selectividad tenía que elegir una carrera, como todo hijo de vecino, y yo quería una carrera donde me pudiera expresar. Estaba entre Cocina, Bellas Artes y Periodismo, y elegí Cocina.
Recuerdo que mis padres me dijeron: esto es lo más duro, no vas poder, los fines de semana vas a estar fastidiado. Y la escogí, un poco por rebeldía… “Si decís que no voy a poder con esto… Pues entonces elijo esto“.

¿Qué es lo mejor y lo peor que recuerdas de tu época de estudiante de cocina?
No recuerdo nada malo, la verdad es que fue una época muy bonita. Eso sí, era duro. El primer año me fui de prácticas a Martín Berasategui y fue muy duro. El segundo año también me fui a Martín, pero si repetí yo, por algo sería. Era muy duro pero me reportaba otras cosas muy buenas.
El tercer año fue muy duro también porque compaginaba las clases con las prácticas. Me iba a las siete de la mañana a clase, acababa las clases, me iba al restaurante y en el restaurante seguía régimen normal, como si estuviera en nómina. Acaba a la una de la mañana y al día siguiente a clase otra vez. Fue un curso escolar cañero.
Con 20 años lo aguantas pero ahora ya…

¿Qué papel ha tenido tu familia en tu trayectoria?
Fundamental. Es una profesión bastante dura, muy bonita pero pasas mucho rato sólo y el apoyo de la familia es muy importante. Lo sigue siendo, de hecho. Ellos siguen viviendo en Vitoria pero el contacto es permanente y sin ellos la verdad es que no lo concibo.

¿Alguna cualidad tuya que consideres fundamental para haber llegado tan alto?
Sí, constancia y cabezonería. Soy muy terco.

He leído que consideras que el cocinero no nace sino que se hace. ¿Qué consejo darías a alguien que quisiera iniciarse en el mundo de la cocina?
Recomendaría que se lo tomase con tranquilidad. Esto es una carrera de fondo, no hay que llegar rápido a ningún sitio sino más bien disfrutar del camino. No es una profesión sin más, es un modo de vida y hay que aprender a disfrutar de esa vida. Si no lo aprendes, todo te va a costar muchísimo más y, si lo aprendes, probablemente te lleguen los premios y demás porque al final serás feliz con lo que haces. Es un trabajo que consiste en un acto de generosidad en su más pura esencia. Nosotros nos dedicamos a dar cosas. Todo lo que tenemos y pensamos siempre está destinado a dárselo a alguien. Hay que disfrutar de esa esencia porque es lo que te va a permitir ser feliz.

¿Cómo es un día en la vida de Diego Guerrero?
Últimamente muy complicado y muy liado. ¡Esta mañana es la segunda entrevista!, tengo que gestionar un viaje a Portugal para este jueves, tengo otro viaje a Barcelona pronto, y me he liado porque tengo otra entrevista y le he citado a las 10:00 y llego a las 11:00… Soy un desastre con mi propia agenda.
Entre medias  tengo cuatro ideas para cuatro platos nuevos que quiero hacer y además tengo escoger una vajilla. Podría seguir pero como ves, muy liado todo y eso que estamos a lunes, por eso estoy flojo ya.

En la cocina, ¿haces honor a tu apellido?
Sí, y en la vida también.

Tengo entendido que eres un gran aficionado a la música. ¿Qué influencia tiene en tu cocina?
En la cocina en sí no lo sé. No hago platos inspirándome en la música, pero está presente en mi vida en general. Toco la guitarra, en la cocina siempre hay una radio… La música siempre ha estado y está ahí.
La música y la cocina son dos profesiones muy artísticas, son dos vehículos de expresión, medios para contar cosas. Yo veo muchos paralelismos entre la vida de un músico y la de un cocinero. Un músico da un concierto para un público o muchos si está de gira. Yo doy dos conciertos todos los días, dos pases para públicos diferentes, y mi menú degustación es mi repertorio, como si fueran mis canciones. Cuando acabo, bajo a la sala y saludo al público aunque no se transforma en un aplauso general, sino que mesa a mesa me van dando su feedback.
En ese sentido también se podría parecer a la vida de un actor de teatro.

¿Qué importancia crees que tiene la calidad del producto en la calidad del plato?
Toda. El producto tiene que ser bueno y bueno no significa que sea caro sino que tiene que ser buena la calidad del producto. A partir de ahí hay que intentar no estropearlo.
Para cocinar bien un buen producto lo primero es no estropearlo y, dicho esto, ahí es donde luego se ve la aportación del cocinero. Si consigues realzar, sorprender y transformar sin transgredir la esencia del producto, consigues hacer el plato grande y al cocinero también.

Si te digo equipo y cliente, ¿qué me dirías?
Son dos cosas ligadas pero diferentes. Son importantes pero en diferente rango, ya que el equipo trabaja para el cliente. Para mí mi equipo es lo más importante, aunque es al que le exijo y le digo que el cliente es lo más importante. Yo igual podría ser el nexo de unión entre ambos.

¿Tienes algún proyecto para el futuro?
Ahora mismo gestionar este año y con eso, me doy con un canto en los dientes.
Soy, y creo que por defecto intento ser, bastante humilde. Lo que está pasando ahora es muy bonito pero a la vez es muy grande y hay mucha responsabilidad. Ya hay proyectos en marcha pero mi carácter humilde no me deja hablar demasiado de las cosas que no están muy maduras mientras que se están haciendo.
Lo que más me preocupa, y me llega a obsesionar, es hacer las cosas bien este año: que mi equipo esté a gusto, que yo esté a gusto, que seamos felices haciendo esto y que se traduzca en más clientes y en más éxito, pero todo conseguido de una buena manera. Si esto lo hago bien llegarán más proyectos, más éxitos, más premios, si es que tienen que llegar, pero por este camino.
Paso 14 horas con mi equipo, y es ahí donde más me preocupa que estemos todos bien, donde todo tiene que estar muy bien engranado y donde todo el mundo se tiene que sentir a gusto para que hagamos sentir a gusto al cliente. Es una transmisión de felicidad.

¿Cuál es el menú que más te ha gustado preparar?
Cualquiera, el que hacemos todos los días. Para nosotros es un disfrute hacer lo que hacemos. Es mágico, porque aquí cuando viene la gente y le das de comer no saben lo que va a comer, empiezan a ver los platos y se ríen, se divierten. Luego bajas y te lo cuentan, te dicen que ha sido como un viaje, que sienten que han viajado por Japón, por México… Conseguir hacer a alguien viajar desde una silla es muy gratificante. Por eso, cualquiera.

¿Una canción que te inspire?
Todo se transforma, de Jorge Drexler.

¿Una ciudad?
Madrid y Nueva York.

¿Un grupo al que te gustaría ver en directo y no puedas?
Los Beatles

¿Un vino?
Áteca. 

¿Pescado preferido?
No tengo, muchos, todos. Todos me gustan.

¿Dibujos animados favoritos de la infancia?
Bugs Bunny.

¿Un edificio que te fascine?
El Club Allard.

¿Un reto?
No perder la honestidad en mi trabajo.

¿Un color?
El gris.

¿Una pasión?
La música.

¿Dulce o salado?
Picante.

¿Un desayuno?
Pan con tomate y café con leche.

¿Un plan de fin de semana?
Cualquiera que sea escapándome con mi moto y una buena compañía.

El Club Allard

Horario
Almuerzos: lunes a viernes de 13:30 a 15:30 horas
Cenas: martes a sábado de 21 a 23:30 horas
Cerrado: agosto, fiestas nacionales y autonómicas, domingo y lunes
Reservas
Ferraz, 2 – Madrid
T. 915 590 939
E-mail: reservas@elcluballard.com

Españoles, portugueses y nórdicos, especialmente noruegos e islandeses, han sido y siguen siendo los principales pescadores y consumidores de bacalao. Antes del siglo X los pueblos nórdicos vikingos ya secaban el bacalao, lo que les permitía realizar largos viajes por mar pues se podían abastecer de este producto. Lo curaban al aire hasta convertirlo en trozos secos y duros que se conservaba perfectamente durante meses. En este proceso de secado el pescado perdía incluso más del 70% de su peso. El largo tiempo de conservación del producto les permitía a su vez poder comercializar con él, ya que el producto dejaba de ser perecedero a corto plazo. La ciudad noruega de Ålesund (imagen de la derecha) fue la más importante del mundo en cuanto a la producción y venta de bacalao seco.

En España la importancia del bacalao se debe a los vascos, quienes tras los vikingos fueron los primeros en trabajarlo y prepararlo aunque variando el proceso, ya que antes de secarlo lo salaban, lo que aparte de darle más sabor al producto permitía que se conservase bien durante aún más tiempo. Tenían práctica pues ya seguían este proceso con la carne de ballena. La ventaja del bacalao respecto a otros productos como la ballena u otros pescados es que el bacalao es un pez con poca grasa, lo cual permite que dure mucho tiempo si el proceso de salado y secado se realiza bien. La tradición de salar los alimentos para su conservación es muy antigua, y pueblos del Mediterráneo como los egipcios la usaban tanto para pescado como para carne.

En la Edad Media, e incluso en los siglos anteriores, los principales bancos de bacalao se encontraban en el Mar del Norte y al rededor de Islandia. Sin embargo los pescadores vascos no faenaban en esas zonas, por lo que no se sabía donde lo pescaban y además ellos no querían decirlo. Parece ser que lo hacían en las costas de Terranova, en donde exploraciones inglesas y francesas del siglo XVI decían haber visto muchos pescadores vascos. De ser así habrían llegado a América antes que Colón, pero no lo habrían dicho para mantener el control de la explotación y comercialización del bacalao.

La tradición dice que en Semana Santa hay que tomar bacalao, siendo a día de hoy uno de los productos más consumidos en esa fecha. El origen está en el medievo, donde estaba prohibido comer carne los días de abstinencia, que eran los de la Cuaresma, otros días especiales que la Iglesia marcaba, y todos los viernes del año. Esto hizo que los comerciantes de bacalao, mayoritariamente vascos, explotasen el consumo de este producto, y se hizo muy popular pues era económico, tenía un buen sabor, mejor aún si se salaba además de secarse, y se podía consumir seco o mojándolo en agua antes de consumirse.

El bacalao permite multitud de elaboraciones, las más conocidas y tradicionales son el bacalao a la vizcaína (imagen de la izquierda) al pil-pil o el ajoarriero, aunque también se puede preparar a la plancha, a la portuguesa, con alubias o garbanzos, al horno e incluso en platos como los buñuelos de bacalao, la tortilla de bacalao o las croquetas de bacalao. Del bacalao además de su carne también se aprovechan otras partes, como sus cocochas o kokotxas, su hígado, que posee un aceite muy valorado, o su piel. Pincha el siguiente enlace si quieres ver recetas de autor con bacalao.

En los últimos años, y gracias en parte a la magnifica labor realizada por el Consejo Regulador del Mar de Noruega, se habla mucho del bacalao skrei, que en noruego significa “nómada”. Realmente el bacalao skrei es la misma especie que el bacalao del Atlántico o común (Gadus morhua), aunque los noruegos explican que lo que los diferencia, y de ahí el mayor valor que puede tener para la gastronomía, es que su carne es más fina y blanca, y que tiene sólo la cantidad necesaria de grasa para el desove. ¿Y cúal es el motivo de que pase esto? Pues que este nómada todos los años vuelve desde el Mar de Barents, en el Océano Artico donde vive, a las islas Lofoten en Noruega para desovar, y aparte de los cambios fisiológicos debidos al desove, durante este viaje sus músculos se ejercitan mucho más, pierde grasa y su alimentación varia centrándose en marisco y arenques.

Hace poco tiempo hemos tenido el gusto de conocer a los responsables de un grupo de empresas a los que cariñosamente se ha llegado a denominar como “el Zara de la hostelería”. Esta gente son los propietarios del Grupo Andilana que engloba más de 20 restaurantes y algunos hoteles.

En estos tiempos en los que la palabra crisis sale en cualquier conversación, ellos lo han transformado en oportunidad y basados en unas ideas muy claras, y por supuesto con mucho esfuerzo, cada día están ampliando el negocio.

Hay otros modelos tan buenos como este. El Grupo Tragaluz, Marta Seco y Sandro Silva con su exitosos Ten con Ten y El Paraguas, los restaurantes Lamucca con la ejemplar Ofelia al mando, o por supuesto el maestro de maestros Lucio, que ha conseguido lo imposible, estar siempre de moda.

¿Por qué funcionan estos restaurantes?

Nosotros pensamos que se basan en un principio muy antiguo: poner en práctica la teoría. Esas dos variables tienen estas cuatro diferentes posibilidades:

1. Hay un grupo en el que la idea no es buena, el concepto del restaurante está mal hecho y a ello se suma que los dueños no tienen ningún ánimo de sacrificio.
2. La idea aquí si es buena, el restaurante llama al público y resulta apetecible. Sin embargo, la propiedad no quiere dar golpe, su espíritu es el de “tirarse el pisto” y vivir del restaurante.
3. El tercer grupo lo conforman restauradores de toda la vida, que se sacrifican día y noche por su negocio, pero que no tienen esa capacidad que lo haga más atrayente.
4. Por último está el grupo más difícil de encontrar. Son aquellos que conjugan la teoría y la práctica. Tienen un restaurante al que la gente quiere ir, y trabajan de sol a sol para conseguir que la gente que va a verles salga contenta de sus locales. Esto no quiere decir que haya que montar el restaurante más de moda del mundo. No, hay muchos conceptos válidos y una sola premisa, que el cliente disfrute de la experiencia y le cree ganas de volver.

Del grupo 1 ni hablamos. El grupo 2 tiene las horas contadas. El grupo 3 consigue sacar el negocio adelante ya que son trabajadores, pero podrían sacarle muchísimo más rendimiento.

Debemos fijarnos por supuesto en el grupo 4. El mejor invento es una buena copia, pero para copiarles hay que trabajar de verdad, y eso es lo difícil.

¿Alguien se apunta? Nosotros desde luego nos apuntamos a ser su proveedor.

Por nuestra parte destacar que uno de los premiados ha sido Evaristo García, a quien felicitamos pues se le otorgó el premio Mención de Honor por su contribución a la Hostelería. El premio reconoce su trayectoria y contribución a la mejora del sector con su buen hacer, esfuerzo y compromiso con la calidad. Le fue entregado por D. Arturo Fernández, Presidente de la CEIM.

También queremos felicitar al resto de premiados:

• Mejor Profesional de Sala: José Luis Lucas, maître del Hotel Wellington de Madrid
• Mejor Profesor de Servicio de Restaurante y Bar: Francisco Estoa Díaz, Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid
• Mejor Alumno de Servicio de Grado Medio: Manuel Ruiz Candia, I.E.S. Alpajes de Aranjuez
• Mejor Alumno de Servicio de Grado Superior: Ignacio Luis Antón Vázquez, Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid
• Mejor Profesional del Periodismo Gastronómico: Mar Romero, programa Mesa y Mantel de ABC Punto Radio
• Premio Una Vida de Sensaciones: Miguel Gallego, tirador de cerveza
• Premio al Mejor Medio de Comunicación: programa Bares, Qué lugares de la Sexta 2

Por eso es un orgullo para nosotros que Filandón haya recibido en los IX PREMIOS GASTRONOMICOS DE LA LUNA DE METROPOLI, el Premio al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional. Y aparte de un orgullo es un honor, pues en años anteriores en esta categoría lo han recibido restaurantes tan importantes como Támara, Casa D’a Troya, Asador Imanol, El Oso, Señorío de Alcocer, Horcher, Príncipe de Viana, Dantxari y De la Riva.

Queremos dar la enhorabuena y las gracias a todo el equipo de Filandón por su esfuerzo y trabajo día a día, así como a toda la gente que al igual que nosotros ha creído en este proyecto desde el principio.

Y por último, queremos dar las gracias también a todos los clientes que ya nos han visitado.

(PINCHAR la imagen para VER MAS GRANDE)

De todas formas este año el principal protagonista ha sido Martín Berasategui, quien el primer día del congreso recibió un bonito homenaje por parte de algunos de sus principales discípulos, entre los que se encontraban cocineros tan importantes como Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani García, Erlantz Gorostiza, Iñigo Lavado, Andoni Luis Aduriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez o Diego Guerrero. Nosotros sólo podemos unirnos al homenaje a este grandísimo cocinero y mejor persona.

En el programa ha habido espacio para ponencias muy diferentes. Sobre pescado tuvimos entre otras El lujo de los peces planos, con Ángel León, Dani García, y Sergio y Javier Torres o La maduración de los pescados, con Björn Frantzén. También nos parecieron muy interesantes la ponencia de Carne dada por José Gordon del restaurante El Capricho y la de Naturaleza contemporánea. Mugaritz 2011 dada por Andoni Luís Aduriz.

Nosotros hemos vuelto a asistir a este evento, y hemos tenido el privilegio de, entre otros, compartir agradables momentos y charlas con amigos tan ilustres como Lucio Blázquez, Karlos Arguiñano, Pepe Rodríguez Rey, Joaquín Felipe, Fernando Pérez Arellano, Yayo Daporta, Pepa Muñoz o el mencionado Martín Berasategui, así como con otros amigos no menos ilustres y buenos gastrónomos como son Juan Echanove, Miriam Díaz-Aroca o Nancho Novo.

Como siempre os dejamos algunas fotografías de nuestro paso por el evento (pinchar en las imágenes para verlas más grandes).

Puedes leer el artículo que nos han dedicado en la revista Sobremesa en la que hablan de nuestro restaurante como El mesón del siglo XXI. Para verlo ampliado pinchar sobre el artículo.

(PINCHAR en la imagen para ver el artículo MAS GRANDE)

Te invitamos a que leas el artículo y valores su opinión (pinchar en el artículo para verlo mejor).

Te invitamos a que leas el artículo y valores su opinión.

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Este año, se han cumplido cien años del nacimiento de Pescaderías Coruñesas. A lo largo de este tiempo la empresa ha cambiado y evolucionado mucho hasta ser lo que ha llegado a ser hoy: una “gran familia” construida con el esfuerzo y dedicación de todos los trabajadores, donde el “no” no tiene cabida, y donde se trabaja para tener siempre a la clientela contenta. Por ello, en este número especial de nuestra Revista queremos hacer un breve repaso a nuestra historia.

El 15 de Octubre de 1911 la sociedad Lamigueiro y Jove se inscribe en el Registro Mercantil de La Coruña con la denominación de Pescaderías Coruñesas S.A, con objeto de dedicarse a la pesca y su explotación. La Sede Central de la empresa, inaugurada por su majestad D. Alfonso XIII, se instala en la madrileña Cuesta de San Vicente, al lado del Palacio Real (foto de la derecha, pinchar para ampliar). Estaba dotada de la mejor tecnología para almacenar y distribuir el pescado que llegaba en contenedores por ferrocarril, incluida la fabricadora de hielo más grande del país. Durante esta década y parte de la siguiente la empresa está en su máximo esplendor: posee una flota de varios barcos y una veintena de sucursales repartidas por Madrid.

Pero llegaron tiempos complicados, y a principios de la década de los 30 la empresa se vende a D. Luis Fragío Babío. La guerra y la posterior postguerra hicieron que los tiempos de esplendor pasasen a formar parte de la historia. Hubo que ir vendiéndolo todo hasta quedarse sólo con una sucursal, la de la calle Recoletos. Es en el año 1956 cuando D. Luis Fragío ofrece a Norberto García, padre de Evaristo García y propietario de la pescadería La Astorgana, que se quede con la empresa Pescaderías Coruñesas. Éste acepta, y decide poner al frente al menor y más inquieto de sus hijos varones, Evaristo.

Cuando en 1956 y con sólo 23 años Evaristo García se pone al frente de Pescaderías Coruñesas, se encuentra que tiene que sacar adelante una empresa que, por entonces, contaba sólo con 4 clientes. Fue un gran reto que requirió lógicamente de mucho esfuerzo y trabajo, pero Evaristo, con la inestimable ayuda y dedicación de toda la plantilla, empezó a ir ganando clientes poco a poco. En las décadas de los 50-60 el trabajo era duro, se trabajaba de lunes a domingo, incluso algunas noches, y los medios de los que actualmente disponemos para hacer los repartos no existían. Las cestas de pescado, de unos 70kg, se seguían cargando al hombro haciendo el transporte a pie.

Es curioso de esta época la manera de atender los pedidos telefónicos. Hoy en día estamos acostumbrados a la comunicación inmediata y efectiva con sólo pulsar un botón de nuestros smartphones. Sin embargo, por aquel entonces las comunicaciones no eran demasiado buenas, y además, todo tenía que pasar por las operadoras de centralita. Aún así, a pesar de todas estas dificultades, se conseguía atender 200 pedidos diarios aunque, eso sí, casi siempre a gritos.

En 1986 las instalaciones de la calle Recoletos se quedaron pequeñas y había que ampliar. Fue entonces cuando Pescaderías Coruñesas se traslada a Juan Montalvo 14, donde se encuentra actualmente, a una nave que contaba  con una superficie de 2.500 m2. En el año 2004, en parte por los continuos crecimientos de volúmenes y en parte por su afán de poder atender a sus clientes con la misma calidad de siempre pero sin dar la espalda a las mejoras de servicio que ofrecen los avances tecnológicos, la instalaciones se vuelven a ampliar y mejorar, pasando a contar con la superficie actual de más de 3.000 m2.

Actualmente el grupo Pescaderías Coruñesas cuenta, además de con la Pescadería, con tres restaurantes: El Pescador, inaugurado en 1975 y reformado recientemente, O’pazo, inaugurado en 1981 y reformado también recientemente, y Filandón, inaugurado en noviembre de este año 2011.

El recorrido de la empresa ha pasado de tener cuatro clientes y no poder subir los pedidos en los ascensores de las casas, a servir a diario pescado y marisco a hoteles y restaurantes ubicados en cualquier punto del país. A pesar de eso, aún hoy seguimos con la misma filosofía de siempre: por un lado formar a nuestros propios profesionales para inculcarles nuestra cultura de organización y trabajo, y por otro, invertir en implantar las tecnologías más punteras para nuestro sector, lo que se puede resumir en esta frase: Tradición e innovación.

Arrieros Maragatos

Y si contamos la historia de nuestra empresa no podemos olvidarnos de los Maragatos, ya que el origen de los antepasados de Evaristo y su familia está en este singular pueblo. La palabra Maragato hace referencia a los pobladores de una parte de la provincia de León. Su origen se suponía magrebí, aunque, actualmente se les considera una población especial de origen asturiano.

La historia de los Maragatos se remonta al siglo IX, momento en que Ordoño I comienza la repoblación del reino de León tras la expulsión de los moros. En este momento comienza la arriería para suministrar alimentos a Castilla. Los primeros arrieros son de Astorga y alrededores. Éstos partían hacia Galicia en mulos de carga transportando el pescado en salazón a los núcleos comerciales que iban instalándose en las ciudades. La Corona siempre tuvo un trato especial con los arrieros maragatos y, por ello, les acabarían encargando la recaudación de tributos y el trabajo de trasladar el oro proveniente de las indias desde los puertos de entrada hasta la corte. Por este trabajo, recibían el doble de sueldo que otros arrieros, pero merecía la pena puesto que los maragatos eran conocidos por su honradez y fidelidad y tenían fama de proteger su carga con su vida.

En el siglo XVIII, los maragatos realizaban el envío de pescado fresco a las casas reales, realizando el trayecto entre Galicia y Madrid en tan sólo 4 días.

Lo que más caracteriza a un maragato es que bajo ninguna circunstancia falta a su palabra. Durante el reinado de Isabel II, se seleccionó a un maragato, Santiago Alonso Cordero, para realizar el transporte de los tubos destinados a la construcción del canal para las aguas de Madrid, hoy conocido como el canal de Isabel II. Durante el transporte, se produjo una subida del precio de la cebada, principal alimento de los animales. Este hecho supuso un duro golpe a la economía del arriero. Podría haber subido sus tarifas pero no lo hizo porque “La palabra de maragato ha de cumplirse siempre y más si se le ha dado a una dama como es la reina”.

Este pueblo nos ha dejado en herencia muchas cosas, aunque, quizá las más conocidas sean el cocido maragato o la vestimenta de los gauchos, que tiene origen en la vestimenta de los maragatos a los cuales les daba una identidad propia.

Llevábamos 30 años sin abrir un restaurante, desde que en 1981 abrimos O’pazo, y la verdad es que poner en funcionamiento Filandón ha sido un proyecto nuevo para la mayoría de nosotros, cargado de trabajo, esfuerzo y sacrificio, pero a la vez muy ilusionante, y cuyo resultado final nos llena de orgullo, tanto por la dificultad del proyecto como habernos embarcado en él en estos tiempos tan difíciles.

La inauguración del restaurante ha sido el 16 de noviembre de 2011, aunque para nosotros Filandón nace en junio de 2009 cuando compramos el restaurante Casa Jaime atraídos por su ubicación, ya que aunque pertenece a Madrid capital está enclavado en el Monte de El Pardo. Nuestra idea fue crear un restaurante que estando muy cerca del centro de Madrid te permitiese sentirte como si realmente estuvieses muy lejos.

Aparte de la ubicación en pleno Monte de El Pardo, el fuego es el eje central del restaurante. La parrilla es la técnica más antigua conocida, sin embargo su capacidad para mantener las propiedades del producto han convertido esta forma de cocinar en la más actual. Esta es la base, y la calidad del producto es el acompañamiento perfecto, al igual que hacemos en El Pescador y O’pazo, pero a diferencia de estos en Filandón además de pescado y marisco también se puede tomar carne, arroz, ensaladas o incluso un gran plato de cuchara como son las alubias de Tolosa con sus sacramentos.

Gran parte de nuestra historia como empresa está marcada por los arrieros maragatos, y es de ahí de donde viene el término Filandón, “Reunión alrededor del fuego donde se contaban cuentos, se recitaban romances, se hablaba de los chascarrillos de los pueblos, incluso se cantaba y se bailaba“. Ese es el significado de Filandón y eso es lo que hemos intentado conseguir: un sitio para compartir una comida en el campo con los amigos o con la familia, y donde el fuego de la parrilla es el elemento central de la cocina.

Filandón es un restaurante con varios comedores y una barra en la que poder tomar algo antes de la comida. El comedor principal es el Chimenea, en el que el fuego vuelve a estar presente pues las mesas se encuentran situadas alrededor de una gran chimenea. Junto a este comedor hay otro más pequeño, el comedor Arroyo.

El otro comedor de la planta inferior del edificio principal es el Palloza o de techo de madera por la estructura de vigas del techo. Es un comedor rectangular muy iluminado pues tiene amplios ventanales a ambos lados. Y por último en la planta superior hay un comedor reservado para pequeños eventos, el comedor Biblioteca.

En el edificio contiguo se encuentra el comedor que llamamos de Familias, pues está pensado para que tanto los padres como los niños puedan disfrutar de la comida. También es de forma rectangular, con ventanales en uno de sus lados que dan paso a una terraza con jardín y columpios para los niños. Este comedor tiene la particularidad de que puede dividirse en otros cuatro comedores independientes por medio de unos paneles abatibles, lo que también permite hacer pequeñas celebraciones en ellos.

El restaurante, como no podía ser de otra manera al encontrarse ubicado en el campo, tiene además varias terrazas en las que poder comer cuando el tiempo lo permite, siendo una de ellas cubierta por lo que se encuentra abierta todo el año.

Esperamos que os guste y os invitamos a que paséis a conocerlo.

Ponemos unas fotos para los que aún no lo conocéis (pinchar en cada imagen para ampliarla).

Han pasado ya 100 años desde el nacimiento de Pescaderías Coruñesas, y como 100 años no se cumplen todos los días decidimos celebrarlo en nuestro nuevo restaurante Filandón.

En la primera parte de la celebración hubo un acto en el que se dio un repaso a la historia de Pescaderías Coruñesas desde sus comienzos en Madrid, continuando con la época en la que Evaristo García se puso al frente, y acabando hoy en día en donde son sus hijos los que se encargan de dirigir el Grupo Coruñesas. Posteriormente el Alcalde de Madrid, D. Alberto Ruíz-Gallardón, tras dirigir unas palabras entregó una placa conmemorativa a Evaristo García que reconoce a Pescaderías Coruñesas como la empresa centenaria nº 129 en la historia de Madrid.

En esta primera también pudimos escuchar al Presidente de la Real Academia de Gastronomía, D. Rafael Ansón, a Evaristo García y a su hija Paloma, hablando tanto de lo que han sido estos 100 años como de la situación actual del Grupo Coruñesas. Esta primera parte acabó con las palabras y la bendición concedida por D. Jesús, párroco amigo de la familia.

En la segunda parte del evento todos los invitados y amigos que nos acompañaron en ese día tan especial para nosotros disfrutaron del coctel que ofrecimos en Filandón. Además pudieron ver en directo como realizamos el ronqueo de un atún de más de 300 kg.

Os dejamos una galería fotográfica con imágenes del evento (pinchar en cada imagen para verla ampliada).

Evaristo es uno de los mejores empresarios con los que uno puede tener el gusto de charlar. Es un hombre tranquilo, humilde y de lo más entrañable. Con una larga trayectoria profesional, decidió retirarse del día a día y dejar que sus hijos continuasen su labor de la que él ahora disfruta.

La entrevista la realizamos en Pescaderías Coruñesas. Evaristo me recibió en uno de los modernos despachos con que cuentan las instalaciones. Desde el momento en que llegue pude observar al personal realizar su trabajo en un ambiente cargado de energía que me transmitió muy buenas vibraciones.

La entrevista se desarrolló de manera muy agradable, de hecho, Evaristo es de esas personas que cuando hablan transmiten tranquilidad. La sensación era como si uno nunca pudiese estar alterado. Es una persona encantadora y muy natural, que está lejos de padecer el estrés que produce Madrid. Hablaba con mucho cariño de sus experiencias pasadas y con mucha ilusión y orgullo de su familia, sin la que, según dice, nada hubiera sido posible.

Aquí tenéis el resultado de la entrevista. ¡Espero que os guste!

¿En tus inicios, debías cargar con las cestas de pescado y hacer los pedidos a pie. ¿Qué es lo mejor y lo peor que recuerdas de esa etapa?
Lo mejor, la ilusión y las ganas de comerme el mundo que traía de mi pueblito, Combarros, que dejé con 9 años. Lo peor, poco. Sí, ahora me acuerdo, el frío. 

Antes que recibir propinas, preferías recibir algo dulce, ¿Cuál es tu favorito?
Cualquiera de chocolate y si es de Astorga, mejor.

A muchas personas, sobre todo a muchos hombres, les genera mucho estrés pasarse el día hablando por teléfono. ¿Cómo era tener que hablar con 200 personas al día en una época donde las comunicaciones no eran tan sencillas como ahora?
En ese momento no lo piensas. Es tu trabajo y lo haces lo mejor que sabes.

Con 23 años, te pusiste al frente de la empresa ¿Crees que haber trabajado antes en los puesto más bajos de la cadena de trabajo le dio un valor añadido a tu labor como directivo?
Nunca me he considerado directivo. Siempre he estado al lado de mis colaboradores, nunca encima. Los ayudo y me ayudan y así sacamos el barco a flote.

¿Cuál ha sido el mayor reto que se te ha planteado a lo largo de tu vida profesional?
Ha habido grandes retos, pero el más importante ha sido servir a mis clientes y amigos lo mejor que he podido.

¿Hay algún proyecto en el que te hayas querido embarcar y, al final, no hayas podido?
Hay muchos sueños y proyectos cada día, pero a mi edad ahora puedo decir que estoy satisfecho, aunque nunca conforme.

¿Qué papel ha jugado tu familia en tu vida laboral?
Sin mi familia nada hubiera sido posible, y de serlo no hubiese merecido la pena.

¿Qué sientes al ver que tus hijos han decidido seguir con el negocio familiar?
Es un orgullo muy grande y a la vez un poco de pena. Trabajan demasiado, pero parece que les gusta.

Imagino que llevando un negocio de pescado, en casa debíais tener mucho género. ¿Qué tal lo llevaban tus hijos cuando eran pequeños?
Porque el pescado no suele ser algo que les guste fácilmente…Hay de todo. A la mayoría les encanta, pero incluso hay alguno que no lo ha empezado a probar hasta hace bien poquito, ¡y le está gustando¡.

Estamos ya casi en Navidad, ¿Cuál es tu pescado favorito de esta época?
Me gustan la mayoría, pero quizás el rodaballo el que más.

¿Comida favorita?
El cocido maragato.

¿Un libro?
La Biblia.

¿Un restaurante?
Hay muchos.

¿Un viaje?
He viajado por muchos sitios, pero mi pueblo Combarros es mi destino preferido.

¿Un sueño?
Acabar con el hambre del mundo.

¿Una película?
Cualquiera de Paco Martínez Soria. Me relaja mucho reírme.

¿Una época (60, 70, 80…)?
Todas tienen su encanto.

¿Un personaje histórico?
Madre Teresa de Calcuta.

¿Un vino para acompañar un pescado?
Un albariño.

¿Pescado preferido?
El rodaballo.

En los momentos actuales parece difícil que alguien se meta en un restaurante de esta envergadura, pero la verdad es que estamos  muy ilusionados y pensamos que la gente va a disfrutar mucho de ello.

En un principio no teníamos la idea de montar otro restaurante, pero poco a poco nos fuimos contagiando de ilusión después de comprar el edificio en Junio de 2009 más como inversión que como negocio.

Nada hubiese sido posible sin la tremenda ayuda de todos y cada una de las personas que se implicaron en la obra de las que me gustaría hablar un poco.

• Isabel López (decoradora). Llevamos ya bastantes años trabajando juntos y creo que hemos conseguido una química bastante especial. Es una persona con gran inquietud y mucho gusto que se complementa muy bien con nuestros gustos personales.
• Ábaton (arquitectos y constructores). Era la primera vez que trabajábamos con ellos, pero la verdad es que parece que llevábamos toda la vida trabajando. Tanto Camino, como Nacho, como Carlos y todos y cada uno de sus componentes se han involucrado  totalmente y han mirado todos y cada uno de los detalles como si fuese para ellos.
• Lukasik (constructores). Aquí  la situación es contraria a la de Ábaton. Nos conocemos casi como hermanos. Siempre hay una disposición, una buena cara y una solución. Para nosotros imprescindibles.
• Ingesegur (equipos de seguridad y sonido). Parece difícil trabajar cuando las relaciones personales superan a las profesionales.  Sin embargo, aquí  se ha demostrado que la profesionalidad estaba a la misma altura.
• Casademont (cocinas). Cuando conocimos a Joaquim Casademont nos dimos cuenta que habíamos acertado. Hoy todavía estamos más seguros.

Hay mucha más gente implicada que no nombramos porque sería imposible. Han sido dos años de proyectos y obras, pero desde luego todos han sido vitales.

Me gustaría tener en cuenta a todos los componentes de nuestras empresas. Han sido unos meses difíciles, pero desde todos los departamentos se han multiplicado y han hecho el sueño de todos posible. Todavía les queda y nos queda mucho camino por delante, pero estamos convencidos que lo lograremos.

Lo más importante para nosotros ha sido el lograr durante toda la obra y puesta en marcha, un extraordinario ambiente de trabajo, en el que las bromas salían espontáneamente y unos departamentos ayudaban a otros con los que nada tenían que ver.  Esa es una de nuestras señas de identidad. Intentamos que haya una gran armonía porque pensamos que eso llega al cliente final.

Así conseguiremos un Filandón alrededor de ese fuego central que es la parrilla, donde todos seamos una familia, empleados y clientes. Os invitamos a todos a compartir esa gran reunión .

Os esperamos. Visiten nuestra web.

Pinchar en las imagenes para ampliarlas.

El pez espada es agresivo y voraz. Se alimenta de moluscos, diferentes tipos de peces y cefalópodos. Se caracteriza por la fusión y prolongación de los huesos de su mandíbula superior, que forman un pico rígido similar a una espada, que le da el nombre. En ocasiones representa un tercio del cuerpo. Su pico lo utiliza como arma tanto para atacar a sus presas, como para defenderse de sus depredadores naturales. A pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes y veloces del océano.

Si pincháis en alguna imagen de la secuencia la podréis ver ampliada:

Las cocochas son uno de los platos más importantes de nuestra gastronomía, sobre todo en las regiones del norte junto al Cantábrico. El origen de su nombre viene del euskera, kokotxa, por eso en el País Vasco es un plato muy típico que se prepara de múltiples formas, siendo las más populares allí las kokotxas rebozadas, las kokotxas con merluza y almejas, y las kokotxas en salsa verde o a la donostiarra. Algunas de estas recetas aparecen recogidas en un libro del año 1929 y la base de su preparación no ha variado apenas con el paso del tiempo. La receta de la merluza en salsa verde aparece en el libro de recetas “Laurak-bat” de Ignacio Domenech, de 1935.

Pero mientras las recetas más tradicionales no han variado con el tiempo, lo que si ha variado ha sido la importancia gastronómica de este producto. Así antiguamente las cocochas de merluza se vendían como despojo junto con las tripas y las huevas, y sin embargo ahora son un producto muy demandado y la parte más valorada de la misma, por lo que su precio está por encima del que tiene el resto del pescado.

El proceso de extracción de las cocochas no es muy complicado, pero si es delicado. Hay que utilizar cuchillos muy afilados y hacerlo con mucho cuidado, ya que son muy delicadas y si no se hace así podrían romperse al extraerlas. En esta secuencia de imágenes te mostramos como se sacan las cocochas de la merluza y del bacalao.

Con las cocochas pasa igual que con el resto del pescado del que se extraen, merluza o bacalao, y es que no todas son iguales aunque se trate de la misma especie. Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, lo que por ejemplo facilita su preparación al pil pil, aunque el sabor de las de merluza es más intenso. Pero además las de todas las merluzas no son iguales, siendo las más apreciadas las de pincho nacional frente al resto de cocochas, al igual que pasa con el pescado.

En nuestros restaurantes O’pazo y El Pescador siempre hemos tenido en la carta las cocochas de merluza, las cuales preparamos usando recetas tradicionales como son la romana o al pil-pil. Como no podía ser menos dado su nombre, un restaurante donde las preparan muy bien es Kokotxa en San Sebastián. En su cocina, que no es tradicional sino de autor, Dani López las hace muy buenas en su pil pil.

Aunque todo el tiempo que hemos hablado de las cocochas nos hemos refereido a las de merluza y a las de bacalao, puesto que son las más utilizadas, hay otros tipos cocochas que también se utilizan en la gastronomía, como las de salmón o las de mero. Por ejemplo David Muñoz en su restaurante Diverxo, aparte de usar las de merluza y las de bacalao, utiliza las cocochas de salmón para acompañar su sopa de coco.

A Fernado Canales en su restaurante Etxanobe de Bilbao le gusta trabajar las cocochas, sobre todo las de bacacalo, que durante 2011 sirve a la brasa o al pil-pil clásico (ver Carta). Y tiene más recetas con este producto, como Pimientos con kokotxas, Kokotxas de bacalao con hongos, o la Cazuelita de kokotxas, almejas y rape, que prepara tanto con cocochas de bacalao como de merluza. Pero lo que nos ha sorprendido este año es su versión de este plato llamada Esferificación moldeable de kokotxas al pil-pil, que sirvió en el cocktail que el Gobierno vasco dio en la Real Fábrica de Tapices de Madrid como homenaje a todos los embajadores de la cultura vasca.

Ingredientes:
250 gr. de kokotxas al pil-pil
150 gr. de aceite de oliva matao
100+70 gr. de agua
14 colas de pescado
2 cucharadas de 125 gr. de sales de calcio
Baño de alginato
Salsa verde

Elaboración:
Poner a remojo las colas de pescado. Triturar y emulsionar las kokotxas, el aceite de oliva, los 70g de agua y las sales de calcio. Seguidamente hervir los 100 gr de agua, disolver en ella las colas de pescado, añadirla a la mezcla anterior y dejar que gelifique en un molde antiadherente. Cortar esta gelatina resultante en forma de kokotxas, usando un cortapastas,  y pasarlas  por el baño de alginato durante 2 minutos. Luego limpiarlas con agua y calentarlas en una salsa verde, a 60º durante 5 minutos. Servir inmediatamente.