Hoy hemos tenido en Pescaderías Coruñesas al cantante El Pescao. Ha estado visitando nuestras instalaciones, y posteriormente le han entrevistado en nuestra Tienda para hablar del lanzamiento de su primer disco, Nada Lógico, que saldrá a la venta el próximo 7 de septiembre y que se puede pre-comprar en su web.

David Otero, El Pescao, comienza con este disco su carrera en solitario, pues anteriormente ha formado parte como guitarrista y compositor del grupo El Canto del Loco. No es un adios del grupo, sino una pausa para desarrollar y trabajar en solitario sus temas más personales.

¡¡¡Que mejor marco que Pescaderías Coruñesas para entrevistar a El Pescao!!!

Desde aquí le deseamos lo mejor para esta nueva etapa en solitario a este gran artista. Por último os dejamos alguna foto de su visita.

La figura de David Muñoz va unida a la de Diverxo. Pero Diverxo no es sólo David, Diverxo también es Ángela, es Javier, y es el resto del equipo. Aunque David es el centro y sobre él gira el restaurante.

En 2007, David abrió su restaurante en Francisco Medrano. Poco a poco se empezó a hablar de que en Madrid había un restaurante diferente, cuya cocina “no era… pero tampoco era… “. En cualquier caso, todo el mundo coincidía en que allí se disfrutaba mucho y su cocina era nueva, distinta y muy creativa.

Y desde entonces hasta ahora su carrera ha sido meteórica, con llenos diarios y reconocimientos y premios en cadena: la estrella Michelin, los Tres Soles de la Guía Repsol o el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España 2009, concedido por la Real Academia Española de Gastronomía.

Desde pequeño ha tenido dos pasiones, la cocina y el fútbol. Se decantó por la primera e ingresó en la Escuela de Hostelería de Torrejón. A principios de los noventa entró en Viridiana, y allí la figura de Abraham García le marcaría y sería clave para ser lo que es hoy. Años más tarde llegaría a Londres siguiendo a su otra mitad, Ángela. Allí la comida étnica, principalmente la asiática, le influirá fuertemente y también sería clave para entender su cocina actual.

Decidieron volver a España juntos a realizar el sueño de David: tener su propio restaurante. Y lo mejor de los sueños es poder verlos cumplidos. Gracias a su constancia, a su inseparable Ángela, a sus familias, y a los que desde el principio han estado con ellos, nació Diverxo, y el sueño se cumplió.

Y cuando los sueños se cumplen, dejan de serlo y pasan a formar parte de uno mismo, dando paso a otros sueños que perseguir. David sigue su camino.

Tengo entendido que tu afición por la cocina viene desde muy niño. A esas edades, cuando nos salimos de los macarrones es normal escuchar el clásico “¡Qué asco! No me gusta”. ¿A ti qué te impulsó a meterte en la cocina?
Mi afición por la cocina me viene desde muy pequeño, pero realmente es con 12 o 14 años cuando empiezo a ser cocinero, aunque realmente cocinaba en casa y disfrutaba mucho. Con 17 años me seguía gustando, y eso me impulsó a meterme en la cocina. Pero este mundo es complicado y me asustaba un poco. Desde fuera veía lo que me decían, tendría que trabajar muchas horas, me pagarían poco y cuando estuviese trabajando el resto de gente estaría descansando.
En mi primer año en la Escuela por las mañanas iba a clase, y por las tardes trabajaba. Además me estaba sacando la selectividad a distancia. Tenía claro que realmente quería pasar el resto de los días en la cocina, y aunque era duro, me di cuenta que más que una afición era una vocación real, y que lo que me gustaba a los 12 años era a lo que me quería dedicar en la vida.

Y ese amor por la cocina, ¿fue un flechazo o hicieron falta más citas?
Fue un flechazo, el mundo de la cocina es muy bonito. Aunque realmente cuanto más alta es la gastronomía de la que hablamos, más sufrida y más jodida es, pero también es más satisfactoria. Por ejemplo, ahora en Diverxo los chicos de la cocina y yo estamos unas 16 horas al día, es mi casa 6 días a la semana. Con lo cual, aunque es muy bonito, cuando pasas demasiado tiempo en el ámbito profesional, por mucho que te guste, es duro también. Esa es la parte más complicada de la cocina, sobre todo cuando eres más joven, tú currando mientras tus amigos están por ahí con las chicas.

Hablando de flechazos, ¿qué importancia das a Ángela en tu éxito?
¡Toda, toda! Apoyó el proyecto desde el principio, aunque inicialmente solamente yo me iba hacer cargo de él. Fue capaz de entender desde el primer día lo que suponía, primero mi profesión antes de montar Diverxo, y después lo que esto ha significado. Desde hace tres años Diverxo es mi vida, no hago nada de lunes a domingo que no tenga que ver con el restaurante.
Por otro lado, desde que Ángela forma parte del equipo, a partir del primer mes, se produjo un punto de inflexión en cómo se transmitía al comedor lo que se hacía en la cocina. No en vano Ángela me aguanta 24 horas al día y en Diverxo compartimos 9, con lo cual entiende perfectamente lo que hacemos en la cocina, como lo hacemos y porque lo hacemos.

¿Cómo conseguís desconectar si estáis todo el día juntos?
No lo conseguimos. A día de hoy no desconectamos, aunque aspiramos a lograrlo. Pero es verdad que han pasado tantas cosas en tan poco tiempo, además a un nivel insospechado para nosotros, que a día de hoy asumo que es una etapa más de nuestra vida en la que hay que seguir apretando mucho y dedicarnos completamente al restaurante.
Pero también es verdad que no me veo dentro de 10 años a este mismo ritmo. Si me veo en Diverxo, si me veo trabajando mucho, si me veo haciendo cosas incluso a nivel mundial, fuera de Europa seguro, pero no me veo trabajando como ahora.

Normalmente cuando uno sale del trabajo quiere olvidarse de lo que hace. Así que, ¿en casa quién cocina?
No estamos en casa, y el poco tiempo que podemos dedicar a estar en casa un domingo no cocina nadie. O salgo a comer o salgo a cenar.

¿Cómo fue tu experiencia en Londres?
Londres es, actualmente y desde hace varios años, la capital mundial de la gastronomía étnica. Creo que no hay restaurantes en Asia y parte del sudeste asiático, incluso en India, que tengan el nivel y la capacidad de modernización que tienen los restaurantes de este tipo en Londres. Esta vitola la llevaba Nueva York, pero en algún momento algo falla y Londres coge la delantera. No encuentras ningún restaurante chino en el mundo, ya sea en Hong Kong, Shangai, incluso Singapur, o Pekín, que tengan el nivel que tienen un par de restaurantes chinos en Londres.
Londres mostró a un cocinero muy joven que había algo más aparte de la cocina mediterránea, de Ferran, Joan Roca o Juan Mari. Había una cocina muy diferente, que utilizaba productos y técnicas muy distintas, pero que igualmente era excitante. Londres fue para mi como la caja de Pandora.

He leído que identificas tú cocina con el rock & roll. Entonces, ¿eres un poco como John Lennon, que estás en Inglaterra y se queda con lo asiático?
Pienso que la alta gastronomía es el lujo más barato que hay. Cualquiera puede darse el lujo de ir un día a un restaurante, otra cosa es que tengas que ahorrar para ir. Mientras que no todo el mundo se puede comprar un Maserati o ir a las Bahamas de vacaciones.
Lo del rock & roll lo dije un poco porque este mundo siempre ha sido muy serio, muy encorsetado y ligado al alto standing, quizás influenciado por Francia, donde la gente que va a un restaurante tiene que guardar unas formas y todo tiene que ser muy serio. Cuando digo que Diverxo es un poco el rock & roll de la gastronomía me refiero a que he tirado un poco abajo todo eso. Guarda ciertas pautas como restaurante gastronómico que es, pero a la hora de la verdad, es un sitio terriblemente informal, tanto como nosotros queremos, donde lo importante al 100% es la comida. Aquí los camareros están al servicio del cliente, pero que no concebido como un servilismo inútil. En Diverxo gusta mucho la interacción que hay con el cliente y todo lo que ello supone.
Además la cocina de la alta gastronomía ha estado relacionada con combinaciones muy pensadas y conceptualmente muy brillantes, pero que luego sobre el plato solían ser sabores muy sutiles pero poco marcados y no muy agresivos. En Diverxo también son conceptos sutiles y muy pensados, pero los sabores tienen fuerza.

¿Cómo se siente uno cuando le dan el premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero?.
Al principio fue un poco abrumador, históricamente nadie tan joven lo había recibido y además es un premio de reconocimiento nacional, que tiene mucha más trascendencia de la que yo había podido imaginar. No lo esperaba, ¡ni sabia cuando se fallaba!.
De todas formas en Diverxo tenemos una cosa buena, y es que siempre que nos han dado premios los hemos relativizado mucho. Nos han dado un premio hoy y nos hemos puestos contentos hoy, pero sabíamos que mañana eso nos iba a exigir un poquito más, con lo cual teníamos que trabajar un poquito más.
Por supuesto que fue un orgullo muy grande y motivo de alegría. Pero a día de hoy del premio no me acuerdo, y no por que tenga poca importancia, al revés, pero al igual que la estrella Michelin o cualquier otro premio, el premio es sobre todo presente el día que te lo dan, y es pasado al día siguiente.

¿Qué ha supuesto para ti el éxito?
Supuso mucha presión, sobre todo al principio, difícil de gestionar a nivel mental porque todo ocurrió muy a lo bestia. Abro Diverxo con 27 años, recién venido de Londres, sin conocer a nadie del mundo de la gastronomía, y en 6 u 8 meses paso de ser un cocinero anónimo a un cocinero que se sale en los periódicos, que va a Madrid Fusión y sube a un escenario delante de muchas personas a contar lo que hace, que la televisión nos viene a grabar y de repente empiezo a compartir posición otros grandes cocineros a los llevo muchos años viendo y siguiendo de lejos. Sin embargo teníamos muy claro donde queríamos ir y que lo nuestro era una carrera de fondo, y que no podíamos sacar pecho y mucho menos de dormirnos en los laureles.
A día de hoy genera mucha presión y mucha responsabilidad. La lista de espera, el hecho de estar en Madrid, que, para lo bueno y para lo malo, supone que casi siempre tienes una lupa encima. Pero de todo lo demás que conlleva el éxito, no soy consciente.

Hablando de la lista de espera, sabiendo que muchas veces conseguir una mesa en tu restaurante es una misión imposible, ¿qué es lo máximo que te han ofrecido por dar una?
Mucho dinero, mucho dinero… Pero Diverxo es lo que es, y se trata a todo el mundo exactamente igual, tenga más o menos dinero. En este aspecto somos obsesivamente equitativos y nunca hemos accedido a ningún tipo de chantaje emocional o monetario.

Ya se que es un poco como preguntar a quién quieres más, a papá o a mamá. Pero de tus platos, ¿cuál es tu favorito?
Es complicado, evidentemente me gustan todos. Probablemente al final termina siendo el que más le gusta a la gente. Tengo platos que me gustan mucho y luego en el comedor no tienen tanto éxito como hubiese pensado. Pero quizás el favorito sea una especie de rollito al vapor que hacemos con trompeta.

Tengo entendido que eres aficionado al fútbol. ¿Te han metido algún gol desde que estás en el mundo de la cocina?
Muchos, muchos. Diverxo está siendo casi como un master que estamos haciendo a gran velocidad para poder gestionarlo, o por lo menos para sacarlo adelante con la mayor solvencia posible a todos los niveles.
Además aún hay cosas que todavía se escapan, quizás algunas por inexperiencia, otras por juventud y otras por falta de tiempo. Con lo cual si, a día de hoy todavía nos meten muchos goles, aunque intentamos que sean los menos posibles.

¿A qué personaje famoso te gustaría invitar a comer y qué le darías?
Quizás a Michael Jordan, aunque eso si, le prepararía lo mismo que a todo el mundo.

De los grandes de este país, ¿con cuál te quedas? No vale incluirse.
Con Andoni Luis Aduriz.

Una de tus virtudes es tu creatividad, ¿a qué la achacas? ¿Cuántas horas cuesta ser creativo? Y, ¿temes que algún día se acabe?
La creatividad existe o no existe, aunque creo que se entrena y se trabaja, y eso es lo que hace que sea más fácil o más ordenada a la hora de desarrollarla. Cada uno tiene su propia creatividad, y cada persona tiene su propia forma de desarrollarla. En mi caso, lo más difícil es hacerla lo menos caótica posible, aunque por definición la creatividad es algo caótica.
No tengo miedo a que se acabe, básicamente porque imperceptiblemente está unida a la ilusión y a la imaginación. Lo primero que se tiene que acabar en mi caso para que no haya creatividad es la ilusión, y a día de hoy, pensar que no va a haber ilusión es una posibilidad que para mi no existe.
Lo más importante es no dejar que la creatividad se marchite. Es una actividad que requiere mucho trabajo mental, y para llevarla a buen puerto, como cualquier actividad mental o artística, hay que alimentarla. Y en este caso se trata de una actividad de artesano que tiene una pequeña parte de artística. Si una persona que pinta cuadros deja de pensar en como los pintaría, al final le afecta a la creatividad. No desaparece de la noche a la mañana, pero pierde fuerza y se marchita. Hay que mantener siempre el piloto encendido.

Si elijo un pescado al azar, por ejemplo el lenguado, ¿me improvisas una receta rápida?
Podría improvisar una combinación de sabores, una receta es más complicado. Un lenguado lo pondría con grasas y cítricos, usando tuétano de vaca y yuzu.

Que consejo darías a los jóvenes que empiezan en la cocina.
Que hay muchos tipos de gastronomía y que la alta gastronomía no es la única, la buena y la mejor. Hay conceptos gastronómicos en muchísimos ámbitos y a muchos niveles que son igual de gratificantes. No hay que ser Ferran para hacer un gran trabajo.
La prueba la tenemos ahora con la crisis que está habiendo, la gente tiene que reinventarse un poco y dosificar la oferta, ya que ha habido un poco de overbooking de restaurantes gastronómicos, y este tipo de restaurantes sólo es una parte de la gastronomía. La gente que empiece que no piense que es la única salida, porque luego muchos se desengañan y hay muchas formas de hacer gastronomía y todas ellas igualmente buenas.
P: Eso me anima a ponerme a cocinar, aunque soy un poco impaciente.
D: La cocina es ponerse, todo el mundo puede acceder a ella, aunque está reñida con la impaciencia.

¿Cual es tu próximo sueño por cumplir?
Abrir en Asia.

En este número de La Revista hablamos del rape, ¿qué opinas de este pescado?
Me gusta mucho, de hecho lo utilizo en uno de los platos con los que abrimos este nuevo local de Diverxo. Fue una apuesta fuerte por como era el plato conceptualmente.
El rape me gusta incluso desde la personalidad que tiene. Es un pescado muy diferente a nivel visual, a la hora de cocinarlo y a la hora de comerlo. Incluso los diferentes tamaños del rape te marcan también el resultado del plato y cómo cocinarlo. Es un pescado muy versátil pero de difícil manejo, porque por si mismo no tiene excesivo sabor y además su textura es complicada. Con lo cual me encanta, pero no es un pescado fácil.

Tu película favorita…
Enemigo público, con Johnny Deep.

Una actriz/actor…
Denzel Washington.

¿Qué libro me recomiendas?…
La elegancia del erizo, de Muriel Barbery.

¿Un restaurante por descubrir?…
Arzak.

Tu plato favorito…
Cocido.

Una receta contra la crisis…
Creatividad.

Un recuerdo de tu infancia…
El fútbol.

Un grupo de música o cantante…
Antony and the Johnsons.

Una virtud…
La constancia.

Una manía…
Muchas, pero principalmente la obsesión porque todo esté perfecto.

Algún vicio…
Muchos… Comer en restaurantes.

Un deporte…
Cualquiera al aire libre.

Un equipo…
El Barça.

Un personaje histórico…
Alejandro Magno.

Tu ídolo…
Abraham García (Viridiana).

Cocinero o cocineros de referencia…
Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.

Diverxo

Horario
Almuerzos: de 14 horas a 16:30 horas
Cenas: de 21 horas a 23:30 horas
Cerrado: domingos y lunes. Agosto del 1 al 20
Reservas
C/ Pensamiento, 28. 28020 Madrid
T. 915 700 766 – www.diverxo.com

Hola a todos, parece que el verano y el calor llegaron, aunque este año le está costando. Así que en mis recomendaciones voy a incluir alguna terracita, tanto de Madrid como de otros sitios, para que toméis el aire que este año estamos cansados de agua hasta los que tenemos escamas.

Como todo no va a ser playa, un viajecito de tres días por Salamanca.

Espero acertar y muchísimas gracias por vuestras sugerencias.

RANKINGS

1. RESTAURANTES

- MADRID:

• DIVERXO Repite otra vez, pero es que quedan pocos capaz de emocionarnos de verdad.
• EL PARAGUAS Comida de siempre modernizada y espléndido producto.
• ASTRID & GASTON Hay que probar esos ceviches.
• VIAVÉLEZ Paco Ron sigue en una línea impresionante.
• TARTAN Está haciendo las cosas bien y se nota.

- RESTO PROVINCIAS:

• MUGARITZ (Rentaría, Guipúzcoa) Después del incendio, vuelve a tope.
• CAN FABES (Sant Celoni, Barcelona) Santi Santamaría sigue en la cima.
• ATRIO (Cáceres) Toño y José hacen magia en Cáceres.
• CASA GERARDO (Prendes, Asturias) Evolucionaron, pero con el sabor de siempre.
• EL CAMPERO (Barbate, Cádiz) Si queréis atún rojo, este es el sitio.

2. TERRAZAS

- MADRID:

• RAMON FREIXA Para evadirse de la capital en la capital.
• BOKADO MADRID La mejor terraza de Madrid.
• HOTEL QUINTA LOS CEDROS Para relajarse por Arturo Soria.
• LA LUMBRE La Moraleja está de moda en verano.
• ALIZAQUE Preciosa terraza en Aravaca.

- RESTO PROVINCIAS:

• KAIA (Guetaria, Guipúzcoa) Buen pescado, tremendas vistas.
• CASTILLERIA (Vejer de la Frontera, Cádiz) Un oasis donde comer deliciosas carnes.
• REAL BALNEARIO DE SALINAS (Salinas, Castrillón, Asturias) Comiendo en el mar.
• CASA SALVADOR (Cullera, Valencia) Deliciosos arroces en plena Albufera.
• BESTIAL (Barcelona) La verdad es que las vistas superan la comida.

3. TAPEO

- MADRID:

• EL PESCADOR La gran revelación, marisco y mucho más.
• LA GABINOTECA Siguen en primera línea. Normal, trabajan y lo hacen bien.
• CATAPA (T. 915 742 615) Un sitio de tapas nuevo en la atestada zona del Retiro.
• BARRA DEL CACIQUE MADRID La barra de la Moraleja llega a Madrid.
• VIVIR EL VINO Deliciosas tapas en Pozuelo.

- RESTO PROVINCIAS:

• INOPIA (Barcelona) Imaginación al poder.
• BITOQUE (Bilbao) Por encima de los demás en Bilbao.
• BARRA SIE7E (Cádiz) Revelación de la temporada.
• SAGARTOKI (Vitoria) Hay que probar la tapa de huevo frito.
• LA CUCHARA DE SAN TELMO (San Sebastián) Destacar en San Sebastián tiene mucho mérito.

4. NOVEDADES

Aunque alguno ya ha salido en otra categoría, os juntamos aquí las novedades más interesantes.

• EL PESCADOR (Madrid)
• TANTA (Madrid)
• DELIRIOS (León)
• ALBEDRÍO (Zahara de los Atunes, Cádiz)
• CATAPA (Madrid) T. 915 742 615
• BARRA SIE7E (Cádiz)
• BISTRO DE ANDRES MADRIGAL (Madrid)

5. A PUNTO

Están al caer, y serán, desde luego, dos bombazos.

• HOTEL ATRIO (Cáceres) La nueva aventura de Toño y José en Cáceres va a ser una pasada
• GIN TONIC & CHICKEN (Madrid) La cabeza de Paco Roncero no descansa. En el nuevo hotel Palacio de Tepa en Madrid una mezcla explosiva.

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis consejitos o curiosidades relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

• El mejor Steak Tartar: PIÑERA
• El mejor cuscús (cous cous) fuera de Marakech: DAR MOHA (Lope de Vega 9, Madrid) T. 913 896 888
• La mejor tortilla de bacalao: RESTAURANTE ROXARIO JATETXEA
• Para conocer, el nuevo concepto de Rafa Soler tras Da Vinci: JOËL restaurant bistronómic
• Una autentica fabada asturiana: RESTAURANTE BITÁCORA (Lastres, Asturias ) T. 985 850 187
• Para encontrar los mejores restaurantes y muchas más cosas: 11870.com
• Nuevo sistema para reducir el nivel de anisakis en los mares.
• Conoce al “Drácula” más pequeño que existe.

• Los 10 peces más feos de la tierra.
• Un blog gastronómico de verdad: 7 CANIBALES
• ¿Sabéis cómo cambia un cangrejo de caparazón?
• “Aliens” en el Mare Nostrum: macroalgas a la conquista de los fondos de Baleares.
• Para los amantes del skate: LA PLAZA SKATE SHOP
• ¿Hay consuelo para los feos? ¿ Será aplicable a los humanos?: LOS PECES MAS FEOS TIENEN MEJOR ESPERMA
• ¿ Os gustan las olas?  A Mike Parson le gustan grandecitas.

VIAJES

En esta ocasión os propongo otro viaje por tierras Castellano-Leonesas, pero esta vez por el centro y sur de la provincia de Salamanca.

Día 1

Empezamos por la capital, Salamanca, ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1988. Además de ser la ciudad universitaria por excelencia, posee una gran riqueza artística: catedrales, palacios, iglesias, etc…, de distintas tendencias artísticas como el románico, gótico, plateresco y barroco. Su Universidad es la más antigua de España, y fue fundada en 1218 por el rey Alfonso IX de León, y la primera de Europa en ostentar el título de Universidad, por el edicto de 1253 de Alfonso X de Castilla y León y la bula del Papa Alejandro IV de 1255. Pincha este enlace para saber más de la Universidad.

Tiene tantas cosas por descubrir que os recomiendo llegar por la mañana y pasar todo el día allí. No hay que dejar de ver sus dos catedrales, la Vieja y la Nueva, la Plaza Mayor, el barrio antiguo, el Convento de San Esteban, la Casa de las Conchas, la Casa de Santa Teresa, las Escuelas Mayores, y sus innumerables iglesias como las de San Marcos, Sancti Spiritus o San Cristóbal. Y por último, dar un paseo por el barrio antiguo y contemplar el río Tormes desde alguna de sus calles.

- COMER:

• El Molino (Casino del Tormes)
• Víctor Gutiérrez
• Hovohambre

- DORMIR:

• Palacio de San Esteban
• Parador de Salamanca
• Hotel San Polo

Día 2

A 86 km. de Salamanca está Ciudad Rodrigo, declarada Conjunto Histórico-Artístico en 1944. Destacan sus murallas, que rodean la ciudad, y el Castillo de Enrique II de Trastámara y su Torre del Homenaje, donde se encuentra el Parador. Además hay que pasear por sus calles, recorrer la Plaza Mayor con el Ayuntamiento, ver su Catedral, la Capilla de Cerralbo, y la gran cantidad de palacios que hay.

Os aconsejo comer en Ciudad Rodrigo, y por la tarde ir a la Peña de Francia, a 48 km, la cual se encuentra dentro del Parque Natural que lleva su nombre. Allí podremos disfrutar de las impresionantes vistas que hay desde sus 1.723 m. En su cima además se encuentra el Santuario de de Nuestra Señora de la Peña de Francia con su Virgen Negra, ya citada por Cervantes en el Quijote.

Ya para dormir podéis elegir entre quedarnos aquí, en la propia Hospedería del Santuario o acercarnos a La Alberca, a 18 km, o al pueblo legendario de  Mogarraz, a 9 km. más.

- COMER:

• Parador de Ciudad Rodrigo
• La Parrilla
• La Artesa

- DORMIR:

• Hospedería del Santuario (Peña de Francia)
• Hotel Doña Teresa (La Alberca)
• Villa de Mogarraz Hotel & Spa (Mogarraz)

Día 3

El tercer día es para pasarlo entero entre La Alberca, y Las Batuecas, enclavadas también dentro de este gran Parque Natural las Batuecas – Peña de Francia.

La Alberca es Monumento Histórico Nacional desde 1940. Es un precioso pueblo de calles pintorescas, estrechas y empedradas, y está considerado por más de uno como el pueblo más bonito de España. La calle principal de Alberca está flaqueada por puertas hechas de granito y madera, y su plaza mayor se encuentra presidida por un crucero de granito, de autor anónimo.

El Parque natural de Las Batuecas es perfecto para hacer senderismo y ver el conjunto de pinturas prehistóricas que se encuentran diseminadas en él. Además podemos ver el Convento del Desierto Carmelitano, que se encuentra a la entrada del valle, o simplemente pasear por ese hermoso paraje que ya fue citado por Lope de Vega en su obra teatral Las batuecas del Duque de Alba y contemplar su flora, fauna o El Chorro.

Si quieres saber más de La Alberca y Las Batuecas pincha este enlace de wikipedia.

- COMER:

• Las Batuecas
• El Balcón de la Plaza
• Restaurante Mirasierra (Mogarraz)

- DORMIR:

• Hospedería del Santuario (Peña de Francia)
• Hotel Doña Teresa (La Alberca)
• Villa de Mogarraz Hotel & Spa (Mogarraz)

Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

..

Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencia, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es

El rape es uno de los peces más curiosos. Suele encontrarse muchas veces a profundidades superiores a los 500 metros, camuflado en el fondo y sin agruparse con otros de su especie. Tiene un característico apéndice en forma de caña de pescar que sale de su cabeza y que termina en una bolsa de bacterias lumínicas con el que atraen a otros peces pequeños para devorarlos con su tremenda dentadura. De su páncreas se extrajo por primera vez la insulina necesaria para combatir la diabetes.

Los machos y las hembras

Entre los rapes, los machos son mucho más pequeños que las hembras, unas 10 veces más pequeños. Es muy curiosa la forma de reproducción de algunas de sus especies. El macho es atraído por la hembra mediante fuertes olores que ésta emana, luego la muerde y comienza a degenerarse, sus ojos se hacen más pequeños y los pierde. Lentamente penetrará en su tegumento y permanece unido a ella para el resto de su vida. Los sistemas circulatorios de los dos peces se fusionan y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al rape macho que queda prácticamente reducido a sus órganos sexuales. A cambio, la hembra podrá disponer de las gametas masculinas cuando desee reproducirse. Este comportamiento es tan único que hasta no hace mucho, se pensaba que los machos eran nada más que un parásito, ya que prácticamente queda reducido a una especie de protuberancia de la hembra. A los científicos les tomó años saber qué eran dichas protuberancias, ya que el estudio de estos animales es dificultoso debido a las grandes profundidades, de 500 a 3.000 metros. Los ejemplares femeninos son grandes, hasta 1,20 metros pero los machos en cambio crecen solamente hasta 6 o 7 cm. de largo. El macho además carece del señuelo característico. En este video se explica el proceso.

El rape en la cocina

Es un pescado blanco con muy poco porcentaje de grasa, especialmente si quitamos la piel donde se concentra la mitad. Su valor culinario hoy día no tiene discusión. Con el nombre de rape se agrupan más de 250 especies. En España las dos variedades que principalmente se consumen son Lophius piscatorius y Lophius budegasa, o rape común y rape de tripa negra, y ambas tienen un magnífico sabor y múltiples maneras de prepararse.

Sin embargo, antes no se usaba en la cocina, los pescadores de los barcos tal y como lo cogían lo devolvían al mar ya que no tenía ningún valor para ellos. Poco a poco comenzaron a utilizarlo para hacer guisos y de ahí como la mayoría de la cocina marinera pasó a las casas y posteriormente a los restaurantes. Primero se empezó a utilizar en el norte de España, los famosos “pixines” asturianos o los “sapos” del País Vasco, y desde allí se extendió a toda España, donde actualmente es una de las especies más consumidas. Curiosa es la receta del rape alangostado, que atando el lomo de rape y con la ayuda del pimentón, después de cocinarlo, queda muy parecido a la langosta, llegando a llamarse  “la langosta de los pobres”.

Pero los tiempos cambian, y ahora se usa tanto su carne como otras partes de su cuerpo, aprovechándose prácticamente todo. Se puede comercializar tanto entero como sólo la cola sin cabeza, que representa casi la mitad de su peso. Esta es muy utilizada para hacer caldos y fondos en muy diversos guisos, en especial los arroces.

Una parte muy apreciada son los cachetes que serían las mejillas de la cabeza del rape. También desde hace algunos años se utiliza en cocina el hígado de rape. Permite muchos tipos de preparación, como añadido a sopas, ensaladas, hecho a la plancha, frito, rebozado, etc… En cualquier caso es muy importante que el hígado sea fresquísimo y esté bien limpio. Por ello hay que retirar las venas y pieles que lo cubren, y tenerlo algunas horas en agua con mucho hielo para quitarle la sangre. Los japoneses son unos enamorados del hígado de rape, y por ejemplo lo preparan macerando el hígado con vinagre de arroz y jengibre fresco, y lo envuelven en plástico bien atado para que no le entre agua. Después se cuece al vapor o a temperatura muy baja.

Pinchar aquí si queréis ver algunas recetas preparadas con rape.

Curiosidades

Un familiar del rape es el Rape abisal (Anoplogaster cornuta), que habita en mares tropicales y templados por todo el mundo, a profundidades debajo de 610 metros, en donde la presión es intensa y la temperatura del agua está cerca de congelarse. Es capaz de ingerir presas muy grandes, y como otros rapes atrae a las víctimas mediante el movimiento del filamento largo encima de su cabeza, por su luz. Tiene los dientes grandes, fuertes y largos, porque en esa profundidad, hay muy poca comida, y si encuentran algo, no quieren que se les escape. Los rapes abisales comen pescados, calamares y crustáceos. Es capaz de abrir la boca de una forma exagerada, y los rapes abisales jóvenes tienen una sola fila de dientes; los adultos tienen dos feroces filas de colmillos.

Ver comer un rape es siempre espectacular, un rápido ataque, una enorme boca. En estos videos vemos como se alimentan, usando o no el señuelo que tiene en su cabeza:

Te invitamos a que leas el artículo y valores su opinión.

Los argumentos a favor de uno u otro son muchos, nosotros vamos a dar nuestra opinión.

Lo primero y más importante es que cada uno saque sus propias conclusiones. Ninguna información ni estudio es categórico. La mayoría de las veces los estudios están financiados por partes interesadas. Un ejemplo: si un gobierno central recomienda el consumo de pescado congelado o de acuicultura normalmente querrá decir que las cifras de inflación se están disparando y hay que contenerlas.

Es importante saber que normalmente las especies que más se cultivan como el salmón o la dorada son carnívoras. Así para conseguir 1 kg. de dorada de cultivo hacen falta 4 kg. de otros pescados. De esta forma la sostenibilidad del mar se pone en peligro.

Los pescados de cultivo son tratados con una cantidad ingente de antibióticos que se alojan en las vísceras de los animales pudiendo ser dañinos para el consumo humano, además parece que el camino siguiente es la modificación genética, para la que ya hay avanzadas muchas investigaciones sobre pescados transgénicos.

Parece claro que en un mundo en el que cada vez la etiqueta ecológico tiene un mayor valor tenemos un reducto único que ha resistido a los efectos devastadores del progreso. El pescado salvaje fresco es probablemente el único alimento que nos llevamos a la boca que no sufre ninguna transformación ni antes ni después de su captura.

Debemos obligar a los gobiernos a que cuiden el mar y los vertidos que se hacen para cuidar la mejor despensa que tenemos.

Parece claro que las ventajas para la sostenibilidad del mar y el consumo humano están cuanto menos en entredicho.

Entonces vamos a buscar algún argumento distinto. Vamos a guiarnos por nuestro gusto:
SE ACABÓ LA DISCUSIÓN
el que come pescado salvaje con regularidad no quiere probar otra cosa. Su sabor, su grasa natural, su tersura…, mejor no seguir.

Hasta luego, que nos espera en O´pazo un rodaballo salvaje al horno para perder el sentido.

Te invitamos a que leas el artículo y valores su opinión.

El programa del chef catalán va desde abril hasta noviembre, con cuatro temas divididos en ocho talleres:

• Aplicaciones Culinarias del bacalao: de la cabeza a la cola: 19 de abril, en el Hotel Hesperia Madrid y cena en el Restaurante La Manzana; y 4 de mayo, en el Hotel Heperia Tower de  Barcelona y cena en el Restaurante Evo.
• La cocina popular marinera: 14 de junio, taller y cena en Pescaderías Coruñesas en Madrid, y 15 de junio, taller y cena en la lonja de Blanes, Girona.
• La cocina de los mercados: 20 de septiembre, taller y cena en Mercamadrid, y 22, taller y cena en Mercabarna.
• El foie gras. Del Ampurdán al plato: 15 de noviembre en el Hotel Hesperia Madrid y cena en el Restaurante La Manzana; y 16 de noviembre en el Hotel Heperia Tower de  Barcelona y cena en el Restaurante Evo.

El 14 de junio se ha celebrado el taller dedicado a la Cocina popular de los mercados en nuestras instalaciones de Pescaderías Coruñesas . Santi Santamaría fue el protagonista del mismo, aportando su personal opinión sobre los productos del mercado y la cocina. Estuvo acompañado por Oscar Velasco, chef de los restaurantes Santceloni y La Manzana (Madrid), y por Diego García, gerente-propietario de Pescaderías Coruñesas. Para la realización del evento y del servicio de la cena se contó con personal del equipo del Hotel Hesperia y de Pescaderías Coruñesas.

El taller fue ameno y entretenido. Durante el mismo los tres ponentes aportaron distintos puntos de vista sobre temas relacionados con el pescado, los mariscos y la cocina. Igualmente el resto de participantes tuvo la posibilidad de participar y plantear sus preguntas a los contertulios. Luego Óscar Velasco cocinó unos pescados y mariscos, y mientras, junto con Santi Santamaría, explicaron a los asistentes como prepararlos y las distintas propiedades de cada producto utilizado.

A continuación, los participantes pudieron visitar las instalaciones de Pescaderías Coruñesas, ver los viveros de marisco, las cámaras y la zona de elaboración del salmón ahumado con sus hornos. Posteriormente pudieron disfrutar de una magnífica cena, servida en nuestra tienda por el equipo del restaurante Santceloni (Hotel Hesperia Madrid).

Para Pescaderías Coruñesas ha sido un gran honor poder servir como marco para la celebración de este evento en Madrid, y que nuestras instalaciones contribuyeran a que los participantes hayan podido disfrutar de esta experiencia de La cocina popular marinera.

Os ponemos un video resumen del evento, gracias a la web No se le puede llamar cocina, cuyo propietario estuvo presente en el evento.

Os dejamos algunas fotos más del evento.

Las primeras capturas se produjeron el 16 de marzo. Entraron por el puerto de Guetaria, y fueron sólo unos 500 kg., viniendo la anchoa mezclada con sardina. Todos los años el boquerón o anchoa llega a las costas de Guipúzcoa en primer lugar. Durante el  invierno permanece a profundidades considerables, y según sube la temperatura del agua y se activan sus órganos sexuales, se aproxima al litoral para desovar. Lo hace en primer lugar descendiendo las costas francesas, desde la bocana de Burdeos hacia Arcachón y Las Landas y, más tarde, recorre el Cantábrico de Este a Oeste en paralelo a los estuarios, a diez, quince o veinte millas de distancia.

Según las fechas, los bancos de pesca pueden avistarse frente a Guipúzcoa, Vizcaya o Cantabria. Rara vez sobrepasan el Cabo de Ajo hacia el Oeste. Por este motivo las primeras subastas suelen tener lugar en los puertos guipuzcoanos de Fuenterrabía o Guetaria y las últimas en localidades de Cantabria como Santoña o Colindres. La que se captura de marzo a junio en la costera de primavera tiene un contenido en grasa por encima del 20%, y es de mejor calidad que la costera de verano.

El boquerón o anchoa se puede comercializar en los mercados  tanto en fresco como en conserva. Posee un magnífico sabor, y la del Cantábrico es además la más sabrosa para su utilización en salazones y semiconservas en aceite. También hay anchoa en el Pacífico, el Atlántico y en el Mediterráneo.

Puede oscilar entre los 50 y los 22 granos (peces/kg.), según sus tamaños. La de 50 es la anchoa más pequeña que está permitido subastar y corresponde a ejemplares muy jóvenes. La anchoa de 22, 23 ó 24 granos es la más grande de todas. Tiene cuatro años de vida. La capturada el primer día correspondería, en principio, a la anchoa desovada en la primavera de 2009, cuando su captura todavía les estaba prohibida a los pescadores.

También son importantes sus propiedades nutritivas: ácidos grasos insaturados que ayudan a regular los niveles de colesterol, muchas proteínas y vitaminas A y D, y minerales como el potasio, el calcio o el magnesio. Es un alimento especialmente indicado para los niños, ancianos, deportistas o mujeres embarazadas.

En los siguientes enlaces puede conocer más de la anchoa en aceite de oliva y ver una entrevista a  Rosa Ibaceta.

Puede ver un vídeo realizado en nuestra tienda mostrando la limpieza del boquerón o anchoa, para sacarle los lomos:

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El sábado 15 de mayo, festividad de San Isidro, se celebró el XVII Certamen Gastronómico de Madrid organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid.

Un año más, los fogones de la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo se llenaron ayer de jóvenes cocineros y reposteros madrileños, compitiendo por el prestigioso premio de Gastronomía oficial de la Comunidad.

Este año, por primera vez, y con una grata sorpresa de participación y entusiasmo han hecho sus pinitos los alumnos de las escuelas de hostelería de la comunidad de Madrid con un éxito rotundo, tanto por él nivel de preparación del alumnado, como de la calidad de las recetas presentadas.

El primer premio de COCINA dotado con 3.000 € ha ido a parar al equipo de cocina formado por José Luis Moreno López y Víctor Sánchez Mateo de restaurante “FINCA A ROMANEÉ de Chinchón dos jóvenes cocineros que nos han presentado dos magníficas recetas como han sido Rodaballo a la parrilla con perrichicos, coquinas y espárragos de mahonesa con huevas de trucha y un cordero asado con patata, uva y canelón de triguero.

El segundo premio de COCINA dotado con 1.500 € ha sido para el equipo de cocina formado por Álvaro Pérez Rodríguez y Javier Goya del restaurante “El Faro” de Boadilla del Monte estos dos jóvenes cocineros nos han presentado dos recetas la primera Rodaballo con nube de almendras y salsa de albahaca y un delicioso Carré de Cordero lechoso de cordero.

El tercer premio de COCINA dotado con 500 € ha sido para el equipo de cocina formado por Ana Isabel Roldan y Fran Cabanes del restaurante “Goizeko Kabi” de Madrid con dos recetas la primera denominada “El antes y el después del rodaballo”, seguido de un delicioso “Pestiño de Cordero”.

El primer premio de REPOSTERÍA dotado con 3.000 € ha ido a parar al equipo de repostería formado por Ángel Alonso Valbuena y José Luis Sánchez de la pastelería “LOS PRADA” con dos deliciosas recetas: compuestas de “Bizcocho de Almendra y anís de Chinchón y mousse de chocolate negro” y la segunda receta una escultural pieza denominada “Fiesta Nacional”.

El segundo premio de REPOSTERÍA dotado con 1.500 € ha sido para el equipo de repostería formado por Justo Joaquín Almendrote Alonso y David Carreño de Asemform con sus recetas: “Sinfonía de primavera al anís de Chinchón” y su pieza de escultura titulada “Música”.

El tercer premio de REPOSTERÍA dotado con 500 € ha sido para el equipo de repostería formado por Jader Johanny Mera Osorio y Maira Verónica Celi Álvarez de “Viena Capellanes”, con sus recetas: “Exótico de frutas y anís de Chinchón” y su pieza artística “Eclipse”.

Las escuelas de Hostelería de la comunidad se han   presentado en dos apartados, uno de ellos era un postre elaborado con anís de Chinchón con un premio de 1.000 € y el ganador ha sido Francisco Corroto Abeal y su compañero Víctor López Molinero del IES Mª DE Zaya y Sotomayor de Majadahonda. Con la elaboración: “Anís de chinchón con chocolate de regaliz”.

El segundo premio ha recaído en las alumnas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo. Olga Mª Fernández Pérez Y Ainoa Cabezudo Blanco con la receta denominada “Cremoso de Anís blanco con frambuesas, frutos secos y vinagreta de anís de Chinchón”.

El tercer premio ha recaído en los alumnos IES Mª DE Zayas y Sotomayor y de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo respectivamente Luis Miguel García Gallego y José Alonso Lestón con la receta denominada “Borrachito de anís de Chinchón con cremoso de chocolate y cristal de anís.

En el segundo apartado de las escuelas, éstas participaron con una receta basada en el rodaballo donde el primer premio fue para: Luis Miguel García Gallego y José Alonso Lestón del IES Mª DE Zayas y Sotomayor y E.S.Hostelería y Turismo de la Casa de Campo con la receta denominada: “Rodaballo en salsa verde con manojo de trigueros, raviolis de patata, pulpo y zamburiña con pistacho.

El segundo premio recayó en Rubén Príncipe Paredes y Genoveva Samaniego Ramírez del IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares con la receta denominada: Rodaballo a la gallega adaptado con pesto emulsionado.

El tercer premio fue para los alumnos del IES Mª DE Zayas y Sotomayor, Francisco Corroto Abeal y Víctor López Molinero, con la receta Poupieta de rodaballo con farsa trufada de cangrejo real, salsa de chipirones y carabineros glaseados con anís de chinchón.

El evento estuvo moderado por el cocinero D. Juan Pozuelo y el cocinero y ganador de este certamen en años anteriores D. Mario Sandoval. También nos acompañaron las siguientes autoridades: D. Fernando Izard, Subdirector General de Formación Profesional. Dña. Paloma Vega Secretaria General del Sindicato de Comercio, Hostelería y Turismo de Madrid. Dña. Friderike Weiss del Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Madrid. Dña. Socorro De Zafras, Subdirectora de Educación y Promoción Ambiental y Agroalimentaria de  la Comunidad de Madrid, D. Manuel Senante, Director de Relaciones Institucionales de la Cámara de Comercio de Madrid. Y D. Antonio Morales, Director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Todos ellos, encantados con el certamen, cuando cada uno de ellos tomó la palabra.

El presidente de Acyre, D. José Luis Inarejos, hace una mención especial al trabajo que tuvo el Jurado calificador del Certamen y al que agradecemos su encomiable y difícil labor y, agradeció a todos, participantes y asistentes la gran acogida que éste año ha tenido el XVII CERTAMEN DE LA COMUNIDAD DE MADRID y empezar trabajar por el próximo certamen, el XVIII en el 2.011.