Hola a todos, lo primero ya que soy un pez con educación, es presentarme. Me llamo Salmonete y pronto voy a cumplir 100 años. Como soy un pez muy simpático me he librado de ser vendido, y aunque fui comprado por Pescaderías Coruñesas en 1911 con motivo de su inauguración, les debí caer bien, porque aquí sigo, e incluso han puesto una foto mía en su logo.

He visto de todo en estos años. Antes la mayoría del pescado se conservaba salado, lo que venía fresco olía a perro muerto y las moscas campaban a sus anchas por los mostradores.

Ahora el pescado es más fresco, o por lo menos algunos, porque otros vienen de países tan lejanos que llegan cansados.

Antes el rape y el carabinero se tiraban otra vez al mar, las angulas no tenían ningún valor. Ahora está de moda el pescado crudo y se comercializan algas, huevas, hígados y la verdad es que algunos están muy buenos.

Los cocineros españoles han llegado a la cima ¡quién lo hubiera dicho! Y la cocina mediterránea es símbolo de equilibrio y salud. La crisis acecha, pero hay que comer y dormir todos los días.

BUENO MENOS ROLLOS Y VOY AL GRANO

Aunque tenga 99 años (me pescaron recién nacido) soy inquieto y me gusta estar a la moda por eso en esta sección os voy a enseñar cosas divertidas, sitios “fashion“ y mi particular opinión de la cocina y gastronomía española de una forma desenfadada.

En este primer post me voy a centrar más en Madrid, aunque os daré alguna pincelada de otros lugares y os enseñaré un viaje por las tierras maragatas, que de tanto estar aquí en Coruñesas se me ha pegado bastante. Espero que os guste.

RANKINGS

Seguro que hay muchos que merecen estar tanto como los que os pongo, pero caber no caben todos. Además si pongo todos en la primera revista me quedo sin trabajo, y para una vez que me pagan…

1. RESTAURANTES A LA ÚLTIMA

- MADRID:

• DIVERXO ¿Creéis que lo habéis visto todo? Ir a ver a este genio. Eso sí, tenéis que llamar a las 9 de la mañana para reservar dentro de un mes.
• SUDESTADA (Ponzano 85 – T. 91 533 41 54. Queridos Pablo y Estanis, hay que hacer un website ya). Espectacular mezcla de sabores en el nuevo local.
• LA TERRAZA DEL CASINO Paco Roncero se reafirma como cabeza visible de la pujante cocina madrileña.
• RAMÓN FREIXA Ramón ha desembarcado en Madrid por la puerta grande.
• CASA MANDI Cocina de producto en una casa de comidas del siglo XXI.

- RESTO PROVINCIAS:

• EL CELLER DE CAN ROCA (Gerona) No hay nada que decir que no esté ya dicho. Ahora mismo en la cumbre.
• ASADOR ETXEBARRI (Axpe – Marzana Atxondo,Vizacaya) Su cocina innovadora de parrilla le sitúa en la élite nacional. Un asador tecnológico.
• COCINANDOS (León) Juanjo y Yolanda son la sorpresa de la temporada. La estrella Michelin más barata de España.
• EL BOHÍO (Illescas,Toledo) Pepe Rodríguez Rey lo borda en Illescas. Merece la pena darse un paseo desde Madrid.
• CALIMA (Marbella, Málaga) Dani García ha puesto la cocina andaluza en órbita.

2. SIGUEN PISANDO FUERTE

- MADRID:

• EUROPA DECÓ Joaquín Felipe hace muchas cosas bien, pero el cerdo de mar (el atún) y el de campo los borda. Paco Patón perfecto en sala.
• ZARANDA El rigor técnico de Fernando Arellano cada vez más asentado y más atrevido.
• ENRICH (C/ de la Estafeta 2 – La Moraleja, Alcobendas – T. 91 650 29 32) Víctor Enrich hace de la Plaza de la Moraleja una visita obligada.

- RESTO PROVINCIAS:

• ATRIO (Cáceres) Toño en la cocina y José en la sala, para mi en el Top 5 de toda España. Cuando abran el hotelito me muero…
• EL PORTAL DE ECHAURREN (Ezcaray, La Rioja) La evolución de su cocina ha sido perfecta, lo tradicional innovado, sin perder la referencia. Bien Francis.
• ZUBEROA (Oyarzun, Guipúzcoa) Aunque las guías este año no piensen así, Hilario Arbelaitz hace todo bien. No es mediático, pero ¿ no vamos a comer?

3. CUIDANDO EL PRODUCTO

- MADRID:

• EL PARAGUAS Siempre está lleno, ¿por qué será? La cocina asturiana de Sandro Silva gusta a todo el mundo.
• EL QÜENCO DE PEPA Poco a poco el trabajo denodado de Pepa Muñoz da su fruto. A tope casi siempre.
• JAI ALAI Estamos hartos de que nos engañen, aquí la cocina vasca de siempre. Repetirán.

- RESTO PROVINCIAS:

• CASA MAILA (Olivenza, Badajoz) Gema en la cocina y Máximo en la sala. De esas sorpresas que se encuentra uno en el sitio más inesperado.
• Restaurante del Hotel LA ALMADRABA (Zahara de los Atunes, Cádiz) Si un restaurante tiene buena carne y buen pescado ¿hace falta algo más?
• EL REBOST DE GER (Ger, Gerona) En la zona de la Cerdanya, un rincón para deleitarse.

4. DE TAPAS

- MADRID:

• TABERNA ARZÁBAL La última sensación de Madrid. Buena comida, gran servicio y amor por el negocio. Se nota.
• ESTADO PURO El “gastrobar” de Paco Roncero es cita inexcusable. La alta cocina al alcance de todos.
• VIAVÉLEZ Paco Ron lo borda, la barra un deleite. En el restaurante también se disfruta.
• LA GABINOTECA La apuesta más innovadora de la familia Redruello ha caído de pie. A quien extraña, saben bien lo que hacen.
• LA BARRA DEL CACIQUE Otra familia con solera que apuesta por nuevas vías. Los Feldmann han dado en el clavo en La Moraleja.

- RESTO PROVINCIAS:

• NOU MANOLÍN (Alicante) Si Joel Robouchon se fijó en su barra para su L´atellier de París, ¿hace falta decir algo más?
• ITURRIOZ (San Sebastián) La familia Bretón nos muestra lo mejor de los tradicionales pintxos donostiarras.
• LA TABERNA DEL GOURMET (Alicante) Alicante se mueve, algo está pasando al este de la Península.
• LA MORAGA La proyección de Dani García es imparable.
• Bar FM El que va no para de hablar de él. No lo busquen en guías. En Internet cuesta encontrarlo, pero lo más difícil es encontrar a quien fue y no volvió.

5. HOTELES

- MADRID:

• HOSPES MADRID Lujo de verdad en Madrid. Si la familia Koplowitz ha puesto su dinero, es que merece la pena.
• URBAN La cadena Derby ha apostado por la calidad y les va muy bien. ¿Tendrán que tomar nota otros muchos?
• OSCAR ROOM MATE Su terraza vale por si sola, la decoración impactante, sólo faltan flecos para ser un Top.
• PUERTA AMERICA Cada planta un diseño. Su Sky Line impresiona. Poco a poco se va consolidando.
• HOTEL DE LAS LETRAS En este barrio pujante de Madrid es uno de los que destaca.

- RESTO PROVINCIAS:

• HOSPES MARICEL Vale la pena coger un avión para ir a Mallorca, incluso si va uno nadando a lo mejor también compensa. Enclave y vistas espectaculares.
• EME FUSION Su apuesta por la calidad y el diseño desafía lo tradicional en Sevilla. Espero que les vaya bien, su gastronomía dará que hablar.
• FERRERO Nuestro gran tenista Juan Carlos Ferrero es un apasionado del lujo. El hotel de su propiedad lo confirma y el restaurante regentado por Paco Morales lo reafirma.
• PALACIO DE LAS LUCES Estos parajes asturianos hablan por si solos. Si hay un hotel así, con el restaurante que gestiona Fernando Martín, uno puede perder el sentido.
• VALDEPALACIOS Si quieres sentir el placer de la tranquilidad en un gran entorno, sólo tienes que perderte un fin de semana en la última apuesta de Santi Santamaría.

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis 15 consejitos o curiosidades relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

• Unos huevos fritos con chorizo: VENTA PINILLOS (Pinillos de Polendo, Segovia)
• Un arroz irrepetible: Restaurante CASA BLAYET (El Pereionet, Valencia)
• Las mejores carnes de España: Restaurante EL CAPRICHO (Jiménez de Jamuz, León)
• Un rincón para perderse: Hotel VARADERO (Zahara de los Atunes, Cádiz)
• Un buen Gin Tonic: LE CABRERA GASTROBAR
• El mejor cordero asado del mundo: HORNO DE ASAR MARIBEL (Sacramenia, Segovia ) T. 921 441 141
• Un blog interesante para los que disfrutan del placer de vivir: BEAUTIFUL LIFE MAGAZINE
• ¿Es necesario comer pescado tan fresco?

• ¿Quieres ver como corren los cocineros madrileños? RUNNING CHEF MADRID
• Una librería gastronómica: ALIANA
• Algo interesante: Aplicaciones para IPHONE de todo lo relacionado con la cocina
• El vertebrado más pequeño del mundo: PAEDOCYPRIS PROGENETICA
• Este es el más grande, LA BALLENA AZUL (amenazada de extinción) vista en tamaño real.
• Un parásito curioso y asqueroso: CYMOTHOA EXYGUA
• ¿Queréis ver peces abisales?

VIAJES

Con motivo del año Xacobeo, os propongo un viaje por una comarca bastante olvidada, la Maragatería y sus alrededores.

Es una zona de León alrededor de Astorga, bella por su austeridad, donde podrás recrearte con la típica arquitectura maragata e intentar descubrir ese singular carácter que tienen los maragatos con ritos tan curiosos como La Covada o La Boda Maragata.

Día 1

Primero llegaríamos a la capital, Astorga, donde visitaremos sus murallas, su Catedral dedicada a Santa María, o el Palacio de Gaudí. Desde allí nos encaminaremos a Castrillo de los Polvazares, pueblo precioso y muy bien conservado. Merece la pena visitar también Santiagomillas y el Val de San Lorenzo, donde todavía hay fábricas de alfombras de las de antes, y si nos animamos, ir hasta Jiménez de Jamuz a disfrutar en el restaurante El Capricho.
- COMER:

• CASA MARUJA BOTAS (Castrillo de los Polvazares) Telf.: 987 691 065
• LA LECHERIA (Val de San Lorenzo)
• EL CAPRICHO (Jiménez de Jamuz)

- DORMIR:

• LA LECHERIA (Val de San Lorenzo)
• CASA DE TEPA (Astorga)
• HOSPEDERIA CAMARGA (Santiago Millas)

Día 2

El segundo día saldríamos hacia Las Médulas, paraje de gran belleza limítrofe con El Bierzo. Para empezar cogemos el camino de Santiago yendo a la Cruz de Ferro, después a Compludo, donde visitaremos su herrería. Y seguiremos visitando Molinaseca, de paso al precioso pueblo de Peñalba de Santiago, para terminar en Las Médulas
- COMER:

• LA TABERNA DE GAIA (Foncebadón)
• AZUL DE MONTEARENAS (Ponferrada)
• LA CANTINA (Peñalba de Santiago) Telf.: 987 695 370

- DORMIR:

• PALACIO DE CANEDO (Canedo, El Bierzo)
• POSADA DEL AMANECER (Espinoso de Compludo), aunque Espinoso está lleno de casas rurales
• EL PARAISO DEL BIERZO (Las Herrerías de Valcarce)

Día 3

Si nos queda un día más, sin dudarlo hay que acercarse a León, visitar la Catedral o la Iglesia de San Isidoro. Ir de tapas por el Barrio Húmedo o por El Cid, tanto de día como de noche, y si nos quedan fuerzas, probar la noche leonesa, siempre tan inquietante.
- COMER:

• COCINANDOS
• BODEGA REGIA
• BODEGA LA CUEVA DEL CURA (Valdevimbre, aprox. a 20 km de León)

- DORMIR:

• PARADOR DE SAN MARCOS
• HOTEL ALFONSO V
• BODEGA REGIA

Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

..

Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencias para los próximos números, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es

Paco Roncero, maestro cocinero del restaurante La Terraza del  Casino (Madrid) y poseedor de dos estrellas Michelin, cuenta también con el galardón de  Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de España 2006. Su éxito y su carrera meteórica son el reflejo del esfuerzo y dedicación a una profesión que le hace levantarse cada día a las 6 de la mañana con ganas de aprender, innovar y seguir hacia delante.

Completó sus estudios en Hostelería y Turismo,  a continuación inició una carrera profesional que le llevó a estar en los sitios más emblemáticos del panorama nacional, como el restaurante Zalacaín y el Hotel Ritz. En 1996, pasó a formar parte del equipo de trabajo de Ferran Adrià y en 2004, ya al frente de La Terraza del Casino, recibió la noticia de que sería uno de los responsables de la organización de la cena de gala que precedió al enlace de los Príncipes de Asturias, junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak.

La cocina española está reconocida a nivel mundial pero cuando salimos fuera de nuestro país nos damos cuenta de que no hay tantos restaurantes de buena calidad que representen nuestra gastronomía. Encontramos muchos más italianos y franceses. ¿Cuál crees que es la solución?
Es cierto que en comparación con los restaurantes italianos y franceses los españoles estamos en minoría. Aproximadamente y redondeando hay 60.000 restaurantes italianos, 30.000 franceses y 2.000 como digo yo, que dicen que son españoles  porque luego fíjate lo que hacen y esto al final repercute en que no haya tantos productos españoles exportados en el mundo.
La cocina española no es tan sencilla  de hacer como la italiana o incluso la china.  La española es más de guiso y requiere dedicarle mucho  tiempo. Ahora se está empezando con la tapa, pero fuera de España la palabra tapa, es signo de mediocridad.
Es en esto en lo que ahora estamos trabajando para intentar cambiarlo, de ahí la idea de los gastrobares.

¿Qué ha supuesto para ti la experiencia de “Estado Puro”?
La leche, es algo que llevaba mucho tiempo con ganas de hacer, montar un bar de tapas tradicional y la verdad que ha funcionado muy bien. No sé si es el momento de intentar hacer la experiencia fuera de España, lo que sí que vamos a hacer es lograr posicionarnos mucho más en Madrid aunque nuestra idea en el futuro es salir fuera ya que contamos con el respaldo de NH, y NH tiene una gran proyección fuera de nuestro país.

¿Te ves trabajando en el extranjero?
Aquí estoy muy a gusto, el Casino es como mi casa, llevo trabajando 19 años y por otro lado está NH  que me ha dado toda la confianza para poder gestionarlo, hacer lo que yo crea conveniente en cada momento. Entonces, bueno, yo creo que hoy por hoy yo tengo un proyecto de futuro aquí y me gustaría sacarlo adelante.

¿Está  relacionado con la consecución de la 2ª estrella Michelin?
En parte sí, el conseguir la segunda, ha sido muy reconfortante. Un gran orgullo al ver que se reconoce  el trabajo de todo un equipo. Vamos a luchar por la tercera, yo sé que es muy difícil y probablemente  a lo mejor nunca llegue pero hay que intentarlo.

¿Crees que con los políticos de la cocina (los críticos gastronómicos) conviene ser políticamente correcto?
Yo  creo que los críticos y nosotros debemos convivir juntos y mientras todas las críticas sean constructivas y coherentes, yo siempre las aceptaré.

¿En qué momento está la cocina madrileña?
Yo creo que Madrid está en un momento muy dulce. Este año han dado cinco estrellas y por algo será. Ha subido muchísimo el nivel de la gastronomía en Madrid con restaurantes de gente joven, de gente ya asentada como Ramón Freixá  con una experiencia enorme y sobre todo, que le hemos dado un aire nuevo con cocina fusión en sitios como Diverxo, Kabuki…

¿Es cierto que hay tan “buen rollo” entre cocineros como parece?
Sí, sí es verdad. Todos nos llevamos bien pero indudablemente puedes tener más feeling con unos que con otros, pero hacemos muchas cosas juntos en España y fuera de España y al final nos tenemos que llevar bien entre todos.
Lo que pasa es que en Madrid en concreto, somos todos de una generación parecida y tenemos muchas cosas en común así que nos solemos juntar para charlar o tomar algo por ahí.

¿Y os quedan ganas para juntaros e ir a un restaurante?
Pues lo mismo, hay grupitos, pero tampoco te creas que nos queda mucho tiempo. Más que para ir a cenar, nos juntamos para correr juntos.

Tengo entendido que habéis creado una asociación sin ánimo de lucro llamada “Running Chef”, ¿Cómo surgió la idea?
Yo me puse a hacer deporte en septiembre del 2008 y ya había bastante gente dentro del gremio que corría y entonces me uní a ellos, salíamos los domingos a hacer carreras populares y propuse montar una historia de por qué no ir todos juntos y cambiar la imagen del cocinero poco saludable. Nos empezamos a rodear de corredores que te dan consejos como Fabián Roncero y nos lanzamos a participar en la maratón de Nueva York. Fuimos unos cuantos y la terminamos.

¿Qué se siente al cruzar la meta?
Un orgullo, porque mira, cuando estás en el Casino, en mi caso, estás rodeado de 100 personas, que cada uno tiene su labor y hace que tú crezcas pero en una carrera estás tú solo, te han podido ayudar, dar consejos, pero al final el que mueve las piernas eres tú.
Date cuenta que yo antes pesaba 112 kilos y hace un año conseguí quedarme en 89 y hacer 42 km es durito, ¿eh? No te vayas a creer…

¿Piensas repetir?
Sí, sí. Ya estamos organizando el próximo año para hacerlo mejor. Hay dos grupos de corredores: unos que quieren ir a Berlín y otros a Nueva York, yo repito en Nueva York, pero casi todos los que repetimos también iremos a Berlín para acompañar a los demás. Correremos 30 km y nos retiraremos.

¿Cuál es tu receta para una alimentación cuidada y una vida sana y saludable?
Más que una receta, para mí es una forma de vida y en España estamos bastante por detrás. Hay que cuidar todas las comidas, lo más importante es hacer cinco al día y yo lo que cuido sobre todo son las cenas, intentar no comer muchos hidratos de carbono.

¿El trabajo en una cocina profesional es tan estresante como pintan las películas? ¿Es real la figura del jefe de cocina que no deja de gritar o es puro mito?
El trabajo en una cocina tiene que ser muy organizado y es imprescindible la disciplina. En cuanto al mito del cocinero furioso, es cierto, claro que lo hay y mucho pero no es mi estilo. A mí me gusta más conversar y no decir las cosas gritando porque si en pleno servicio le gritas a un tío lo único que vas a hacer es descentrarlo y ponerlo nervioso. Las cosas se deben decir al finalizar el servicio.

¿Cuándo has pensado “tierra trágame” en una cocina?
He vivido situaciones de este tipo cuando yo no he estado de jefe, en mi época anterior. De llegar a pensar …“madre mía me muero si estoy ahí” por cómo ha salido un evento o una comida. Pero luego a nivel personal siempre he intentado ser muy pulcro y muy exigente en esas cosas. Toco madera, pero por el momento no he tenido ninguna experiencia de esas malas de decir “no quiero, ni salir”.

Ante la queja de un cliente, ¿cómo se sale del apuro?
Depende del tipo de crítica pero a mí me encanta salir a hablar con los clientes porque son los que me van a dar el feedback de si lo hacemos bien o no. También es verdad que casi todos los clientes cuando sales, todo les parece maravilloso y de vez en cuando, cuando alguien te dice algo yo intento analizarlo para ver si es una crítica constructiva o no y si es constructiva intentamos cambiar porque aprendemos mucho con ellos.

Imagino que por tu casa habrán pasado numerosos rostros conocidos. ¿A qué persona ha sido un placer darle de comer y quién te gustaría que probara tu cocina?
La verdad que ha pasado muchísima gente. Me he quedado con las ganas de dar de comer a Freddie Mercury que es un personaje que me encanta, pero sí que han estado comiendo toda la banda de Queen.

¿Cuál ha sido tu último descubrimiento gastronómico?
Nosotros estamos constantemente haciendo cosas nuevas, casi todos los días sacamos alguna cosa que nos pueda llegar a sorprender pero ahora estamos trabajando mucho la caza y la verdad que estamos haciendo cosas muy simpáticas sobre todo con liebre.

¿Qué horario tiene Paco Roncero?
Me levanto sobre las 6, desayuno y me voy al gimnasio o a correr desde las 7 y media hasta las 9 o 9 y media, después vengo al Casino y estoy aquí hasta las 12 y media o 1 y cuarto.

Y después de tantas horas de trabajo, ¿te quedan ganas para cocinar en casa?
No, nunca. Llego a casa, leo un poquito y a dormir, porque esto es así de lunes a sábado. El domingo es el día que intento que sea sagrado, también el sábado por la mañana, porque vengo a partir de las 4 y media.  Así que esos días los reservo para estar con la familia, los niños.

¿Qué otras aficiones, aparte del deporte, compartes?
Me encanta la fotografía y todo lo que tenga que ver con la tecnología me fascina. Ahora entre el sábado y domingo estoy poniendo en a funcionar un escalectri  de 30 metros que tenía abandonado. Me relaja es un momento que comparto con los niños.

¿Y qué es lo que haces para desconectar si es que se puede?
Pues te voy a decir, que aunque parezca tonto, donde realmente yo me evado  100% es en los vuelos transoceánicos porque es el único sitio donde apago el móvil y hago lo que me da la gana y descanso durante 8 o 9 horas. Porque al final, estés donde estés tienes el teléfono encendido y yo no soy capaz de desconectar en ese sentido, sé que tengo que aprender pero por el momento no soy capaz, es mi asignatura pendiente.
Reconozco, por raro que parezca, que cuando estoy en los aviones es la gloria, aprovecho para leer, ver una película, estoy relajado, duermo, es de los pocos sitios donde duermo de verdad.

Un lugar sorprendente, para perderte…
Tengo la suerte de conocer muchos sitios pero Singapur es una ciudad en la que he estado muchas veces y donde puedes hacer de todo, parecida a Madrid, pero allí me relajo totalmente.

Un restaurante al que guardes un cariño especial…
Calima en Marbella. Aparte de que Dani es como mi hermano y hace una cocina genial,  el restaurante a pie de playa tiene una ubicación excepcional.

Un truco de cocinero profesional para “cocinillas” o aficionados.
Para que las alcachofas no se te pongan negras, las limpias y las metes en agua y perejil nada más. El perejil tiene un poder antioxidante tan bestia, que cualquier cosa que se oxide, alcachofas, manzanas, las metes en agua con una ramita de perejil y te quedan perfectas.

Una experiencia que jamás olvidarás.
De la que me siento muy orgulloso es de la cena de gala de los Príncipes de Asturias, fue una experiencia increíble.
También el hecho de viajar tanto y poder enseñar todo aquello que estamos haciendo, así como dar de comer cada día a nuestros clientes, cuando te asomas y ves que la sala está llena, se te queda una sensación muy placentera.

Un consejo para los jóvenes que empiezan.
Que no se vuelvan locos con la cocina moderna, que aprendan las bases bien de la cocina tradicional, que tiempo tienen para poder hacer cocina moderna, que no hagan locuras.

Parece que el servicio de sala comienza a reivindicarse. ¿Cómo lo ves?
Yo creo que nosotros hemos sido de los pioneros en reivindicar esta historia. Porque antes, el maitre, era el tío importante en el restaurante y ha pasado a ocupar un segundo plano. Ahora  parece que el único que vale es el jefe de cocina y de hecho, la gente dice: voy a ver a Paco Roncero, a Ferrán, al restaurante de Alberto Chicote, y ellos han perdido tanto protagonismo, que parecía que eran simples portadores de platos y yo creo que esto no es así. Para mí el servicio es el 50% del restaurante y entonces la mejor manera de que ellos se sintieran con nosotros, era implicándoles dentro de los platos. Nosotros siempre que desarrollamos algo, una nueva carta, intentamos ver qué platos podemos hacer que los terminen ellos en cocina, para que se vuelva a ese servicio que había antes tan elegante pero indudablemente con técnicas nuevas. ¿Por qué no cocinar con nitrógeno líquido delante del cliente? Hay que devolverles el protagonismo que tenían antes.

¿Qué hace que una velada sea perfecta?
Lo más importante de una cena es  la compañía, eso es vital; el entorno, la comida y la sala.

¿Un ingrediente que te guste cocinar y no te guste comer?
Me encanta el ajo para cocinar pero no me gusta encontrarme en un plato un ajo asado o frito, no me lo puedo comer.

¿Qué pescado te gusta trabajar más?
El San Pedro.

¿Y marisco?
La cigala, es muy sutil, delicada. Además a la hora de comer es el marisco que más me gusta. Pero para trabajar también ofrece mucha versatilidad la gamba roja, la blanca y el bogavante.

Lo mejor y lo peor de ser cocinero.
Te podría decir que el horario, que es lo que diría cualquiera pero como yo me levanto encantado de hacer mi trabajo, en realidad no hay nada malo. Bueno, indudablemente la dureza que supone estar detrás de los fogones. También es verdad que tenemos un nivel de estrés y psíquico muy potente porque ya no es el simple hecho de cocinar, tienes que crear, cuidar todos los detalles, prensa…pero es que a mí me encanta, así que no supone ningún problema.

¿Cómo llevas el ser conocido?
La verdad que muy tranquilo. Intento ser una persona con los pies en el suelo en todo momento.

Si vas a cenar a un restaurante, ¿reservas con el nombre de Paco Roncero?
Me da mogollón de vergüenza. En muchas ocasiones es delicado porque  si dices quien eres puedes poner en un compromiso al cocinero y si no lo dices, parece que vas a copiar. Pero vamos, que yo intento ir a los sitios con la mayor humildad posible.

¿Son más los que te invitan a comer o los que te piden que les invites?
Lo que pasa es que yo cuando estoy en España no suelo salir mucho, porque no tengo tiempo. Es en el extranjero cuando aprovecho para conocer sitios nuevos.

¿Qué les queda por aprender del resto de países y qué nos queda por hacer a nosotros?
Yo creo que una de las partes más importantes que ha tenido la gastronomía española para su evolución ha sido el compartir. Entre nosotros hemos compartido trabajo, nuestros conocimientos…y para mí eso es lo que les falta al resto de países. ¿Por qué los franceses no se abren a nuevos productos? Yo he estado en restaurantes en los que sólo había vino, quesos franceses. Sin embargo,  nosotros siempre hemos pensado que sí un producto es bueno, ¿Por qué no lo voy a usar?
Y en lo que  tenemos que mejorar, aunque hemos aprendido mucho, es en saber vendernos mejor al exterior, porque tenemos productos de primera calidad y sin embargo no son tan conocidos como los de otros países.

Como fiel defensor de nuestras materias primas, ¿con qué 3 ingredientes te quedarías?
- Un buen aceite de oliva, eso es vital.
- El pescado y marisco que tenemos en España que es único en el mundo.
- El tomate, aunque por desgracia nos cuesta cada vez más conseguir un buen tomate.

¿Se liga mucho siendo cocinero famoso?
¿Pero dónde voy a ir yo con este cuerpo?

Que se cuece en una cocina…
El ambiente familiar, como se cuentan unos a otros lo que han hecho el fin de semana, es un ambiente muy simpático y cercano.

Tu película favorita…
El Señor de los Anillos

Una actriz/actor.
Javier Bardem

¿Qué libro me recomiendas?
Azteca de Gary Jennings.

¿Un restaurante por descubrir?
Un sitio de arroces: El Ventorrillo Murciano en la calle Tres Peces 20.
Se come unos arroces estupendos y es un garito chiquitito, yo siempre  recomiendo a la gente ir allí.

Tu plato favorito…
Comería arroz todos los días, pero las judías de mi abuela, impresionantes.

Una receta contra la crisis…
Seguir trabajando y controlar los gastos.

Un recuerdo de tu infancia…
La matanza, el sabor de la morcilla, el chorizo recién hecho, el olor…

Un grupo de música o cantante…
Queen.

Una virtud…
Eso lo tendrían que decir otros, (le digo que la humildad, y acepta sonriendo)

Una manía…
Siempre me calzo primero el pie izquierdo.

Algún vicio…
La informática, la tecnología.

Un deporte…
Correr.

Un equipo…
El Barcelona a muerte.

Un personaje histórico…
Napoleón.

Tu ídolo…
No me gusta idolatrar, pero escogería a Freddie Mercury.

Cocinero o cocineros de referencia…
Hay tantos en España, que si dijera uno, me quedaría corto.

…

La Terraza del Casino

Horario
Almuerzos: de 13:30 horas a 16:00 horas
Cenas: 21:00 horas una 23:45 horas
Cerrado: Sábados mediodía, domingos y festivos. Agosto.
Reservas
Alcalá, 15. 28014 Madrid
T. 915 321 275 / 915 218 700
terraza.casino @ nh-hotels.com

Mucho se ha hablado del mero (Epinephelus marginatus), pues es uno de los pecados más apreciados. Ya en el siglo XV era protagonista de refranes populares, como el que decía “El atún, para la gente común; y el mero, para nosotros los caballeros“. O como este popular verso a Beatriz de Castro “A fermosa” (1480 – 1570), III Condesa de Lemos, cuya belleza motivó el mismo: “De las carnes, el carnero, de los pescados, el mero, de las aves, la perdiz, de las mugeres, la Beatriz”.

Su carne es de las más apreciadas para la gastronomía, debido al exquisito sabor que tiene. Sin embargo últimamente es difícil conseguir auténtico mero, pues al no ser un pescado económico han aparecido especies vendidas como mero que no lo son. La entrada masiva de perca de los lagos africanos Victoria y Nasser, que se comercializa fileteada bajo el nombre de filete de mero, ha copado el mercado llevando a engaño a la gente.

La película-documental La pesadilla de Darwin, del realizador austriaco Hubert Sauper, denuncia la explotación de la perca del Nilo y sus consecuencias. El director la utiliza como una parábola de los problemas de África tal y como los entiende. Pincha el enlace a Pescaprofesional.net para saber más de esta especie.

En cualquier caso la diferencia entre ambas especies es grande, incluso después de haber sido cocinadas, y nosotros nos centramos en el mero de nuestras costas, que es un pescado espectacular.

Entre sus curiosidades más destacadas está la de ser un hermafrodita proterogínico, por lo que puede nacer como hembra para después cambiar de sexo. Este proceso sólo lo pueden hacer las hembras de mayor tamaño, y el cambio se produce cuando en una zona muere un macho de gran tamaño o hay ausencia de ellos, para de esa manera asegurar la especie y que siempre haya un macho capaz de aparearse con las hembras.

Recetas

En nuestra web tenemos publicadas varias recetas con mero de grandes cocineros, entre ellas:

Mero con ortiguillas y salsa de lima (Paco Roncero)

Mero confitado a 70º con albahaca y enulsión de calabaza (Fernando del Cerro)

Mero con fragancias de lima y hierbaluisa (José Antonio Campoviejo)

Preparaciones

Sus principales formas de preparación y presentación son limpio, en lomos, en supremas o en rodajas:

Videos

Os ponemos algunos enlaces con vídeos de meros: un mero “bostezando”, un mero y un safio (congrio) compartiendo una cueva, un mero gigante en un pecio, y la pesca de un mero gigante:

Imágenes

Por último os ponemos algunas fotos de espectaculares meros gigantes.

La primera es de un ejemplar pescado en Madagascar. Pincha para ver el artículo competo de mundoqwerty.com:

Esta otra imagen de otro mero gigante está publicada en el anzuelo.com:

]]> http://blog.pescaderiascorunesas.es/blog/el-mero/feed/ 0 http://blog.pescaderiascorunesas.es/blog/grandes-pescados-en-pescaderias-corunesas/ http://blog.pescaderiascorunesas.es/blog/grandes-pescados-en-pescaderias-corunesas/#comments Thu, 04 Mar 2010 13:35:04 +0000 admin http://blog.pescaderiascorunesas.es/?p=1403 Desde que tenemos la web hemos recibido en nuestras instalaciones grandes ejemplares de distintas especies de pescados. Atunes, peces espada, tiburones…. Siempre que hemos podido hemos hecho un artículo para que todos podáis verlos, pues no es fácil contemplarlos en una pescadería.

En este artículo resumimos y damos un repaso a estos artículos para que os resulte más fácil consultarlos.

Un tiburón peregrino en Pescaderías Coruñesas (06/06/2008) (ver artículo completo)

El pasado sábado 31 de mayo tuvimos en las instalaciones de Pescaderías Coruñesas un ejemplar de tiburón peregrino de 1.280 Kg. y más de 5 metros que había sido capturado en aguas del Golfo de Vizcaya dos días antes. Decidimos traerlo a nuestras instalaciones pues, aunque el tiburón peregrino es una especie que no se comercializa, queríamos que nuestros clientes tuviesen la oportunidad de poder ver en directo un ejemplar de estas características, ya que normalmente en una pescadería no pueden verse este tipo de ejemplares por no comercializarse y por su gran tamaño.

Un atún de más de 300 kg. en Pescaderías Coruñesas (ver artículo completo)

El pasado martes 21 de octubre recibimos en las instalaciones de Pescaderías Coruñesas un ejemplar de Atún Rojo (Thunnus thynnus) de 319 Kg. y más de 2 metros, que había sido capturado en aguas del Cantábrico unos días antes.

Un pez espada de más de 350 kg. en Pescaderías Coruñesas (ver artículo completo)

El pasado sábado 22 de noviembre recibimos en las instalaciones de Pescaderías Coruñesas un ejemplar de Pez Espada (Xiphias gladius) de 352 Kg. y más de 4 metros de longitud.

Un marlín de 380 kg. en Pescaderías Coruñesas (ver artículo completo)

Como en otras ocasiones, hemos vuelto a recibir en nuestras instalaciones un pescado de gran tamaño. El 16 de octubre tuvimos un marlín o aguja azul del atlántico. El ejemplar pesaba 380 kg. y medía casi 5 m.

Os adjuntamos el reportaje completo para que podáis leer un poco más de la vida de estos personajes. Las imágenes se pueden ampliar pinchando sobre ellas.

Puedes leer el reportaje completo pinchando el siguiente enlace a la página digital de Metrópoli.

Obviamente la mayor parte de las visitas vienen de España (verde más oscuro), que es donde estamos. Pero igualmente tenemos un gran número de visitantes de Centroamérica y de Sudamérica, apoyados por el idioma, y en menor medida del resto de Europa, Norteamérica, Asia, África y Oceanía. Hemos dicho antes que hemos recibido visitas desde todos los continentes, pero tenemos que reconocer que no tenemos registrada ninguna desde la Antártida, aunque llegaremos también…..

Para nosotros son datos muy positivos, no nos podíamos imaginar antes del lanzamiento de la web este resultado. La cantidad de países desde los que se consulta nuestra web y el número de visitas que recibimos a diario nos motiva a seguir trabajando en la web para mejorarla, y conseguir que seáis más los que disfrutéis e incluso participéis en ella si lo deseáis. Estas visitas en fechas como la Navidad se disparan, superando los 10.000 visitantes diarios y más de 150.000 visitas a lo largo del mes.

El éxito de que la web reciba tantas y tan variadas visitas se debe a los apartados que la componen. Hay algunos que os gustan más que otros y que son los que más visitas reciben, y en este caso el más consultado es el de Productos. La idea fue hacer unas fichas didácticas pero sencillas, para que la gente pudiese conocer las principales características y curiosidades de cada especie, pero de una manera fácil y cómoda. El resultado son las fichas que ya conocéis, las cuales hemos ido revisando periódicamente tanto en formato como en contenido.

Dentro de las fichas de producto se puede encontrar información general sobre la especie, sus características, especies similares, hábitat, forma de pesca, temporada, e incluso una zona para las curiosidades. Pero aparte de esa información, una de las partes más atractivas y consultadas de las fichas es la de Producto en la cocina, donde os presentamos mediante unas galerías fotográficas las distintas preparaciones que en la pescadería tiene cada especie. Nos alegra especialmente que las preparaciones os gusten, pues desde el principio queríamos incluir algo así para que pudieseis ver como se prepara en la pescadería un pescado o marisco como si estuvieseis aquí. Su desarrollo fue lento y complicado, sobre todo por las más de 3.000 fotografías que hicimos con un fotógrafo profesional. A continuación os ponemos parte de la secuencia de la apertura de la almeja.

Hay otro gran apartado en cuanto a visitas y junto con el anterior concentra la mayoría de las visitas, y  es el de las Recetas. Este apartado contiene dos tipos de recetas, el de Recetas de autor para las recetas de los cocineros amigos que han querido colaborar con nosotros en la página, y el de Recetas fáciles que hemos publicado para que podáis animaros a prepararlas siguiendo sus fáciles instrucciones de preparación. En este apartado se encuentra la receta más consultada hasta la fecha, que es la del Bogavante a la plancha.

Pero como queríamos que vosotros también os animarais a participar con vuestras propias recetas, a finales del año pasado decidimos hacer un Concurso de Recetas, para que de esta forma los que participéis tengáis además la posibilidad de llevaros importantes premios, uno de 1.500€ para la receta ganadora y otro de 500€ para la mejor foto de una receta. De esta manera hemos incorporado un nuevo apartado en Recetas para estas recetas vuestras mandadas al concurso.

La verdad es que vuestra respuesta ha sido muy positiva y estamos recibiendo gran cantidad de recetas desde todas partes de España, las cuales vamos publicando en el apartado de Recetas del Concurso. Os animamos a que si aún no habéis participado lo hagáis, y nos mandéis vuestra receta hasta el 28 de febrero del 2.010, que acaba el plazo.

Sólo nos queda agradeceros vuestras visitas, tanto a los que consultáis habitualmente nuestra web como a los que lo habéis hecho de manera puntual. Esperamos que la página os guste, y os invitamos a que sigáis visitándonos, tanto para entrar en estos apartados que hemos señalado como en los del resto de la web, como el de 100 Años de Historía, donde damos un repaso a los Principales eventos de estos casi 100 años desde que Pescaderías Coruñesas se fundó, aparte de dedicarle un apartado especial a la figura de los Arrieros Maragatos y otro a la de Evaristo García.

Esperamos que sigáis visitándonos y participando, tanto a través del Concurso como a través de los distintos posts que vamos publicando periódicamente en los distintos apartados de nuestro Blog.

Los artículos de lujo se abonan a la picaresca en estos tiempos de crisis. Siempre ha habido imitaciones que se intentan vender al valor del original, pero conviene saber que es un acto delictivo. Por ello, queremos mostrar nuestro absoluto desacuerdo con la continua manipulación que está sufriendo la venta de angula cocida, y especialmente en Madrid.

Llevamos varios años convirtiéndonos en auténticos “Quijotes” que luchan contra molinos de viento, pero no por ello vamos a dejar de luchar por lo que creemos. Parte de nuestros orígenes familiares se remontan a la villa de Aguinaga en Guipúzcoa y en concreto a la empresa Angulas Aguinaga, pionera en la venta de angulas, por ello sabemos de lo que hablamos. Vean la entrevista a Raimundo Azpíroz, fundador de Angulas Aguinaga.

PROBLEMA 1 – Angula congelada

La angula cuando se pesca es toda transparente y no tiene ningún lomo negro. Este se le pone al mimetizarse con las paredes del vivero. Por ello la angula blanca si está viva es tan buena como la que tiene lomo negro.

El problema viene porque al pescarse siempre hay angula que sale muerta. Esta ya no se puede meter en vivero y por supuesto una vez cocida tiene menor calidad que la viva. Cuando esta no se puede vender porque no hay suficiente demanda se congela.

PROBLEMA 2 – Angula muerta

El mercado nacional  poco a poco fue perdiendo terreno ante la pujanza de otros países, especialmente China, que compraban la angula en vivo para la cría de anguila. De esta forma, como se pagaban auténticos dinerales por la angula viva, el mercado nacional se convirtió en el destino de toda la angula muerta que no se vendía fuera. El deterioro fue en aumento, y los porcentajes que se ponían en cada kg. de angula de producto de calidad cada vez eran menos.

PROBLEMA 3 – Angula importada

Con la mejora de los medios de transporte comienzan a traerse angulas de otros países. En algunos la angula es muy fina y de poca calidad, además de no tener las condiciones necesarias para mantenerla viva. Esto sucede especialmente en Madagascar donde la angula es muy barata pero muy mala.

PROBLEMA 4 – Angula “bien comprada”

Los “genios” de las compras que proliferan en tiempos de crisis utilizan sólo dos baremos, el nombre (en este caso todas se llaman angulas) y como elemento diferenciador utilizan el precio, creyéndose que por comprar más barato compran mejor y más en este caso, porque de angulas entienden 4 o menos.

PROBLEMA 5 – Angula glaseada

La moda del glaseo y de vender agua  a precio de producto tiene un gran negocio en la angula, donde con un 10% de glaseo ganan mucho dinero. Por ejemplo, en un kg. de angulas 100 mililitros de agua, pueden equivaler a 80 ó 100 euros, además de bajar el precio un 10%.

PROBLEMA 6 – Angula de marca

Las propias empresas con la misma marca hacen distintos tipos de angula según la exigencia del distribuidor, por lo que no se puede fiar uno siempre de una marca como buena. Tampoco vale el origen, los gallegos, los vascos y los asturianos venden la misma angula, ya que compran donde sale, lo que varía es la manipulación que hacen.

PROBLEMA 7 – Angula “de ventanilla”

La persistencia en un fraude hace que este no se considere como tal, y por ello se depura la técnica, llegando a técnicas tan curiosas como la “angula de ventanilla”, procedimiento por el cual se pone una mínima ventana en el envase donde se coloca el ínfimo porcentaje de angula decente para que quede a la vista.

RESULTADO DE LOS PROBLEMAS

La suma de todos los problemas es la angula que se vende en la mayoría de los sitios. Angula muerta, que a veces viene hasta de China cuando la devuelven, mezclada con angula congelada, mezclada con angula de Madagascar, mezclada con un poco de agua y consiguiendo cuanto más mezclada está mejor precio.

Pues eso, una mezcla explosiva de basura a precio de oro.

CONCLUSIÓN

Nosotros como empresa no nos rendimos, quedamos ya muy poquitos, pero o vendemos producto de calidad o no lo vendemos. Nuestra pelea es constante, pero aunque se nos queda cara de tontos cuando nuestros clientes compran angula a veces 100 ó 200 euros más barata que nosotros mismos, sabemos que hacemos lo correcto y que si una persona hace el esfuerzo de pagar unas angulas a los precios que están, no podemos engañarles.

Por cierto, en grandes cadenas de alimentación hemos llegado a ver angulas “mezcla explosiva“ mucho más caras que las que vendemos nosotros, las 100% angulas. Bueno ya saben como diría el otro “hay gente pa too”, y en esos casos a veces no saben ni lo que venden.

REPORTAJE FOTOGRÁFICO – La elaboración de la Angula

Por último, aprovechando el momento, hemos sacado de nuestro archivo imágenes de los años 70, donde se puede ver el proceso de las angulas desde su llegada a los viveros a su distribución. Pinche las fotos si quiere verlas ampliadas.

Las angulas llegan al vivero transportadas en camión. Desde este se traspasan mediante un tubo o manguera gruesa a los distintos viveros (fotos 01, 02, 03, 04, 05 y 06).

Después se sacan las angulas muertas, que flotan del vivero (fotos 07 y 08), y se cogen las angulas vivas, las cuales se introducen en barreños con esencia de tabaco para matarlas (fotos 9, 10, 11 y 12).

Una vez que las  angulas están muertas, hay que limpiarlas haciendo vario lavados con chorros de agua fuerte, para eliminar toda la baba que sueltan (fotos 13, 14, 15, 16 y 17).

Posteriormente se llevan a los cocederos o marmitas para cocerlas (fotos 18, 19, 20 y 21).

Una vez cocidas las angulas, se extienden en telas de saco de arpillera, y se peinan para estirarlas. Después se dejan en reposo para que se sequen (fotos 22, 23, 24, 25 y 26).

Por último se pesan, se empaquetan y ya están listas para su distribución (fotos 27, 28, 29, 30 y 31).

CURIOSO VERDAD

Durante estos días, en este bonito pueblo pesquero situado en la costa occidental de Irlanda, se consumen más de 10.000 ostras entre los visitantes, acompañadas preferiblemente por vino blanco o esa bebida oscura tan típicamente irlandesa y mundialmente conocida, la cerveza negra Guinness, patrocinadora además del evento.

Pero no es sólo la importancia del Festival lo que nos ha llevado a nosotros a hablaros del mismo, sino la participación este año de Miguel Garrido en el World Oyster Opening Championship (Campeonato Mundial de Abridores de Ostras) que se celebra dentro del Festival. Miguel,  en nombre del Grupo Pescaderías Coruñesas, ha representado a España en este campeonato. Lleva muchísimos años trabajando con nosotros como marisquero en nuestro restaurante O’pazo, y este año ha ido al campeonato tras proclamarse vencedor en la prueba nacional que se celebró durante el Salón Internacional del Club de Gourmets.

Antes de la celebración del campeonato los participantes acudieron a un antiguo barco situado en el muelle de Nimmo, donde realizaron la apertura de ostras y compartieron protagonismo con las participantes en el concurso de belleza Oyster Pearl Competition.

Desde aquí salieron acompañados por la banda de música local y cruzaron las calles del pueblo portando la bandera de su país, hasta llegar al lugar donde se iba a celebrar el campeonato. Dentro de este recinto los participantes se dividieron en grupos y se prepararon para comenzar el concurso.

Como en todo concurso de ostras se premia la velocidad de apertura, pero también se tiene en cuenta la presentación final de las mismas en la bandeja así como que la apertura haya sido limpia para que la ostra no quede mal cortada ni dañada por la apertura. El tiempo total de cada participante es el tiempo de apertura de las 30 ostras, al que se le añade el tiempo de penalización por las ostras no abiertas correctamente, y al que se le quita o bonifica tiempo por la buena presentación de las ostras abiertas (bonus).

El vencedor de la edición de este año fue el representante de Bélgica, Xabier Caille, con un tiempo total de 2′33 m. En segundo lugar quedó el representante de Estados Unidos William “Chopper” Young con un tiempo total de 2′34 m., y en tercera posición el representante local, el irlandés Michael Moran, con un tiempo de 2′54 m. Miguel por su parte finalizó en novena posición con un tiempo total de 3′11 m.

El ganador en la categoría de Mejor Presentación fue el representante de Suecia Nicklas Wiklund, quien recibió una bonificación de 28 segundos por la misma, lo que le hizo quedar finalmente en la séptima posición. Si quieres ver el resultado de todos los participantes, puedes pinchar este enlace a la página oficial donde sale la tabla de tiempos.

El de Miguel es un magnífico resultado, sobre todo teniendo en cuenta que ha sido su primera participación a nivel internacional, por lo que brindamos con él. Es un campeonato de mucha tradición, que lleva celebrándose desde hace muchos años y donde gran parte de los participantes han estado presentes en ediciones anteriores. Aunque el campeonato de apertura de ostras tiene mucha tradición e importancia internacionalmente, en España ha sido muy importante la aportación del Grupo Gourmets para promocionarlo, al encargarse de hacer la final nacional para elegir al representante español que irá al campeonato en Galway.

El campeonato lleva celebrándose desde 1968, y la mayoría de los ganadores han sido irlandeses, ingleses y franceses. El mejor tiempo de todas las ediciones se consiguió en el año 1.977, donde el irlandés William Moran empleó poco más de un minuto y medio para abrir las 30 ostras. Pincha el siguiente enlace si quieres ver los ganadores de las ediciones anteriores.

Os adjuntamos más fotos del fin de semana en Galway. Agradecemos las fotografías al Grupo Gourmets y a Sacha Ormaechea.