La semana pasada tuvo lugar la X Edición de Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Como en ediciones anteriores este congreso gastronómico ha tenido gran repercusión siendo seguido por 800 periodistas, más de 200 de ellos extranjeros. El lema de este año ha sido “Las puertas del futuro”, y el país invitado Corea, lo que ha permitido acercarnos un poco más a la cultura gastronómica de ese país, desconocida para muchos de los asistentes.

De todas formas este año el principal protagonista ha sido Martín Berasategui, quien el primer día del congreso recibió un bonito homenaje por parte de algunos de sus principales discípulos, entre los que se encontraban cocineros tan importantes como Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani García, Erlantz Gorostiza, Iñigo Lavado, Andoni Luis Aduriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez o Diego Guerrero. Nosotros sólo podemos unirnos al homenaje a este grandísimo cocinero y mejor persona.

En el programa ha habido espacio para ponencias muy diferentes. Sobre pescado tuvimos entre otras El lujo de los peces planos, con Ángel León, Dani García, y Sergio y Javier Torres o La maduración de los pescados, con Björn Frantzén. También nos parecieron muy interesantes la ponencia de Carne dada por José Gordon del restaurante El Capricho y la de Naturaleza contemporánea. Mugaritz 2011 dada por Andoni Luís Aduriz.

Nosotros hemos vuelto a asistir a este evento, y hemos tenido el privilegio de, entre otros, compartir agradables momentos y charlas con amigos tan ilustres como Lucio Blázquez, Karlos Arguiñano, Pepe Rodríguez Rey, Joaquín Felipe, Fernando Pérez Arellano, Yayo Daporta, Pepa Muñoz o el mencionado Martín Berasategui, así como con otros amigos no menos ilustres y buenos gastrónomos como son Juan Echanove, Miriam Díaz-Aroca o Nancho Novo.

Como siempre os dejamos algunas fotografías de nuestro paso por el evento (pinchar en las imágenes para verlas más grandes).

Puedes leer el artículo que nos han dedicado en la revista Sobremesa en la que hablan de nuestro restaurante como El mesón del siglo XXI. Para verlo ampliado pinchar sobre el artículo.

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Este año, se han cumplido cien años del nacimiento de Pescaderías Coruñesas. A lo largo de este tiempo la empresa ha cambiado y evolucionado mucho hasta ser lo que ha llegado a ser hoy: una “gran familia” construida con el esfuerzo y dedicación de todos los trabajadores, donde el “no” no tiene cabida, y donde se trabaja para tener siempre a la clientela contenta. Por ello, en este número especial de nuestra Revista queremos hacer un breve repaso a nuestra historia.

El 15 de Octubre de 1911 la sociedad Lamigueiro y Jove se inscribe en el Registro Mercantil de La Coruña con la denominación de Pescaderías Coruñesas S.A, con objeto de dedicarse a la pesca y su explotación. La Sede Central de la empresa, inaugurada por su majestad D. Alfonso XIII, se instala en la madrileña Cuesta de San Vicente, al lado del Palacio Real (foto de la derecha, pinchar para ampliar). Estaba dotada de la mejor tecnología para almacenar y distribuir el pescado que llegaba en contenedores por ferrocarril, incluida la fabricadora de hielo más grande del país. Durante esta década y parte de la siguiente la empresa está en su máximo esplendor: posee una flota de varios barcos y una veintena de sucursales repartidas por Madrid.

Pero llegaron tiempos complicados, y a principios de la década de los 30 la empresa se vende a D. Luis Fragío Babío. La guerra y la posterior postguerra hicieron que los tiempos de esplendor pasasen a formar parte de la historia. Hubo que ir vendiéndolo todo hasta quedarse sólo con una sucursal, la de la calle Recoletos. Es en el año 1956 cuando D. Luis Fragío ofrece a Norberto García, padre de Evaristo García y propietario de la pescadería La Astorgana, que se quede con la empresa Pescaderías Coruñesas. Éste acepta, y decide poner al frente al menor y más inquieto de sus hijos varones, Evaristo.

Cuando en 1956 y con sólo 23 años Evaristo García se pone al frente de Pescaderías Coruñesas, se encuentra que tiene que sacar adelante una empresa que, por entonces, contaba sólo con 4 clientes. Fue un gran reto que requirió lógicamente de mucho esfuerzo y trabajo, pero Evaristo, con la inestimable ayuda y dedicación de toda la plantilla, empezó a ir ganando clientes poco a poco. En las décadas de los 50-60 el trabajo era duro, se trabajaba de lunes a domingo, incluso algunas noches, y los medios de los que actualmente disponemos para hacer los repartos no existían. Las cestas de pescado, de unos 70kg, se seguían cargando al hombro haciendo el transporte a pie.

Es curioso de esta época la manera de atender los pedidos telefónicos. Hoy en día estamos acostumbrados a la comunicación inmediata y efectiva con sólo pulsar un botón de nuestros smartphones. Sin embargo, por aquel entonces las comunicaciones no eran demasiado buenas, y además, todo tenía que pasar por las operadoras de centralita. Aún así, a pesar de todas estas dificultades, se conseguía atender 200 pedidos diarios aunque, eso sí, casi siempre a gritos.

En 1986 las instalaciones de la calle Recoletos se quedaron pequeñas y había que ampliar. Fue entonces cuando Pescaderías Coruñesas se traslada a Juan Montalvo 14, donde se encuentra actualmente, a una nave que contaba  con una superficie de 2.500 m2. En el año 2004, en parte por los continuos crecimientos de volúmenes y en parte por su afán de poder atender a sus clientes con la misma calidad de siempre pero sin dar la espalda a las mejoras de servicio que ofrecen los avances tecnológicos, la instalaciones se vuelven a ampliar y mejorar, pasando a contar con la superficie actual de más de 3.000 m2.

Actualmente el grupo Pescaderías Coruñesas cuenta, además de con la Pescadería, con tres restaurantes: El Pescador, inaugurado en 1975 y reformado recientemente, O’pazo, inaugurado en 1981 y reformado también recientemente, y Filandón, inaugurado en noviembre de este año 2011.

El recorrido de la empresa ha pasado de tener cuatro clientes y no poder subir los pedidos en los ascensores de las casas, a servir a diario pescado y marisco a hoteles y restaurantes ubicados en cualquier punto del país. A pesar de eso, aún hoy seguimos con la misma filosofía de siempre: por un lado formar a nuestros propios profesionales para inculcarles nuestra cultura de organización y trabajo, y por otro, invertir en implantar las tecnologías más punteras para nuestro sector, lo que se puede resumir en esta frase: Tradición e innovación.

Arrieros Maragatos

Y si contamos la historia de nuestra empresa no podemos olvidarnos de los Maragatos, ya que el origen de los antepasados de Evaristo y su familia está en este singular pueblo. La palabra Maragato hace referencia a los pobladores de una parte de la provincia de León. Su origen se suponía magrebí, aunque, actualmente se les considera una población especial de origen asturiano.

La historia de los Maragatos se remonta al siglo IX, momento en que Ordoño I comienza la repoblación del reino de León tras la expulsión de los moros. En este momento comienza la arriería para suministrar alimentos a Castilla. Los primeros arrieros son de Astorga y alrededores. Éstos partían hacia Galicia en mulos de carga transportando el pescado en salazón a los núcleos comerciales que iban instalándose en las ciudades. La Corona siempre tuvo un trato especial con los arrieros maragatos y, por ello, les acabarían encargando la recaudación de tributos y el trabajo de trasladar el oro proveniente de las indias desde los puertos de entrada hasta la corte. Por este trabajo, recibían el doble de sueldo que otros arrieros, pero merecía la pena puesto que los maragatos eran conocidos por su honradez y fidelidad y tenían fama de proteger su carga con su vida.

En el siglo XVIII, los maragatos realizaban el envío de pescado fresco a las casas reales, realizando el trayecto entre Galicia y Madrid en tan sólo 4 días.

Lo que más caracteriza a un maragato es que bajo ninguna circunstancia falta a su palabra. Durante el reinado de Isabel II, se seleccionó a un maragato, Santiago Alonso Cordero, para realizar el transporte de los tubos destinados a la construcción del canal para las aguas de Madrid, hoy conocido como el canal de Isabel II. Durante el transporte, se produjo una subida del precio de la cebada, principal alimento de los animales. Este hecho supuso un duro golpe a la economía del arriero. Podría haber subido sus tarifas pero no lo hizo porque “La palabra de maragato ha de cumplirse siempre y más si se le ha dado a una dama como es la reina”.

Este pueblo nos ha dejado en herencia muchas cosas, aunque, quizá las más conocidas sean el cocido maragato o la vestimenta de los gauchos, que tiene origen en la vestimenta de los maragatos a los cuales les daba una identidad propia.

Llevábamos 30 años sin abrir un restaurante, desde que en 1981 abrimos O’pazo, y la verdad es que poner en funcionamiento Filandón ha sido un proyecto nuevo para la mayoría de nosotros, cargado de trabajo, esfuerzo y sacrificio, pero a la vez muy ilusionante, y cuyo resultado final nos llena de orgullo, tanto por la dificultad del proyecto como habernos embarcado en él en estos tiempos tan difíciles.

La inauguración del restaurante ha sido el 16 de noviembre de 2011, aunque para nosotros Filandón nace en junio de 2009 cuando compramos el restaurante Casa Jaime atraídos por su ubicación, ya que aunque pertenece a Madrid capital está enclavado en el Monte de El Pardo. Nuestra idea fue crear un restaurante que estando muy cerca del centro de Madrid te permitiese sentirte como si realmente estuvieses muy lejos.

Aparte de la ubicación en pleno Monte de El Pardo, el fuego es el eje central del restaurante. La parrilla es la técnica más antigua conocida, sin embargo su capacidad para mantener las propiedades del producto han convertido esta forma de cocinar en la más actual. Esta es la base, y la calidad del producto es el acompañamiento perfecto, al igual que hacemos en El Pescador y O’pazo, pero a diferencia de estos en Filandón además de pescado y marisco también se puede tomar carne, arroz, ensaladas o incluso un gran plato de cuchara como son las alubias de Tolosa con sus sacramentos.

Gran parte de nuestra historia como empresa está marcada por los arrieros maragatos, y es de ahí de donde viene el término Filandón, “Reunión alrededor del fuego donde se contaban cuentos, se recitaban romances, se hablaba de los chascarrillos de los pueblos, incluso se cantaba y se bailaba“. Ese es el significado de Filandón y eso es lo que hemos intentado conseguir: un sitio para compartir una comida en el campo con los amigos o con la familia, y donde el fuego de la parrilla es el elemento central de la cocina.

Filandón es un restaurante con varios comedores y una barra en la que poder tomar algo antes de la comida. El comedor principal es el Chimenea, en el que el fuego vuelve a estar presente pues las mesas se encuentran situadas alrededor de una gran chimenea. Junto a este comedor hay otro más pequeño, el comedor Arroyo.

El otro comedor de la planta inferior del edificio principal es el Palloza o de techo de madera por la estructura de vigas del techo. Es un comedor rectangular muy iluminado pues tiene amplios ventanales a ambos lados. Y por último en la planta superior hay un comedor reservado para pequeños eventos, el comedor Biblioteca.

En el edificio contiguo se encuentra el comedor que llamamos de Familias, pues está pensado para que tanto los padres como los niños puedan disfrutar de la comida. También es de forma rectangular, con ventanales en uno de sus lados que dan paso a una terraza con jardín y columpios para los niños. Este comedor tiene la particularidad de que puede dividirse en otros cuatro comedores independientes por medio de unos paneles abatibles, lo que también permite hacer pequeñas celebraciones en ellos.

El restaurante, como no podía ser de otra manera al encontrarse ubicado en el campo, tiene además varias terrazas en las que poder comer cuando el tiempo lo permite, siendo una de ellas cubierta por lo que se encuentra abierta todo el año.

Esperamos que os guste y os invitamos a que paséis a conocerlo.

Ponemos unas fotos para los que aún no lo conocéis (pinchar en cada imagen para ampliarla).

Han pasado ya 100 años desde el nacimiento de Pescaderías Coruñesas, y como 100 años no se cumplen todos los días decidimos celebrarlo en nuestro nuevo restaurante Filandón.

En la primera parte de la celebración hubo un acto en el que se dio un repaso a la historia de Pescaderías Coruñesas desde sus comienzos en Madrid, continuando con la época en la que Evaristo García se puso al frente, y acabando hoy en día en donde son sus hijos los que se encargan de dirigir el Grupo Coruñesas. Posteriormente el Alcalde de Madrid, D. Alberto Ruíz-Gallardón, tras dirigir unas palabras entregó una placa conmemorativa a Evaristo García que reconoce a Pescaderías Coruñesas como la empresa centenaria nº 129 en la historia de Madrid.

En esta primera también pudimos escuchar al Presidente de la Real Academia de Gastronomía, D. Rafael Ansón, a Evaristo García y a su hija Paloma, hablando tanto de lo que han sido estos 100 años como de la situación actual del Grupo Coruñesas. Esta primera parte acabó con las palabras y la bendición concedida por D. Jesús, párroco amigo de la familia.

En la segunda parte del evento todos los invitados y amigos que nos acompañaron en ese día tan especial para nosotros disfrutaron del coctel que ofrecimos en Filandón. Además pudieron ver en directo como realizamos el ronqueo de un atún de más de 300 kg.

Os dejamos una galería fotográfica con imágenes del evento (pinchar en cada imagen para verla ampliada).

Evaristo es uno de los mejores empresarios con los que uno puede tener el gusto de charlar. Es un hombre tranquilo, humilde y de lo más entrañable. Con una larga trayectoria profesional, decidió retirarse del día a día y dejar que sus hijos continuasen su labor de la que él ahora disfruta.

La entrevista la realizamos en Pescaderías Coruñesas. Evaristo me recibió en uno de los modernos despachos con que cuentan las instalaciones. Desde el momento en que llegue pude observar al personal realizar su trabajo en un ambiente cargado de energía que me transmitió muy buenas vibraciones.

La entrevista se desarrolló de manera muy agradable, de hecho, Evaristo es de esas personas que cuando hablan transmiten tranquilidad. La sensación era como si uno nunca pudiese estar alterado. Es una persona encantadora y muy natural, que está lejos de padecer el estrés que produce Madrid. Hablaba con mucho cariño de sus experiencias pasadas y con mucha ilusión y orgullo de su familia, sin la que, según dice, nada hubiera sido posible.

Aquí tenéis el resultado de la entrevista. ¡Espero que os guste!

¿En tus inicios, debías cargar con las cestas de pescado y hacer los pedidos a pie. ¿Qué es lo mejor y lo peor que recuerdas de esa etapa?
Lo mejor, la ilusión y las ganas de comerme el mundo que traía de mi pueblito, Combarros, que dejé con 9 años. Lo peor, poco. Sí, ahora me acuerdo, el frío. 

Antes que recibir propinas, preferías recibir algo dulce, ¿Cuál es tu favorito?
Cualquiera de chocolate y si es de Astorga, mejor.

A muchas personas, sobre todo a muchos hombres, les genera mucho estrés pasarse el día hablando por teléfono. ¿Cómo era tener que hablar con 200 personas al día en una época donde las comunicaciones no eran tan sencillas como ahora?
En ese momento no lo piensas. Es tu trabajo y lo haces lo mejor que sabes.

Con 23 años, te pusiste al frente de la empresa ¿Crees que haber trabajado antes en los puesto más bajos de la cadena de trabajo le dio un valor añadido a tu labor como directivo?
Nunca me he considerado directivo. Siempre he estado al lado de mis colaboradores, nunca encima. Los ayudo y me ayudan y así sacamos el barco a flote.

¿Cuál ha sido el mayor reto que se te ha planteado a lo largo de tu vida profesional?
Ha habido grandes retos, pero el más importante ha sido servir a mis clientes y amigos lo mejor que he podido.

¿Hay algún proyecto en el que te hayas querido embarcar y, al final, no hayas podido?
Hay muchos sueños y proyectos cada día, pero a mi edad ahora puedo decir que estoy satisfecho, aunque nunca conforme.

¿Qué papel ha jugado tu familia en tu vida laboral?
Sin mi familia nada hubiera sido posible, y de serlo no hubiese merecido la pena.

¿Qué sientes al ver que tus hijos han decidido seguir con el negocio familiar?
Es un orgullo muy grande y a la vez un poco de pena. Trabajan demasiado, pero parece que les gusta.

Imagino que llevando un negocio de pescado, en casa debíais tener mucho género. ¿Qué tal lo llevaban tus hijos cuando eran pequeños?
Porque el pescado no suele ser algo que les guste fácilmente…Hay de todo. A la mayoría les encanta, pero incluso hay alguno que no lo ha empezado a probar hasta hace bien poquito, ¡y le está gustando¡.

Estamos ya casi en Navidad, ¿Cuál es tu pescado favorito de esta época?
Me gustan la mayoría, pero quizás el rodaballo el que más.

¿Comida favorita?
El cocido maragato.

¿Un libro?
La Biblia.

¿Un restaurante?
Hay muchos.

¿Un viaje?
He viajado por muchos sitios, pero mi pueblo Combarros es mi destino preferido.

¿Un sueño?
Acabar con el hambre del mundo.

¿Una película?
Cualquiera de Paco Martínez Soria. Me relaja mucho reírme.

¿Una época (60, 70, 80…)?
Todas tienen su encanto.

¿Un personaje histórico?
Madre Teresa de Calcuta.

¿Un vino para acompañar un pescado?
Un albariño.

¿Pescado preferido?
El rodaballo.

El pasado 16 de Noviembre abrimos nuestro nuevo proyecto, Filandón.

En los momentos actuales parece difícil que alguien se meta en un restaurante de esta envergadura, pero la verdad es que estamos  muy ilusionados y pensamos que la gente va a disfrutar mucho de ello.

En un principio no teníamos la idea de montar otro restaurante, pero poco a poco nos fuimos contagiando de ilusión después de comprar el edificio en Junio de 2009 más como inversión que como negocio.

Nada hubiese sido posible sin la tremenda ayuda de todos y cada una de las personas que se implicaron en la obra de las que me gustaría hablar un poco.

• Isabel López (decoradora). Llevamos ya bastantes años trabajando juntos y creo que hemos conseguido una química bastante especial. Es una persona con gran inquietud y mucho gusto que se complementa muy bien con nuestros gustos personales.
• Ábaton (arquitectos y constructores). Era la primera vez que trabajábamos con ellos, pero la verdad es que parece que llevábamos toda la vida trabajando. Tanto Camino, como Nacho, como Carlos y todos y cada uno de sus componentes se han involucrado  totalmente y han mirado todos y cada uno de los detalles como si fuese para ellos.
• Lukasik (constructores). Aquí  la situación es contraria a la de Ábaton. Nos conocemos casi como hermanos. Siempre hay una disposición, una buena cara y una solución. Para nosotros imprescindibles.
• Ingesegur (equipos de seguridad y sonido). Parece difícil trabajar cuando las relaciones personales superan a las profesionales.  Sin embargo, aquí  se ha demostrado que la profesionalidad estaba a la misma altura.
• Casademont (cocinas). Cuando conocimos a Joaquim Casademont nos dimos cuenta que habíamos acertado. Hoy todavía estamos más seguros.

Hay mucha más gente implicada que no nombramos porque sería imposible. Han sido dos años de proyectos y obras, pero desde luego todos han sido vitales.

Me gustaría tener en cuenta a todos los componentes de nuestras empresas. Han sido unos meses difíciles, pero desde todos los departamentos se han multiplicado y han hecho el sueño de todos posible. Todavía les queda y nos queda mucho camino por delante, pero estamos convencidos que lo lograremos.

Lo más importante para nosotros ha sido el lograr durante toda la obra y puesta en marcha, un extraordinario ambiente de trabajo, en el que las bromas salían espontáneamente y unos departamentos ayudaban a otros con los que nada tenían que ver.  Esa es una de nuestras señas de identidad. Intentamos que haya una gran armonía porque pensamos que eso llega al cliente final.

Así conseguiremos un Filandón alrededor de ese fuego central que es la parrilla, donde todos seamos una familia, empleados y clientes. Os invitamos a todos a compartir esa gran reunión .

Os esperamos. Visiten nuestra web.

Pinchar en las imagenes para ampliarlas.

El pez espada es agresivo y voraz. Se alimenta de moluscos, diferentes tipos de peces y cefalópodos. Se caracteriza por la fusión y prolongación de los huesos de su mandíbula superior, que forman un pico rígido similar a una espada, que le da el nombre. En ocasiones representa un tercio del cuerpo. Su pico lo utiliza como arma tanto para atacar a sus presas, como para defenderse de sus depredadores naturales. A pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes y veloces del océano.

Si pincháis en alguna imagen de la secuencia la podréis ver ampliada:

Las cocochas son uno de los platos más importantes de nuestra gastronomía, sobre todo en las regiones del norte junto al Cantábrico. El origen de su nombre viene del euskera, kokotxa, por eso en el País Vasco es un plato muy típico que se prepara de múltiples formas, siendo las más populares allí las kokotxas rebozadas, las kokotxas con merluza y almejas, y las kokotxas en salsa verde o a la donostiarra. Algunas de estas recetas aparecen recogidas en un libro del año 1929 y la base de su preparación no ha variado apenas con el paso del tiempo. La receta de la merluza en salsa verde aparece en el libro de recetas “Laurak-bat” de Ignacio Domenech, de 1935.

Pero mientras las recetas más tradicionales no han variado con el tiempo, lo que si ha variado ha sido la importancia gastronómica de este producto. Así antiguamente las cocochas de merluza se vendían como despojo junto con las tripas y las huevas, y sin embargo ahora son un producto muy demandado y la parte más valorada de la misma, por lo que su precio está por encima del que tiene el resto del pescado.

El proceso de extracción de las cocochas no es muy complicado, pero si es delicado. Hay que utilizar cuchillos muy afilados y hacerlo con mucho cuidado, ya que son muy delicadas y si no se hace así podrían romperse al extraerlas. En esta secuencia de imágenes te mostramos como se sacan las cocochas de la merluza y del bacalao.

Con las cocochas pasa igual que con el resto del pescado del que se extraen, merluza o bacalao, y es que no todas son iguales aunque se trate de la misma especie. Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, lo que por ejemplo facilita su preparación al pil pil, aunque el sabor de las de merluza es más intenso. Pero además las de todas las merluzas no son iguales, siendo las más apreciadas las de pincho nacional frente al resto de cocochas, al igual que pasa con el pescado.

En nuestros restaurantes O’pazo y El Pescador siempre hemos tenido en la carta las cocochas de merluza, las cuales preparamos usando recetas tradicionales como son la romana o al pil-pil. Como no podía ser menos dado su nombre, un restaurante donde las preparan muy bien es Kokotxa en San Sebastián. En su cocina, que no es tradicional sino de autor, Dani López las hace muy buenas en su pil pil.

Aunque todo el tiempo que hemos hablado de las cocochas nos hemos refereido a las de merluza y a las de bacalao, puesto que son las más utilizadas, hay otros tipos cocochas que también se utilizan en la gastronomía, como las de salmón o las de mero. Por ejemplo David Muñoz en su restaurante Diverxo, aparte de usar las de merluza y las de bacalao, utiliza las cocochas de salmón para acompañar su sopa de coco.

A Fernado Canales en su restaurante Etxanobe de Bilbao le gusta trabajar las cocochas, sobre todo las de bacacalo, que durante 2011 sirve a la brasa o al pil-pil clásico (ver Carta). Y tiene más recetas con este producto, como Pimientos con kokotxas, Kokotxas de bacalao con hongos, o la Cazuelita de kokotxas, almejas y rape, que prepara tanto con cocochas de bacalao como de merluza. Pero lo que nos ha sorprendido este año es su versión de este plato llamada Esferificación moldeable de kokotxas al pil-pil, que sirvió en el cocktail que el Gobierno vasco dio en la Real Fábrica de Tapices de Madrid como homenaje a todos los embajadores de la cultura vasca.

Ingredientes:
250 gr. de kokotxas al pil-pil
150 gr. de aceite de oliva matao
100+70 gr. de agua
14 colas de pescado
2 cucharadas de 125 gr. de sales de calcio
Baño de alginato
Salsa verde

Elaboración:
Poner a remojo las colas de pescado. Triturar y emulsionar las kokotxas, el aceite de oliva, los 70g de agua y las sales de calcio. Seguidamente hervir los 100 gr de agua, disolver en ella las colas de pescado, añadirla a la mezcla anterior y dejar que gelifique en un molde antiadherente. Cortar esta gelatina resultante en forma de kokotxas, usando un cortapastas,  y pasarlas  por el baño de alginato durante 2 minutos. Luego limpiarlas con agua y calentarlas en una salsa verde, a 60º durante 5 minutos. Servir inmediatamente.

En Finlandia, por ejemplo, los pescados son un punto y aparte debido a que este país debe mucha de su actividad al mar y a los lagos. De hecho, en la frontera entre Finlandia y Noruega, en los más de 200 km del río que los sami llaman Deatnu y los noruegos llaman Tana, la pesca de salmón se practica desde hace unos 7.000 u 8.000 años. Además la cultura sami, presente tanto en el norte de la península escandinava y como en el noroeste de Rusia, surgió hace unos 2.000 o 3.000 años, y en ella la pesca del salmón representa aún hoy en día un elemento fundamental de su cultura. Podemos hacernos con esto una idea de cómo en su gastronomía el salmón es fundamental y se toma tanto fresco, como ahumado o en salazón.

En Japón el pescado también es fundamental no sólo en su gastronomía sino también en su cultura, y es que esta isla está rodeada de aguas muy ricas en plancton, lo que hace que dispongan de una excelente variedad de pescados y mariscos. El salmón podemos encontrarlo en el famoso sushi, que apareció en China alrededor del siglo IV a.C como un medio para conservar el pescado en sal. Hoy en día es un plato de gran popularidad y podemos encontrarlo también en la variedad de maki sushi, que difiere del famoso sushi fundamentalmente en la forma. Para saber más acerca de estas preparaciones os recomendamos el artículo Lecciones de Sushi de Carlos Maribona o esta guía de Vanitatis sobre como preparar y comer sushi.

Noruega es el principal productor de salmones del mundo, seguido de Chile a pesar de que en este país los primeros salmones no se introdujeron hasta 1921. La especie introducida inicialmente allí no fue el Salmón del Atlántico (Salmo salar) sino el Salmón coho o plateado (Oncorhynchus kisutch), que es una especie del Pacífico, y cuyo nombre viene del que le dieron en Alaska (silver), debido a su plateado cuerpo. Actualmente el coho es la segunda especie más exportada desde Chile, dejándole el primer lugar al Salmón del Atlántico.

Para acabar os proponemos unas recetas con salmón de estos países.

RECETA FINLANDESA

La receta finlandesa con salmón que os proponemos es Yrttijuustolla täytetty lohi,es decir, Salmón relleno con hierbas y queso.

Para preparar esta receta necesitaréis:

• 1 kilo de salmón en filetes
• Jugo de limón
• Pimienta negra y sal
• Queso fresco
• Tomillo, eneldo y cebolletas

Una vez tengáis los ingredientes debéis seguir los siguientes pasos:

1.- Preparar el pescado salpimentándolo por el lado que no tiene piel.

2.- Hacer un corte en cada filete, concretamente en el centro, de un centímetro de ancho más o menos, y que vaya dirigido hacia la cola. Realizar luego unos cortes en ambos extremos y levantar ligeramente para crear huecos en forma de bolsillos.

3.- Introducir entonces trocitos de queso esparcidos, sobre los cuales después espolvorearemos el tomillo, el eneldo y la cebolleta picada.

4.- Cerrar las aberturas con palillos, (palitos de cóctel), tanto el longitudinal como los transversales, colocados cada 5 centímetros.

5.- Regar todo el salmón con el jugo de un limón mediano.

6.- Poner al horno, precalentado a 200 grados, y hornear durante 25 minutos, regando de vez en cuando con el líquido para que no se seque.

7.- Una vez fuera del horno, desechar los palillos antes de servir.

8.- Servir caliente, rodeado de patatas asadas.

RECETA JAPONESA

La receta japones con salmón que nosotros os proponemos  鮭のレイヤの中の寿司, es decir, Sushi en capas de salmón.

Para preparar 30 piezas necesitaréis:

• 400 gr. de arroz para sushi
• 200 gr. de salmón ahumado
• 3 láminas de alga nori
• 60 gr. de mayonesa
• 1 cucharada de pasta de wasabi
• 40 gr. de jengibre encurtido

Una vez tengáis los ingredientes debéis seguir los siguientes pasos:

1.- En primer lugar hay que preparar el arroz para sushi.

2.- Una vez preparado se aromatiza con el vinagre de arroz mezclado con la sal y el azúcar.

3.- Para la mayonesa de wasabi, se mezcla en un cuenco pequeño la mayonesa con la pasta de wasabi removiendo bien con una cuchara hasta que quede una salsa homogénea.

4.- Una vez frío el arroz se prepara una hoja de papel vegetal sobre la mesa. Se coloca una hoja de alga nori, con la parte brillante hacia arriba y se cubre con una capa de arroz, extendiendo de manera uniforme. Después, se unta la superficie con un poco de mayonesa de wasabi y se cubre con láminas de salmón ahumado y jengibre encurtido.

5.- Se tapa con otra lámina de alga nori y, usando un rodillo de madera, se aplana la superficie ligeramente para que se compacte todo. Posteriormente se repite el proceso con otra capa de arroz, mayonesa, jengibre, salmón y alga nori. Se aplana de nuevo con el rodillo y se pasa a una bandeja que se tapa con film transparente para que no coja olores y se deja reposar en el frigorífico durante una hora.

6.- Una vez pasado el tiempo hay que recortar los bordes con un cuchillo afilado mojado en agua fría, para igualar las piezas y cortar luego en cuadrados de 2 cm. de lado.

RECETA CHILENA

La receta chilena que os proponemos el Salmón con Emulsión de Tomate y Crocante de Quínoa.

Para preparar esta receta necesitaréis: 

• 600 gr. de salmón fresco
• 300 gr. de lechugas costina
• 1 und. de luche ahumado
• 1 und. de jengibre fresco
• 2 ajos
• 500 cm3 de limón
• 3 unds. de aceite de oliva
• 1 und. de cebollón
• 100 gr. de lechuga crespa
• 200 gr. de chuño
• 1 l. de quínoa
• 100 gr. de aceite de maravilla
• Tomates deshidratados

Una vez tengáis los ingredientes debéis seguir los siguientes pasos:

1.- Hidratar y lavar el luche.

2.- Hidratar tomates y cocer quínoa.

3.- Limpiar y porcionar el salmón.

4.- Majar el ajo y el jengibre.

5.- Picar el cebollín y lavar la lechuga. Blanquear la lechuga costina.

6.- Sudar en aceite de oliva el ajo y el jengibre. Luego saltear el cebollín y luche, agregar jugo de limón.

7.- Sobre la lechuga blanqueada disponer el salmón, y armar rollos, llevar a cocción por dos minutos a vapor. Mezclar la quínoa con el chuño, estirar y cortar en triángulos.

8.- Freír Emulsionar tomates con aceite de oliva.

9.- Montar el plato.

Mis padres

Mi madre me recuerda todavía que tiene una lavadora Miele desde hace 40 años que en sus tiempos era carísima, pero que todavía hoy funciona a pleno rendimiento.

Siempre he visto a mi padre ser austero con el dinero. Nunca gastó a lo loco. Sin embargo, según iban mejorando sus posibilidades siempre ante la duda optaba por lo mejor. Las mejores máquinas, los mejores profesionales, el mejor producto. Está mal que yo lo diga, pero desde luego le ha ido bastante bien.

…..…..

Nosotros

Nosotros somos cuatro hermanos, educados en la esencia del castellano de toda la vida. Seriedad, sobriedad, trabajo y familia. No olvidamos nuestros orígenes y todos los días nos calzamos las botas para satisfacer a nuestros clientes y apoyar a nuestros empleados y colaboradores.

Pero nuestra idea de negocio está asentada en esos pilares y en uno muy importante. Apostamos por lo mejor, apostamos por lo caro. Tanto nuestros restaurantes como nuestra pescadería procuran tener el mejor producto, el mejor personal, las mejores instalaciones. Es caro, pero sale barato porque conseguimos el mejor cliente.

También hay que ser realistas, no nos gusta pagar por nada más de lo que vale. Procuramos conocer lo que pagamos, lo que lleva muchas horas de trabajo y eso nos hace saber muchas veces que pagar menos de lo que vale algo es tan peligroso como pagar más.

Ejemplos

Nos cansamos todos los días de hablar con clientes cuya única pregunta es “¿No hay algo más barato?” Claro que lo hay, pero no es lo mismo, ¿sabes lo que quieres?, porque si no sabes lo que necesitas al final te equivocarás.

Siempre pongo el ejemplo del gran Lucio (restaurante Casa Lucio). Él siempre ha tenido el orden claro, primero se pregunta por lo mejor y luego se habla del precio. Allí el aceite, los huevos, la carne, el pescado y cualquier cosa que se ponga en sus mesas es de la calidad máxima, que tiempo habrá para hablar del precio. Por cierto, cuanto más lleno está el restaurante menos peso tiene el coste del producto.

He tenido la suerte de conocer a grandes cocineros como Ferran Adrià, Arzak o Santi Santamaría por ejemplo y siempre han buscado el mejor producto. No me vale que cobran muy caro, cuando sus restaurantes eran casas de comidas hacían lo mismo. A lo mejor trabajaban otros productos, pero siempre lo mejor.

Conclusión

No conozco ningún restaurante, y ya voy teniendo añitos, al que le haya ido mejor dando peor producto. A lo mejor habría que profundizar en los sitios hechos estrictamente para turistas, y ni siquiera me convence. Estoy seguro que si diesen mejor producto y mejor servicio ganarían más dinero.

Una aclaración, si no se sabe de hostelería es mejor olvidarse. No se puede exigir lo que no se conoce. Entonces “a la mierda “ el servicio, la calidad y después el restaurante, porque ahora la gestión de los créditos, que era el único trabajo de estos indocumentados de la hostelería, está imposible.

Es posible no dar lo mejor, pero siempre que se sea plenamente consciente de lo que damos, no porque cerremos los ojos mientras no llegue la queja del cliente.

No nos engañemos, los negocios están para ganar dinero. Entonces si en el fútbol nos hemos convencido de que se gana jugando bien, porque en la hostelería se busca jugar al patadón, en este caso golpeando las espinillas de sus propios socios, los clientes.

Nosotros desde luego, de momento no cambiamos. Nuestros nuevos proyectos apuestan por la calidad, si puede ser a buen precio más contentos todos, y si encima ganamos dinero será la…

Feliz verano a todos.

Pescaderías Coruñesas aparece como ejemplo pues nosotros somos una de esas pequeñas empresas (pinchar la imagen para ampliarla).

Hay muchas modalidades de pesca deportiva. Os vamos a hablar y poner videos de:

Jigging

El jigging o pesca vertical es una modalidad original de Japón que se ha convertido en un fenómeno sin precedentes en la pesca deportiva mundial. La técnica consiste en utilizar señuelos plomados que se dejan caer libremente al fondo desde la embarcación. Cuando el señuelo está en el fondo, el pescador realiza movimientos en forma de tirón al tiempo que recoge el carrete simulando un pez subiendo a superficie. Esto resulta atractivo para grandes depredadores, hasta el punto de que se pueden coger piezas de tamaño muy importante.

Para el jigging se emplean cañas potentes y rápidas de acción parabólica y es aconsejable la utilización de líneas trenzadas. En cuanto a los señuelos, principalmente se emplean dos tipos: los que tienen forma de pez, hechos con aleaciones metálicas, y los anzuelos con cabezas plomadas, que suelen decorarse con fibras y plumas o montar imitaciones de peces presa en vinilo. Es habitual que en señuelos que superen los 10 o 12 cm se haga un montaje de anzuelo conocido como Assist Hook que consiste en un anzuelo bien con un trenzado de gran grosor o bien con alambre acerado que va junto al señuelo. La abertura del anzuelo debe ser más ancha que el ancho del Jig. El Assist Hook se coloca en la anilla principal del Jig y se elimina el anzuelo de cola del mismo para evitar posibles enganches en los fondos.

Surf-Casting

El Surf-Casting es un estilo de pesca con caña que se realiza desde la orilla de la playa y puede ser muy tranquilo y relajante. El elemento fundamental de este tipo de pesca es el lanzado. Surfcasting significa “lanzar más allá de las olas” y el “cast”, es decir, el lanzado, es tal vez  su característica más importante.

Existen dos tipos de técnicas de lanzado: los lanzados apoyados y los pendulares. En los lanzados apoyados no hay maniobras preparatorias ni oscilaciones del plomo. Forman parte de éstos, entre otros, el above cast, el side cast y el ground cast.

• Above cast: Para efectuar el above cast, las cañas más adecuadas para practicar el above cast son las de acción parabólica, de no más de cuatro metros de longitud y provistas de carrete de bobina fija.

• Side cast: Para efectuar el side cast se utilizan cañas de hasta 4,5 metros de longitud, acopladas o telescópicas. Si se toma una breve carrerilla es posible aumentar un 10% el alcance del lanzado.

• Ground cast: Este lanzado se  realiza de modo distinto según el lugar. En España se suele practicar con cañas de acción parabólica de 4,5 metros.

• Pendulum cast: Para efectuar el pendulum cast están indicadas las cañas más bien cortas, nunca más de 4 metros, que permiten una acción más veloz. La elección del carrete no influye en el resultado.

Pesca submarina

La pesca submarina consiste en la inmersión en apnea y la caza del pez se realiza mediante el uso de un arpón o fusil submarino. Es similar a la caza que se puede realizar en tierra, y en ella el pescador busca  la presa para atraparla en su habitat. Por el contrario, en otras artes de pesca se busca el engaño.

Existen varias modalidades de pesca submarina:

• A la espera: Esta técnica se basa en pasar lo más desapercibido posible y permanecer quieto a la espera de que algún pez se acerque a una distancia en donde resulte fácil hacer blanco. Las diversas variantes a la espera son: al depredador, al paso y en araña.

• Al agujero:Este estilo se basa en la búsqueda del pez en su escondite para capturarlo. El éxito dependerá bastante de la experiencia en saber seleccionar y buscar las oquedades más idóneas en las que podamos encontrar una presa y de las condiciones del agua. El material utilizado para este tipo de pesca estará formado por un fusil rápido, no muy largo (75 cm máximo) y con una varilla de al menos 6,5 mm para evitar en la medida de lo posible que se doble con los impactos contra las rocas.

• Al acecho: Este estilo, también llamado pescar a la india, es una técnica que se basa en pequeñas esperas seguidas de cortos avances a escondidas en la dirección en la que se encuentran los peces. Con esta combinación se acecha a la presa y se acerca a ella sigilosamente hasta que la distancia es apropiada para efectuar el disparo.  El material usado en este tipo de pesca es un fusil  de entre 75 y 100 cm con  potencia adecuada, ya que, en ocasiones los tiros serán bastante largos.

• A la caída: Este estilo consiste en sorprender a la pieza fuera de su escondite, extremando el silencio. Hay que bajar verticalmente hacia la zona escogida, variando ligeramente el recorrido si es necesario, con ligeros movimientos de aleta. Una vez elegido el pez se dispara desde arriba efectuando los movimientos lentamente para evitar ser detectados por la línea lateral del pez (órgano que detecta vibraciones en el agua), y aprovechando su falta de visibilidad hacia arriba. El equipo está formado por fusiles largos y potentes con trajes lisos por fuera.

• A la espuma: Este estilo es un tipo de pesca que se practica por lo general en lugares de no demasiado calado. El fin de esta técnica es capturar los peces que se encuentran alimentándose en la zona donde rompen las olas. Consiste en sumergirse hacia el fondo a unos metros de las rocas donde rompen las olas y avanzar por el fondo hasta alcanzar la zona baja de las rocas empezando a ascender atentos a cualquier movimiento entre la espuma.

• Pesca profunda: Se denomina pesca profunda a aquella que se practica a gran profundidad, usualmente por debajo de los 25-30 metros. A esas profundidades entran en escena consideraciones importantes de técnica y seguridad que condicionan en gran medida el tipo de pesca. Además, según se alcanzan cotas más profundas, el pescado es más confiado, debido al limitado número de personas que son capaces de acceder a esas profundidades. Entre sus desventajas está el limitado número de inmersiones, debido a los tiempos de espera para evitar problemas de descompresión. Ejemplos de técnicas especiales de la pesca profunda está la bajada con dos fusiles para capturar dos piezas en la misma inmersión.

Pesca con mosca

En la pesca con mosca se pretende atraer al pez con un señuelo que imita a insectos ahogados o secos. Requiere gran habilidad y conocimiento, por lo que la pesca con mosca se considera como un “arte” o pesca “intelectual”. Este tipo de pesca es una de las más puras y desafiantes en que pez y hombre se enfrentan. Las especies susceptibles de ser pescadas a mosca son principalmente: lubinas, jureles, serviolas y espetones; también lo es el sábalo, pero su escasa presencia en nuestras aguas lo convierte en una presa prácticamente imposible de conseguir. En otros países, son especies de captura a mosca las palometas, róbalos, marlines, dorados.

En este tipo de pesca las cañas que se emplean son flexibles y ligeras y se escogen en función de sus características, gusto del pescador y del peso de la línea empleada. Las longitudes más adecuadas son entre los siete y once pies. Lo más importante en este estilo es la línea ya que, para obtener resultados en la pesca a mosca en el mar es necesario que seamos capaces de alcanzar una considerable distancia. Por ello, se emplean líneas especiales, de peso adelantado, en las cuales el peso se encuentra en los primeros nueve metros. Podrá ser flotante, hundida o intermedia y en cualquier caso deberá estar conectada a un bajo de dacrón de, cuanto menos, 200 metros. Las líneas más utilizadas son: Rocket taper, doble taper y shooting taper. En cuanto a las moscas, éstas son el señuelo artificial, que puede imitar a una mosca o cualquier cosa que coma el pez como otros insectos, crustáceos o pececillos. Se  fabrica manualmente con materiales como hilo, plumas y diversos materiales sintéticos y se caracteriza por el poco peso en relación con la línea.

Pesca con potera

Este arte de pesca esta orientado a la captura de cefalópodos, principalmente el calamar. La potera es un arte de pesca pasivo-atractivo que consiste en una pieza brillante de forma cilíndrica u oval construida de plástico reflectante o fosforescente normalmente flexible y de colores vivos cuya función es atraer los calamares. En su extremo inferior porta de una a tres hileras circulares de pequeños garfios o anzuelos finos sin rebarba.

Dichas poteras se colocan a lo largo de una línea de monofilamento, que en su parte superior está fija a un tambor y en su parte inferior presenta una pesa o muerto. Esta línea se mueve en sentido vertical logrando de esta manera que las poteras imiten un animal vivo.

Ramón Freixa es un chef catalán que no necesita presentación. Tras muchos años triunfando en Barcelona con su cocina mezcla de vanguardia y tradición, hace dos años decidió afrontar el gran reto de dar el salto a Madrid. En 2009 abrió su restaurante en pleno barrio de Salamanca, y desde entonces todo han sido reconocimientos y premios frutos del trabajo y del talento.

El día que quedamos para hacer la entrevista tuve la suerte de que lucía un sol espléndido, por lo que pude ver que, además de un espectacular restaurante, tienen una magnífica terraza. Pocas en Madrid tienen ese encanto, y en pocas se puede disfrutar tanto del buen tiempo y la mejor gastronomía.

Cuando llegué Ramón me recibió y pasamos a hacer la entrevista a una de las mesas del restaurante. Fue un rato muy agradable, es una persona encantadora y muy natural. Durante la entrevista aprecié que a pesar de que las preguntas iban dirigidas a él, cuando hablaba de temas de trabajo siempre hablaba en plural, refiriéndose a todo su equipo. Y además, cada vez que hablaba de sus padres, lo hacía con mucho cariño. Me dio la impresión de ser muy familiar y tenerles siempre muy presentes.

Aquí tenéis el resultado de la entrevista. ¡Espero que os guste!

¿Cómo es un día en la vida de Ramón Freixa?
Pues depende de si es un día de trabajo o un día de fiesta. Si es un día de trabajo es un día intenso, es un día que comenzamos a las nueve de la mañana y casi no paramos. Es restaurante, restaurante, restaurante, y por la tarde siempre intento desconectar una hora y media o dos y me voy al gimnasio, es mi válvula de escape. Después continuamos otra vez el servicio. Realmente es un día duro pero como hago lo que me gusta pues se pasa rápido.
En días de ocio puede ser un día de playa, un día de campo, puede ser una excursión a algún sitio que me apetezca… Es más relax.

¿Qué le gusta más, cocinar o comer?
Yo diría que tanto monta, monta tanto. Me encanta cocinar porque la cocina es mi pasión pero también me apasiona comer. Yo creo que a todos los cocineros nos gusta comer, sino no haríamos lo que hacemos, no se, yo diría que 50-50.

Siempre recomiendan separar lo personal de lo profesional, pero cocinar hay que cocinar en casa y en el restaurante. ¿Hay alguna diferencia?
Hay una diferencia abismal. En casa no cocino. En Barcelona cocina mi madre o lo subimos del restaurante, y aquí mi casa es la no cocina, latas, embutidos, alguna pizza, huevos… Siempre hay huevos en mi nevera, pero es casi la no cocina.

Algo que me intriga, ¿qué compra un cocinero para casa cuando va al super?
De todo, en mi caso aquí en Madrid que vivo yo sólo, tengo que comprar cosas que no caduquen, porque no como casi nunca en casa. Entonces tengo leche y yogures, galletas, latas, y el congelador lleno de cosas por si viene alguien.

En todos los negocios donde el cliente es de vital importancia hay que tenerle especialmente presente. ¿Cómo afecta este hecho a la creatividad en la cocina?
En todos los negocios el cliente es importante, porque sin cliente no hay negocio. En nuestro caso es un trato muy personal. Nosotros intentamos hacer feliz al cliente, nuestra fórmula es vender felicidad y trabajamos todo un equipo para eso.

¿Con qué coinciden sus mejores creaciones? Un enfado monumental, un enamoramiento, mayor tranquilidad…
No, no… En esto yo soy bastante regular e intento que mis emociones personales, es decir, mi estado de ánimo, no influya demasiado en mis platos. Claro, que influyen, porque no diría la verdad si dijese que no, pero emocionalmente soy muy regular y yo creo que esto se transmite mucho en la cocina, soy poco visceral.

Cuando uno es creativo suele reflejar los rasgos más originales de su personalidad. ¿Qué reflejo suyo hay en sus platos?
¡Que me gustan muchas cosas! En mis platos desnudamos mucho el producto y, en toda la parte de subplatos o platos que van al lado es donde va todo el divertimento. Aquí está ese punto de jugar, de provocar a veces, de sorprender. Me gusta mucho. Me gusta provocar, yo creo soy provocador, me gusta sorprender, me gusta agradar. Ahí hay un punto también de vanidoso ¿no?
Ayer estaba leyendo una revista en la que entrevistaban a un modelo y le preguntaban si era vanidoso, y él contestaba que sí, siempre con una pauta claro, pero hay que ser un poco vanidoso.

He leído que asocia su cocina con el Jazz. ¿Se inspira en esta música para crear nuevos platos?
No, yo siempre digo que mi cocina es un poco como el Jazz porque tiene tempos, porque hay una parte de improvisación. Una improvisación pensada, porque no se juega con el cliente, pero para que suene bien ¿no? Hay ahí esos tempos, yo creo que sí que los tenemos.

¿Qué exige a un proveedor?
Calidad, servicio y complicidad. Nunca le exijo precio, pero sí estas tres cosas porque al final es también una parte muy importante.

¿Qué fue lo más difícil del proyecto de abrir el restaurante de Madrid?
Yo creo que fue un proyecto que nació muy fácil porque todas las partes, tanto la propiedad como nosotros, sabíamos lo que queríamos. Cada una dejaba hacer mucho y confiaba mucho entonces, fue un proyecto muy fácil. No fue un parto difícil.

¿Hay mucha diferencia entre la clientela madrileña y la catalana?
¡Uy! ¡La pregunta del millón! Hay pocas diferencias, al cliente gastronómico le gusta comer, y le gusta comer bien y esto tanto el catalán como el madrileño. La única diferencia es quizá de horarios. En Madrid se va comer siempre media hora o una hora más tarde que en Barcelona pero porque también el sol influye. Yo creo que esta diferencia de luz es lo que marca que se vaya a comer y a cenar un poquito más tarde.

Alguna anécdota verdaderamente curiosa con un cliente.
Sí, pero es incontable. Lo que yo siempre digo: lo que pasa en Ramón Freixa Madrid, se queda en Ramón Freixa Madrid.

Su restaurante está en un edificio del siglo XIX, y sin embargo es muy moderno. Esta combinación tradicional vs. vanguardia, ¿es casualidad o fue a propósito a modo representativo de su cocina?
No hay vanguardia sin tradición. Para poder ser vanguardista hay que conocer la cocina tradicional. A mí me gusta mucho esta mezcla. Es un edificio que me siento como en Barcelona porque el barrio de Salamanca es muy parecido al L’Eixample de Barcelona y yo me siento muy a gusto. Me siento muy en mi casa.

¿Qué cree que es lo que más le gusta a la gente de su restaurante?
No lo sé, supongo que lo que más les gusta es que intentamos hacerles felices ¿no? Esto es lo que intentamos. Realmente el que viene aquí lo que viene es a buscar nuevas experiencias, nuevas sensaciones y nosotros es lo que intentamos darles, que cuando cruces el portal de Claudio Coello 67 tengas una experiencia.

Usted es un cocinero muy reconocido y tiene muchos premios. ¿Qué sintió cuando le dieron el primero?
Pues a por el segundo, y siempre sorprenderte. ¿Por qué a mí? Cuando te dan un premio, con toda la gente que lo podría recibir, qué bien ¿no?, y decirnos vale, pues nos lo merecemos pero ya está, hasta aquí, no vamos a darle más importancia de la que tiene.

Si tuviese que abrir un restaurante nuevo, ¿dónde sería?
Pues o en Madrid o en Barcelona. Yo creo que en Madrid porque ahora paso más tiempo aquí, y en Barcelona ya tengo dos. Así que yo creo que sería en Madrid.

¿Una afición?
Pintar.

¿Un postre?
Algo de chocolate.

¿Un libro?
Groucho y yo.

¿Un superhéroe?
Superman.

¿Un cantante/grupo?
Madonna.

¿Una canción para el móvil?
Streets of Philadelphia.

¿Una bebida?
Coca Cola.

¿Una ciudad?
Barcelona.

¿Un viaje pendiente?
Las Vegas.

¿Una película?
Mujeres al borde de un ataque de nervios.

¿Pescado preferido?
El San Pedro.

¿Restaurante preferido?
Muchos, pero vamos a decir Pierre Gagnaire.

¿Cocinero de referencia?
Mi padre.

¿Rincón preferido de Madrid?
Un domingo en la Latina.

¿Y de Barcelona?
El Mercado de la Boquería.

¿Un titular de periódico que le gustaría leer?
Se ha acabado el hambre en el mundo.

Ramón Freixa Madrid

Horario
Almuerzos: de 13:30 horas a 15:30 horas
Cenas: de 21 horas a 23:00 horas
Cerrado: Navidades, Semana Santa, Agosto y domingo y lunes.
Reservas
Claudio Coello 67 – Madrid
T. 917 818 262
Web: www.ramonfreixamadrid.com
E-mail: info@ramonfreixamadrid.com

En plena primavera. Hay muchas tormentas, pero también luce el sol y ya se sabe, sale el arco iris.

La conclusión que vamos sacando es clara. Sólo hay una forma de sobrevivir. Mezclar calidad y vocación de servicio. Ninguna otra fórmula sale adelante, muere tarde o temprano.

Volvemos con los rankings, los consejitos y un viaje por Granada, una provincia con una gran ciudad, montañas colosales y tremendas playas. ¿ Quién supera eso?

RANKINGS

1. RESTAURANTES

- MADRID:

• RAMON FREIXA Ha conquistado Madrid y Madrid le ha conquistado a él.
• EL PESCADOR Marisco, pescado y ambientazo.
• LA TERRAZA DEL CASINO Madrid al poder. Tenemos estandarte.
• LA FAYETTE Lo francés reina en Las Tablas.
• ARCE Chueca está de moda, Iñaki estuvo siempre.

- RESTO PROVINCIAS:

• ATRIO (Cáceres) Indiscutible mejor binomio hotel restaurante de España.
• CHOCO (Córdoba) Kisko García se afianza como referencia en Córdoba.
• EL CAPRICHO (Jiménez de Jamuz, León) Para los que dicen que la carne ya no es como antes.
• BOKADO AQUARIUM (San Sebastián) Sobre la Playa de la Concha y debajo del Monte Urgull. Un paraíso.
• TRIGO (Valladolid) Víctor Martín pisa muy fuerte en una Comunidad en ebullición.

2. TAPAS

- MADRID:

• TEN CON TEN (915 759 254) Sandro Silva y Marta Seco vuelven a acertar. Cita inexcusable.
• MUI El hermano pequeño de La Tasquita de Enfrente está creciendo mucho.
• LA MUCCA DE EL PRADO Ofelia ha traído las tendencias neoyorquinas al Barrio de las Letras. La oferta es similar a la de La Mucca de la Plaza Carlos Cambronero 4.
• CASTELLANA DF ¿Queréis saber lo que está de moda en Madrid? Aquí está la respuesta.
• LA CESTA DE RECOLETOS Asentado como una de las mejores opciones de Madrid.

- RESTO PROVINCIAS:

• BAR FM (Granada) Vuelve a salir. Cada día mejor si cabe.
• TABERNA EL MACHICHACO (Santander) Las cosas bien hechas parecen preciosas.
• EL PORTAL TABERNA & WINES (Alicante) Sergio Sierra ha creado un espacio que es visita inexcusable.
• BAR YEBRA (Sevilla) Merece la pena ir al norte de Sevilla.
• LA ANDANA (Jerez, Cadiz) Cocina gitana de diseño. Peazo fusión.

4. ¿MUSEOS CON RESTAURANTE O RESTAURANTES CON MUSEO?

• GUGGENHEIM (Bilbao) Josean Martínez Alija hace arte en la cocina.
• MUSEO SAN TELMO (San Sebastián) El Grupo Bokado esculpe su cocina en su nueva casa.
• MUSAC (León) El legado de Carlos Cidón pinta muy bien en la nueva ubicación de Vivaldi.

5. NOVEDADES

• TEN CON TEN (Madrid, 915 759 254) Aunque ya lo hemos puesto en otro epígrafe, es una novedad con mayúsculas.
• GREENER CAFE (Madrid) En Serrano hay que estar. Dicho y hecho por Pepa del Qüenco.
• MESON DE GONZALO (Salamanca) Conserva la esencia y crea un espacio nuevo que dará que hablar.
• RESTAURANTE M (Madrid) Se empieza a notar este agradable espacio del Barrio de Salamanca.
• ESTADO PURO GIN TONIC & CHICKEN (Madrid) Por fin abrió, no se lo pierdan.

CONSEJITOS Y CURIOSIDADES

Aquí tenéis consejitos o curiosidades no siempre relacionados con la cocina o el pescado. Espero que os gusten:

• Nuestra sede central en 1917 estaba en la Cuesta de San Vicente, junto al Palacio Real. ¿Quieres ver cual sería su ubicación actual?: URBAN IDADE
• ¿Aún no conoces la relación entre la cocina y la gastrobotánica?. Visita en Aranjuez el Restaurante Rodrigo de la Calle.
• Llega el buen tiempo y las terrazas en las azoteas son perfectas para tomar algo. Una de las más espectaculares es The Penthouse del hotel ME Madrid.
• En Madrid puedes sorprender con una auténtica cena en altura : Espacio 33.
• Si quieres disfrutar y conocer los principales ecosistemas marinos, visita el mayor acuario de Europa: El Oceanogràfic de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia.
• En Zaragoza, cerca de Calatayud, puedes visitar las ruinas romanas del yacimiento de Bilbilis.
• Te recomiendo dos grandes novelas con protagonista femenina: Dime quien soy de Julia navarro y El tiempo entre costuras de María Dueñas.
• De las últimas películas de la cartelera te recomiendo The company men. Y aunque no sea un estreno reciente te aconsejo Cisne negro. Para ir con niños Hop y Rio.
• Si disfrutas con el teatro no dejes de ir a ver Toc Toc.
• ¿Te gusta la escalada? En esta web encontrarás las principales escuelas y rutas de España: Desnivel.
• ¿Cual es la principal atracción del Mar Muerto? Sus cálidas y saladas aguas, con diez veces más sal que cualquier otro mar del mundo, que permiten flotar fácilmente. Es conocido como El mar donde no puede ahogarse nadie.

• La pesca en alta mar es muy dura y puede llegar a ser realmente peligrosa. Mira como se enfrenta este barco a las olas del temporal.

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VIAJES

En éste número os propongo un viaje por Granada, una provincia con mucha, mucha historia y encanto, donde podréis disfrutar un montón por la cantidad de posibilidades que ofrece, tanto si viajáis en familia como si lo hacéis con amigos. Hay 10 cosas que no puedes perderte en Granada en función de la estación del año en la que vayas. Yo te planteo el viaje en primavera, por lo que me centraré en la propia ciudad y alrededores, y después os propongo una excursión hacia el sur que merece mucho la pena. ¡Espero que os guste!

Día 1

Granada es uno de los lugares con más historia de España, sólo voy a destacar que fue capital del Reino Zirí durante el siglo XI y del Reino Nazarí entre los siglos XII y XV, pasando a ser capital del Reino Castellano de Granada, provincia de la Corona de Castilla, tras la toma de ésta por los Reyes Católicos y manteniéndose como tal hasta 1833. Todos estos cambios han ejercido gran influencia en la ciudad, sobre todo en la arquitectura, originando que los barrios de la ciudad sean muy diferentes entre ellos. Los más importantes son el Albaicín y el Sacromonte, el Zaidín, la Chana y el Realejo.

Para el primer día yo empezaría visitando el barrio de Albaicín o Albaycín, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La mayor influencia de este barrio es de la época de los Nazaríes y aún mantiene la trama urbana de este periodo, que consiste en una red de calles estrechas que se extiende desde San Nicolás (la parte más alta) hasta la calle Elvira y el río Darro. Aunque se puede subir en coche, lo mejor es recorrer el barrio a pie y perderse entre sus calles, ya que merece la pena ver las encantadoras casitas que constituyen el barrio y los aljibes que aún existen.

Os recomiendo comenzar el paseo desde la calle Elvira, donde está la Puerta de Elvira, e ir subiendo poco a poco hasta el Mirador de San Nicolás. Este es un sitio que no podéis dejar de ver, ya que desde el mirador podréis disfrutar de una vista increíble de la Alhambra y el Generalife.  Después se puede bajar por el otro lado hasta el río, y en el camino iréis encontrando monumentos y conjuntos monumentales de distintas épocas, como la Iglesia de San Cristóbal, antigua mezquita mayor, el palacio Dar Al Horra, El Bañuelo,  y las murallas Zirí y Nazarí, entre otros.

Por la tarde podéis continuar la visita por el barrio de la catedral donde podréis ver, la Capilla Real, la Catedral, la Madraza, la Alcaicería, el Mercado de San Agustín y el Corral del Carbón. Y para finalizar la tarde, os recomendamos ir al barrio de El Realejo, para disfrutar del clásico tapeo de Granada.

- COMER:

• El Claustro (Hotel AC Santa Paula)
• La Fábula (Hotel Villa Oniria)
• Bar FM (a las afueras)

- DORMIR:

• Parador de Granada
• Hotel Alhambra Palace
• Hospes Palacio de los Patos

- SALIR:

• Calle Elvira : A lo largo de esta calle encontraréis un montón de bares de copas y de caña y tapa, si queréis salir, sin duda éste es el sitio.

Día 2

Comenzamos el segundo día con la obligada visita a la Alhambra y el Generalife, declarados Patrimonio Mundial.  La Alhambra comenzó a construirse en 1237, cuando Muhammad I Al-Hamar, fundador de la dinastía Nazarí, instaló la sede de la corte en la colina de la Sabika. A lo largo del período Nazarí se construyeron los palacios de Comares, de Los Leones, de Mexuar y El Generalife. También se encuentran en este recinto La Alcazaba y el Palacio de Carlos V, una de las obras más significativas del Renacimiento español. Es una maravilla en cuanto a arte, arquitectura e historia.

Dada la gran afluencia de turistas, os recomiendo que saquéis las entradas con antelación ya que, si no, es posible que no consigáis entrar. Podéis subir a la Alhambra en coche aunque la mejor manera es utilizar el autobús de línea. Y para los más atrevidos está la opción de subir andando ya que, aunque cuesta arriba, el paseo merece mucho la pena.

Si os queda tiempo, por la tarde podéis acercaros al Sacromonte, un pintoresco e idílico lugar a las afueras de Granada. A parte de sus numerosas cuevas, el principal monumento del Sacromonte es su Abadía, construida por el Arzobispo Don Pedro de Castro en el siglo XVI en el lugar donde aparecieron reliquias y testimonios de los primeros cristianos de Granada. Conserva una importantísima biblioteca con numerosos incunables y manuscritos. También acoge  las escuelas del Ave María que fueron fundadas por ”el Padre Manjón” a comienzos del siglo XX para dar enseñanza a niños gitanos.

Día 3

Para el último día dejamos atrás la ciudad y ponemos rumbo hacia Lanjarón, que se encuentra a 45 km de Granada y a 35 de la costa.

Lanjarón es conocida como la ciudad balneario. Aquí podéis hacer desde turismo de salud y belleza ya que el Balneario de Lanjarón es el más importante en aguas micromedicinales de Andalucía, hasta turismo activo haciendo rutas en bicicleta y senderismo.

En la propia ciudad, hay muchos lugares de interés para visitar. Podéis comenzar visitando el barrio Hondillo, ya conocido desde la época musulmana y que formaba parte de uno de los tres barrios de los que constaba el pueblo, llamado ” Del Aceituno”. En el barrio aún se pueden observar los elementos típicos de una arquitectura que parece tener raíces berebéres, con callejuelas estrechas, tinaos, casas que se sostienen y se pisan unas sobre otras, etc…

También podéis visitar el Castillo de Lanjarón , castillo árabe que domina la entrada suroeste, el Museo del agua, y alguna de las cinco ermitas que existen en la ciudad. Es muy interesante hacer una visita a la embotelladora del agua Lanjarón, donde se envasa una de las mejores aguas minerales.

Podéis finalizar el viaje aquí. Pero os recomiendo que no os marchéis de Granada sin ver las mágnificas playas de su Costa Tropical, entre el mar y las montañas. Una buena opción es acercarse hasta Almuñecar (49 km) o La Herradura (54 km) para disfrutar de un tranquilo paseo por sus playas al atardecer y/o al amanecer. Y como no, degustar antes de irse alguno de los buenísimos pescados que hay en la zona.

- COMER:

• Alcadima (Lanjarón)
• Los Laureles (Almuñecar)
• Restaurante Mar de Plata (Almuñecar)

- DORMIR:

• Balneario de Lanjarón (Lanjarón)
• Almuñecar Playa Spa (Almuñecar)
• Hotel Sol Los Fenicios (La Herradura)

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Espero que las recomendaciones os sirvan en algún momento.

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Y por último, si tenéis cualquier duda o sugerencia, por favor enviarme un correo a salmonete@pescaderiascorunesas.es

El pulpo común (Octopus vulgaris) es un molusco cefalópodo que normalmente habita en fondos rocosos de los litorales. Su unión a la cultura y la gastronomía se remonta a la antigüedad, pues ya en la época de griega aparecía reflejado en su arte, y después para los romanos era un producto muy apreciado, y muestra de ello es que mandaban al César los mejores ejemplares que obtenían de la costa cantábrica.

El pulpo ofrece diferentes formas de preparación, aunque la versión más conocida y popular de prepararlo es el polbo a feira o pulpo a la gallega, en la que se cuece el pulpo y se sirve con aceite, pimentón y sal. A pesar del nombre, hay quienes defienden que el origen de este plato no es gallego sino maragato, pues cuando los transportistas de esta tierra que hacían la ruta entre Extremadura a Galicia coincidían en el camino,  celebraban fiestas en las que usaban los productos que transportaban, entre ellos el pimentón, el aceite de oliva y el pulpo. Si quieres saber más puedes leer el artículo Pulpo maragato de Pepe Iglesias. Además puedes ver otras recetas con pulpo o ver la explicación y las imágenes del proceso de cocción del pulpo para prepararlo a feira pinchando en los enlaces anteriores.

Lo más característico de los pulpos son los ocho tentáculos que poseen. No son iguales entre si, ya que dos son más cortos, y los otros seis suelen usarlos para coger objetos. Los machos usan uno como pene, y lo pierden tras el apareamiento, recuperándolo en la siguiente temporada. Además las hembras tienen los tentáculos más largos y puntiagudos. Llegado el caso, y si les falta el alimento, pueden llegar a comerse los tentáculos hasta que consiguen alimento.

Su alimentación se basa en crustáceos y moluscos bivalvos. Para inmovilizar a sus víctimas se ayuda, aparte de por los tentáculos, de una neurotoxina que tiene en la saliva, la cual es capaz de romper las uniones musculares del caparazón de los crustáceos. La neurotoxina del pulpo de anillos azules (Hapalochlaena maculosa o Hapalochlaena lunulata), que tiene el tamaño de una pequeña pelota, tiene veneno suficiente para matar a varios seres humanos.

El pulpo ha estado presente siempre en las historias de los marineros a través de leyendas que desde la antigüedad hablaban de seres monstruosos que vivían en las profundidades y que tenían enormes tentáculos con los cuales hundían los barcos y devoraban a sus tripulantes. Incluso en la obra Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne aparece un terrorífico pulpo gigante. Hay leyendas como la del lusca de las Bahamas que hacen referencia a un pulpo gigante, pero hay otras, como la del kraken, que aunque están asociadas con pulpos realmente están inspiradas en el calamar gigante (Architeuthis dux).

Actualmente la especie mayor de pulpo es el pulpo gigante del Pacífico (Octopus dofleini), que mide entre 4 a 5 m y pesa 50 kg, aunque algunos llegan a medir casi 10 m y pesar más de 200 Kg, y vive en las profundidades frente a las costas. En 2003 se encontró en las costas de Chile un extraño ejemplar de más de 12 m, cuya descripción coincide con el encontrado en 1896 en la playa de St. Agustine (Florida), que tenía unos siete metros de largo por cinco y medio de ancho y con un peso de cuatro toneladas y media. En su momento dijeron que eran los restos de una ballena, pero se guardaron restos de ADN analizados en 1985, casi noventa años después, que demostraron que se trataba de un cefalópodo, probablemente una especie de pulpo gigante aún por descubrirse.

Son animales muy inteligentes, capaces de conseguir comida por muy difícil que parezca en algunos casos (video 1), y de recordar formas y colores incluso durante dos años. También son muy valientes y belicosos, por lo que llegado el caso no dudarán en atacar si se sienten amenazados o tienen hambre, independientemente de a quien tengan que atacar (video 2).

En 2010 conocimos al que sin duda ha sido el pulpo más famoso de los últimos tiempos: el pulpo Paul. Durante el Mundial de Fútbol celebrado en Sudáfrica, desde su pecera pronosticó sin error el resultado de los partidos de Alemania en el campeonato, además de la victoria de España en la final. En alemán se le conocía como “pulpo oráculo” y en inglés como “pulpo medium”. Nació en Inglaterra y vivió en Alemania, donde se hizo famoso y murió el 26 de octubre pasado cuando estaba cerca de cumplir tres años. Si quieres conocer toda su historia pincha este enlace.